Kobe Desramaults, l'avanguardia è belga

Kobe Desramaults ha l'aria semplice e un po' naif di chi ha guadagnato una stella Michelin quasi per caso. Parla di cucina povera, di ritorno alla terra, dice che sono i contadini della zona a suggerirgli cosa preparare giorno per giorno. Il look è ruvido, con barba e tatuaggi, ma lo sguardo è dolce e sorride come chi non ha fretta.

Il suo ristorante In De Wulf a Dranouter, al confine tra Belgio e Francia, è tra i locali più di tendenza del panorama internazionale, inserito nella San Pellegrino World's Best Restaurants Top 100 list. Miglior chef straniero per Identità Golose, è stato il più giovane belga a ricevere una stella Michelin a 23 anni. Stella che a distanza di tre anni mantiene ancora.

Kobe, che per un caso del destino porta il nome della carne bovina più pregiata al mondo, propone una cucina nuova, nordica, interessante, progressista. Le sue mani volano delicate tra giochi di spume, fermentazioni, latticini e fiori, con risultati inediti, leggeri, sorprendenti.

Lo abbiamo incontrato a Milano, alla scuola di formazione professionale di cucina Food Genius Academy che, da un'idea della direttrice Desirèe Nardone, si trasforma nei sei mesi di Expo in un Ristorante Biologico Temporaneo, con la partnership di Almaverde Bio Market.

Un bel progetto nella bellissima location del Cortile di via Giovenale 7. In settimana viene proposta una selezione di tapas gourmet abbinata ai cocktails del barman Franco "Tucci" Ponti; durante il week end invece si può partecipare a eventi e cene con chef stellati italiani e internazionali. I migliori allievi della scuola, dopo aver concluso il percorso di studi, entrano a far parte della brigata del Ristorante Temporaneo e hanno modo così di avere un contatto unico e ravvicinato con i grandi chef.

Al Cortile, il fiammingo Kobe ha affiancato i suoi piatti a alle prestigiose etichette dell'azienda marchigiana Ciù Ciù, che nella sua "carta" propone vini biologici e vegani di pregio, facendo dell'innovazione tecnologica, ma anche della qualità, il suo fiore all'occhiello. Lì è stato facile fare una chiacchierata con lui.

La tua cucina è stata definita progressista e all'avanguardia. Qual è la filosofia di In De Wulf?
Uso solo prodotti provenienti dalle aziende agricole del mio territorio, una piccola area nelle Fiandre. Produco tutto in casa. Il burro, che da queste parti è fondamentale. Il pane, preparato con lievito madre da grani locali, che inforniamo due volte al giorno. I salumi, acquistando i maiali interi e lavorando le carni in tutte le fasi.

Ti abbiamo visto preparare fiori di ravanello fermentati e seppia cruda con erbe selvatiche. Da dove arriva l'ispirazione per questi piatti?
Cucino in modo spontaneo, mi sento come un bambino che fa un disegno. Creare nel ristorante significa giocare con il cibo, accostare i sapori e i colori. Sono i contadini e i pescatori della zona a suggerirmi quali ingredienti usare secondo la stagione. Non mi scrivo le ricette, non prendo appunti quando vedo gli altri chef all'opera. Osservo, e poi preparo quello che sento in quel momento.

Che sensazioni vuoi evocare in chi viene al tuo ristorante?
Nostalgia, infanzia. Qualcosa di antico, intimo e avvolgente. Voglio che i miei piatti, per quanto propongano sapori innovativi o mai provati, facciano sentire a casa. Avete presente il film Ratatouille di Walt Disney, quando il critico gastronomico assaggia il piatto e viene riportato in un lampo a un'infanzia meravigliosa e ricca di affetti? Ecco (ride e beve un po' di vino, ndr) qualcosa del genere.

Ti vengono richiesti piatti vegetariani o vegani?
"Sì spessissimo. L'80 per cento delle mie preparazioni è vegetariano. Ma non è una scelta di convenienza. È una conseguenza naturale del fatto che uso prodotti di stagione e del territorio. Io credo nella cucina "povera", intesa come uso di pochi, semplici ingredienti. Trovo che sia la più creativa, e allo stesso tempo quella che davvero rispetta le caratteristiche dei singoli alimenti. In più, aiuta i piccoli produttori locali.

Quali sono i sapori più rappresentativi del tuo menu?
Hopscheuten uit Reningelst è preparato con i germogli di luppolo, l'ingrediente base della birra. Ha origini antiche: una volta i germogli si cercavano nei campi in inverno, quando le riserve di cibo fresco scarseggiavano. Li serviamo con salsa olandese e solo per 3 mesi all'anno.
Il Flamiche Vieux gris del Lille è un formaggio salato lavato con la birra che viene passato nel forno a legna e servito con cipolle e panna acida. Ha un sapore molto forte, autentico, che non si dimentica.
E ancora, il Kerremelkstampers, che ho portato anche qui: una base di crema di patate fermentate con miso. È la rivisitazione di una ricetta tradizionale fiamminga. La preparava mia mamma al ristorante, quando io ero piccolo e In de Wulf era una brasserie tipica, gestita dalla mia famiglia.

Una brasserie che oggi si è trasformata in un ristorante stellato e all'avanguardia, con una cucina che colpisce al cuore.

"Da mia mamma ho imparato a giocare, a inventare" conclude Kobe e si illumina con un sorriso. Perché, a quanto pare, anche per un progressista fiammingo, la mamma è sempre la mamma.

Barbara Galli
maggio 2015