Bologna la ghiotta

Ritorno a Bologna. Fa piacere scoprire che la “Dotta” o la “Grassa” non è cambiata. O meglio, è diventata una città al passo con i tempi, sempre in equilibrio tra passato e futuro, tra affreschi rinascimentali e sky line postmoderni, tra sfogline (le donne che tirano la pasta di tagliatelle e lasagne) e giovani chef emergenti (uno su tutti, Marco Fadiga, patron dell’omonimo Bistrot). Non c’è da stupirsi, quindi, se un tour bolognese accosta osterie e chiese-museo, collezioni d’arte e ristoranti. E non c’è da stupirsi nemmeno che, più di venticinque anni di distanza dalla pubblicazione di "Bologna Golosa" sul primo numero di Sale&Pepe, i templi del mangiar bene e dello shopping gourmand siano quasi gli stessi.

Qualcuno, è vero, ha cambiato sede e nome (il Ristorante Biagi, per esempio, è entrato in città ed è diventato l’Osteria della Lanterna), ci sono new entry importanti (Guido H. Haverkock ai fornelli de “I Portici” di recente insignito di una stella Michelin). Ma gli indirizzi di culto si concentrano nel Quadrilatero, cioè nel quartiere dove vive la Bologna golosa più genuina, a due passi da Piazza Maggiore. Che è ancora un insuperabile concentrato della storia cittadina con gli scavi romani, il medievale Palazzo d’Accursio, la Fontana del Nettuno, la monumentale Basilica di San Petronio.

A fianco della Basilica c’è il cinquecentesco Palazzo dei Banchi che, in realtà, è solo una quinta scenografica progettata per nascondere lo spettacolo (considerato indecoroso, ai tempi) del mercato e delle botteghe che si affacciavano sulla piazza. Attraversando gli archi dei suoi portici, ancora oggi si entra nel cosiddetto “Quadrilatero” e, come negli anni d’oro dell’età Comunale, numerose botteghe e banchi en plein air soddisfano vista, olfatto e gusto di chi si trova a passare tra via Clavature e via Pescherie, tra vicolo dei Ranocchi e via Caprarie.

Proprio alle spalle di San Petronio si trova, poi, il Palazzo dell’Archiginnasio, sede dell’antichissima Università fino ai primi anni dell’800. Del suo passato più remoto Bologna conserva anche le torri e le case fortificate: i cronisti medievali raccontano che, ai tempi, le torri erano una settantina. Le superstiti sono davvero poche: le più famose sono la Garisenda (mai terminata perché si inclinava pericolosamente) e la Torre degli Asinelli, con panorama sulla città.

Famose come le torri e la seriosa università sono certamente le osterie bolognesi. Già mille anni fa gli studenti che di giorno affollavano le aule dell’Archiginnasio, di sera frequentavano le taverne e le cantine della città. L’abitudine non è cambiata e le osterie sono ormai un punto fermo della movida bolognese, frequentate dai petroniani ma anche da coloro che vogliono scoprire l’anima naïf di Bologna. Una per tutte? L’Osteria del Sole, dove agli avventori viene servito solo vino: se si vuole mangiare qualcosa, si è invitati dal patron a rifornirsi al mercato.

Incredibile e quasi leggendaria la cultura gastronomica bolognese: tortellini, lasagne, tagliatelle, passatelli, torte di riso sono solo alcune delle specialità da assaggiare in città. Icone coccolate e rispettate, tanto che tecniche di preparazione e ricette sono state solennemente depositate dall’Accademia Italiana della Cucina presso la camera di Commercio di Bologna (le stesse che abbiamo utilizzato per questo servizio). Ancora una proposta per chiudere in bellezza? Il percorso “Genus Bononiae. Musei nella città” (tel. 051.19936317), un tuffo nella storia e nell’arte tra Palazzo Fava (con gli affreschi dei Carracci e una preziosa collezione di arte contemporanea), Palazzo Pepoli (con cimeli e memorabilia della Bologna d’antan), San Michele in Bosco (grande belvedere spalancato sulla città), la chiesa di Santa Cristina (sede di concerti e recital), Casa Saraceni (che racconta gli splendori e le ricchezze di una grande famiglia bolognese del ’500).

a cura di Marina Cella, testi di Enrico Saravalle, ricette tratte da "La Mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e...", a cura della Camera di Commercio di Bologna, foto e realizzazione dei piatti di Ilva Beretta