Un viaggio sensoriale lungo il Cammino Francescano della Marca, tra Ascoli Piceno e Venarotta, alla scoperta di eccellenze culinarie storiche. Dai tartufi all'anisetta, fino all'olio e alle olive ascolane, il territorio si svela attraverso i suoi produttori e i sapori più autentici
Il percorso da Ascoli Piceno a Venarotta si può sintetizzare con tre colori, il bianco, il grigioverde, il bruno. Il centro storico del capoluogo, di pura pietra bianca e con la Piazza del Popolo, incoronata tra le più belle d’Italia si passeggia con il naso all’insù alla ricerca degli antichi fregi dei palazzi. Ascoli Piceno è accarezzata dai “dolci colli” di Cecco d’Ascoli, dove i calanchi dalle sfumature grigioverde prevalgono. Sembra che gli ulivi vogliano mimetizzarsi in un paesaggio che vigila sulle loro fronde. Il percorso ha il profumo balsamico dell’anice verde e quello terroso del tartufo. Sì, proprio quello che grazie al suo versatile gusto di sottobosco può diventare il re di una giornata speciale. Come l’Ascolano, un angolo d’Italia non certo tra i più gettonati, ma ricco di sorprese e bellezze.
Il liquore all’anice è una delle bandiere gastronomiche dell’Ascolano. L’anice verde coltivato a Castignano, che dista pochi kilomteri dal capoluogo, possiede più elevata quantità di anetolo rispetto a quello di altre località mediterranee. Proprio l’anetolo, grazie alle proprietà digestive e diuretiche, è da sempre al centro dell’interesse degli antichi speziali. Una formulazione eupeptica con l’anice verde fu infatti sviluppata nell’Ottocento da Umberto Rosati. Ad essa veniva riconosciuta l’efficacia nella risoluzione di problemi gastrici, tanto che era distribuita in tutte le farmacie del Regno d’Italia. I discendenti di Umberto Rosati utilizzano la medesima ricetta di allora per produrre l’anisetta, accanto a Piazza del Popolo.
L’Ascolano è terra ricca di tartufo. Il profumato fungo ipogeo si declina in quattro variabili lungo tutto il corso dell’anno. Se il più atteso dai gourmand è il Magnatum pico (il tartufo bianco, che si raccoglie in autunno), assai desiderato è pure il tartufo nero estivo, che si cava dall’1 giugno al 31 agosto, dal profumo sottile e molto versatile in cucina. Il tartufaio Zenobio Angellozzi fin dalla giovane età ha camminato i boschi con i suoi cani alla ricerca dei tartufi nelle quattro stagioni. Ora c’è la figlia Annarita che si occupa di valorizzare il prodotto sia fresco sia congelato o conservato, dopo averlo pastorizzato. Questo si può consumare anche dopo 18 mesi. Per uno sfizio che continua anche quando la terra è in riposo.
Tra i prodotti che caratterizzano i cibi del Mediterraneo, insieme a legumi, vino e preparati da farine di cereali ci sono senz’altro miele e olio di oliva. Un pentagono del gusto che ha dimostrato la sua salubrità nei secoli. Nella valle del torrente Chiaro, si producono olio di oliva extravergine e miele creando a Cerreto, una delle frazioni di Venarotta, un angolo di forte tipicità. In primavera la profumazione intensa dei fiori d’acacia lungo le strade di campagna è spesso foriera di buoni raccolti di miele, dal colore giallo tenue, che da generazioni viene invasettato dalla famiglia Caucci Sabatini. Dalle arnie di proprietà anche il millefiori e il miele di castagno.
La Tonda gentile romana è una nocciola originaria del Viterbese, dove gode del marchio DOP Nocciola Romana. Ricca di antiossidanti, si narra che fosse già presente negli appuntamenti gastronomici papali. Di certo al tempo della Roma antica si usava la pianta di nocciolo come dono per augurare felicità e ancora in epoca moderna in Francia la pianta veniva offerta agli sposi come simbolo di fecondità. All’inizio del Duemila Francesco Crocebella e Rosanna Clementi hanno deciso di aprire il primo impianto di nocciole a Venarotta, sviluppato in regime biologico. Per questa sua naturalità la fattoria porta il nome di Giardino dell’Eden.
In questa parte d’Italia l’oliva Tenera ascolana è la protagonista indiscussa degli uliveti. L’olio che ne trae è molto ricco di polifenoli. Si distingue per il bouquet che ricorda le foglie di pomodoro e il rosmarino, al gusto giustamente piccante e dalla profonda vena amaricante. Nel territorio provinciale si incontra anche la Carboncella, fruttato e dal sentore di mandorla, che si percepisce anche al palato. Le note piccanti completano il suo quadro gustativo. Nella Tenuta 100 Torri si incontrano circa 1500 pianti di ulivo a 400 metri sul livello del mare. Alle due cultivar citate si aggiunge l’olio di Leccino monovarietale.
La cucina familiare, genuina e semplice, ha fatto conoscere l’Italia gastronomica al mondo. Anche quella della famiglia Ciannavei ha contribuito a questa ascesa e nell’antico casolare, malgrado vecchie e nuove ristrutturazioni, si respira quell’aria domestica e affabile che mette chiunque a proprio agio. Poi arrivano i piatti di schietta inclinazione rurale: su tutti le tagliatelle con funghi e le costolette di agnello alla scottadito. In stagione è disponibile la grattata di tartufo bianco marchigiano. Se il vostro passaggio cade di venerdì, va ordinato il baccalà in umido. Tra i dolci, la zuppa inglese (scoprite le sue origini qui) è la più richiesta. Basta provarla una volta, poi si capisce perché. Altrimenti sperimentate la nostra ricetta della zuppa inglese a casa.
All’Agorà, il locale di Anastasia Ciotti, colazioni, aperitivi e pranzi si susseguono per tutta la giornata senza soluzione di continuità. Ma qui il rito che non si deve perdere è l’oliva ascolana, preparata con la varietà Tenera. La classica oliva ripiena di carne di manzo e maiale, panata e fritta, viene offerta in numerose varianti. Quella più golosa prevede l’aggiunta di scaglie di tartufo nero nella farcitura. Ma si può provare quella imbottita di merluzzo, crostacei e seppie o la versione vegetariana con spinacio, porro e patata. Un robusto bicchiere di Pecorino di Offida DOCG si accompagna alle diverse declinazioni. Da sfondo Piazza Arringo e già questo merita la sosta.
Riccardo Lagorio
Se volete qualche informazione più tecnica sul Cammino Francescano della Marca seguiteci anche su Starbene nella rubrica Cammina con Gusto.
