Kefir, che fa?

Il latte fermentato di origine caucasica sta conquistando gli italiani. Perché è fermentato e proteico. E anche anti-ansia

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È uno dei prodotti alimentari di maggior successo del momento: in due anni il kefir ha più che raddoppiato le vendite in Gdo (fonte Rapporto Coop). E basta fare un giro al supermercato per verificare come questo latte fermentato abbia conquistato i banchi del fresco, spodestando molti yogurt probiotici, e come venga ormai proposto da tutti i principali brand di yogurt. Ma cos’ha di speciale il kefir per esser riuscito ad appassionare così rapidamente gli italiani?

Batteri buoni, tante proteine e poco lattosio: il massimo
Ma cos’è esattamente il kefir? È un latte fermentato, lievemente effervescente e dalla consistenza granulosa, che si ottiene dalla fermentazione acido-alcolica del latte grazie all’aggiunta di fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride (il kefiran) che ospita colonie di microrganismi diversi (come lattobacilli mesofili, batteri acetici e lieviti) e che agiscono in simbiosi.
Originario dell’area meridionale del Caucaso, è molto apprezzato in Asia per le sue proprietà nutrizionali e salutistiche (il suo nome viene dalla parola armena “keif” che significa “benessere”). Da una ventina di anni è stato “scoperto” dagli americani che l’hanno poi reso famoso in tutto il mondo, facendone uno dei prodotti alimentari di maggior successo degli ultimi anni.

L’affermazione del kefir si spiega con l’interesse per gli alimenti fermentati, a cui sono riconosciute ottimi effetti sulla salute intestinale, sia con il trend positivo dei prodotti proteici, considerati alleati nel tenere sotto controllo il peso corporeo. Ma molto si deve anche alla capacità delle aziende produttrici di adattare il kefir ai gusti dei consumatori occidentali. Infatti quello che troviamo in commercio è la versione italiana: è ottenuto solo da latte di mucca (quello originale anche da latti di capra o pecora), è moderatamente acido ed è anche proposto in tanti gusti, a partire da quelli alla frutta.

Fa davvero bene?

La base lattea, la ricchezza in batteri probiotici e lieviti e il processo di fermentazione danno al kefir numerose e interessanti caratteristiche nutrizionali e alcuni benefici funzionali per l’organismo umano. Dal latte con cui è ottenuto ottiene buoni livelli di calcio e sieroproteine. Quest’ultime, in più, sono di particolare valore: innanzitutto perché saziano rapidamente e si digeriscono facilmente. E poi perché hanno un’alta concentrazione di aminoacidi ramificati (soprattutto L-leucina) che aiutano a mantenere i muscoli tonici anche quando ci si mette a dieta per perdere peso.

A queste ottime caratteristiche di partenza si ottengono i benefici della fermentazione: aumenta i livelli di calcio, fosforo, aminoacidi, di alcune vitamine e, soprattutto, di acido folico, e determina una buona combinazione di anidride carbonica e sali di calcio, che facilita la diuresi. Durante la fermentazione viene “predigerito” anche il lattosio, presente nel prodotto in quantità minime (meno dello 0,1%): ecco perché il kefir può essere consumato anche da chi è intollerante a questo zucchero.

La sinergia tra microrganismi diversi (come batteri probiotici e lieviti) fa sì che il kefir svolga un'attività antimicrobica: rafforza le difese immunitarie e protegge dalle infezioni (soprattutto da quelle intestinali) e i suoi lieviti prevengono la crescita dei microrganismi che provocano candida e cistite. Invece la sua acidità e la sua ricca microflora stimolano la salivazione e la secrezione di enzimi nello stomaco, rendendolo utile per vincere i problemi digestivi (soprattutto negli anziani).
Il kefir è considerato anche uno psicobiota, ossia un alimento capace di agire sull’umore, placando l’ansia e inducendo uno stato di relax. Un effetto che si deve alla presenza di triptofano, l’amminoacido che stimola la produzione di serotonina.

Come ottenerne il meglio

Fresco, leggermente acido e gassato, dal sapore leggermente alcolico, il kefir è molto gradevole. Lo si può bere o consumare come uno yogurt. Ma può essere usato anche come ingrediente per creme, gelati, zuppe e smoothies. Per ottenerne i benefici serve un consumo regolare: l’ideale è inserirlo nella colazione, liscio oppure arricchito con cereali.
L’importante è scegliere il prodotto giusto: se come contenuto di grassi e apporto calorico i kefir venduti in Gdo sono simili, ci sono rilevanti differenze nel tenore in proteine (dal 3 al 7%) e anche nel beneficio probiotico, visto che alcuni prodotti sono privi di lieviti. Prima di mettere il kefir nel carrello della spesa meglio, quindi, leggere l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale, entrambi presenti in etichetta.