Ciliegie di Vignola, un'eccellenza emiliana

La più pregiata è la Mora o Moretta, quasi nera, dolcissima e succosa. Ma ci sono anche i Duroni, l’Anella, il Ciliegione. Perché Vignola, cittadina ai piedi dell’Appennino emiliano sulla sponda sinistra del fiume Panaro, è uno dei centri d’eccellenza per la produzione delle ciliegie che, insieme alle susine e altri frutti, sono il fiore all’occhiello delle produzioni locali.

Una prelibatezza apprezzata in tutta Europa di cui i vignolesi vanno giustamente fieri, tanto da renderle omaggio con l’itinerario gastronomico "Strada dei vini e dei sapori Città Castelli Ciliegi", 250 chilometri da Modena e Bologna tra borghi storici e aziende agrituristiche. A primavera, poi, è il momento della "Festa dei ciliegi in fiore", con sfilata di carri allegorici; mentre a giugno tutta la città si anima con "Vignola è tempo di ciliegie".

Antiche e nuove varietà

Benché così diffusa, la coltivazione cerasicola nella valle del Panaro risale ai primi del ‘900, quando soppiantò quella dei gelsi e la bachicoltura dopo il crollo del prezzo della seta. La prima varietà fu la Mora o Moretta, caratteristica della zona da fine ‘800, lucida, scura e con polpa molto tenera, dolce e succosa. Ma delicatissima e con piante molto alte, pericolose per la raccolta. Abbandonata negli anni, oggi è al centro del progetto di recupero "Moretta: ciliegia perfetta", promosso da enti locali, Slow Food, Coldiretti e altre associazioni, e che coinvolge contadini, scuole e parrocchie.

Tra le altre varietà, la prima a maturare, a metà maggio, è il Durone Bigarreau, scuro con polpa rossa. Dopo la Moretta, a giugno è la volta dei Duroni neri, dolcissimi, e poi di varietà tardive come le rosse Anella e Anellone. Le ciliegie, tutelate dal "Consorzio della ciliegia, della susina e della frutta tipica di Vignola" e marchiate "Vignola", sono in attesa dell’Igp.

Dalle crostate al capriolo

Dalla polpa succosa e zuccherina, le ciliegie di Vignola sono perfette per realizzare tanti squisiti dessert: dalle torte, come crostate, strudel, cheese cake, zuppa inglese, tronchetti, clafoutis e crumble, alle focacce e ai pani dolci; dalle tartellette e crêpes a budini, bavaresi, zuppe fredde e gelati.

Le ciliegie, ottime cotte con il Barolo, o "spiritose", cioè in vaso con Sherry, alcol, zucchero e chiodi ai garofano (a Vignola c’è un’azienda storica che le produce da più di mezzo secolo) o per confetture, gelatine e succhi, si possono anche usare per dare un tocco insolito a piatti salati. Per esempio le carni, come le braciole di maiale con sughetto di aceto di mele e soia, le scaloppine di vitello o di tacchino con ciliegie sotto spirito, il filetto di maiale con ciliegie caramellate, il petto d’anatra e la selvaggina: da provare la sella di capriolo, specialità con la Moretta e salsa agli agrumi.

I duroni si possono mettere sott’aceto, con pepe e dragoncello, per accompagnare affettati e carni. Infine, le ciliegie sono buone anche con la pasta e il riso: con le tagliatelle allo zafferano, ricotta e provolone piccante o nel risotto, aggiunte denocciolate in cottura.

di Marina Cella, ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi