L'istituzione milanese che sfama le persone più fragili offrendo loro momenti di bellezza, serenità e armonia: la storia del Refettorio Ambrosiano nella Giornata Mondiale dello Spreco Alimentare
Oltre un miliardo di tonnellate di cibo gettate ogni anno nel mondo – pari a un terzo della produzione globale – e 555,8 grammi a testa ogni settimana in Italia, con marcati divari territoriali. Un fenomeno strettamente interconnesso con le disuguaglianze sociali e che registra i picchi più alti tra chi vive difficoltà economiche, risiede in comuni di medie dimensioni o fa parte di nuclei senza figli. In occasione della Giornata Mondiale dello Spreco Alimentare (29 settembre), questi numeri ricordano l'urgenza di progetti concreti come il Refettorio Ambrosiano, nato da un'idea di Massimo Bottura e Lara Gilmore per combattere l'emarginazione partendo proprio dal cibo recuperato. Eppure, quando la storia di questo luogo è cominciata, l'accoglienza è stata tutt'altro che semplice.
Diceva la gente che il Refettorio Ambrosiano avrebbe portato disordini e insicurezza. Dicevano anche che avrebbe privato il quartiere di Greco (a nord di Milano) del suo unico spazio culturale. La realtà è stata l’esatto opposto perché la nascita di questo luogo di solidarietà, ideato dallo chef Massimo Bottura nel 2015 – abituato a portare la cucina italiana ovunque, dai riflettori della Formula 1 a Monza fino ai luoghi dell'inclusione sociale – recuperando un vecchio cineteatro abbandonato, ha trasformato in nuove opportunità tutto ciò che ha toccato. “Grazie all’arrivo del Refettorio le strade dei dintorni si sono ripulite, le saracinesche dei negozi hanno riaperto, gli abitanti sono venuti ai nostri eventi e spettacoli”, testimonia Fabrizia Ferrari della cooperativa Farsi Prossimo che, per conto di Caritas, ne cura il coordinamento.
A sinistra Anna Cavallari, a destra Arefeh Jahangir Un luogo che si prende cura delle persone in stato di necessità nutrendole di cibo ma anche di bellezza, valori e opportunità. Per cominciare i pasti offerti sono preparati recuperando le eccedenze alimentari donate da Conad, Coop e ortomercato, tutti prodotti freschi prossimi alla scadenza che invece di essere buttati diventano preziosi. Due cuoche brave e creative, Anna Cavallari e Arefeh Jahangir, li trasformano in cibo gratuito per gli ospiti. Due esempi sono gli involtini di vite con manzo e riso basmati e i brownies alla banana.
“Ogni mattina, dopo l’arrivo del camion, comincia il lavoro di organizzazione: bisogna essere veloci a pulire, conservare, abbattere e spesso cucinare immediatamente tutto ciò che ci viene donato”, spiega Anna, di professione educatrice ed ex cuoca in un circolo Arci, che al Refettorio ha trovato la perfetta sintesi tra le sue due specializzazioni. “Molte volte la ricetta dev’essere reinventata: se ricevo tante casse della stesso cibo e poco di un altro sono abituata a modificare la proporzione degli ingredienti e a volte il piatto diventa ancora più buono”, aggiunge Arefeh, che nel 2015 è riuscita a fuggire dall’Iran dove era stata perseguitata e imprigionata come “nemica della rivoluzione” e a Milano, grazie a Caritas, ha seguito un corso per diventare cuoca.
Ogni sera il Refettorio Ambrosiano dà da mangiare a più di 100 persone, inserite in un progetto che cura l’emarginazione e concede nuove speranze a chi le ha perdute. Attenzione: non si tratta di una semplice mensa per i poveri. Basta guardarsi attorno per capirlo: lo spazio, curato dal Politecnico di Milano, è un’opera d’arte. Ogni tavolo porta la firma di un grande nome del design: Cibic, Citterio, De Lucchi, Mendini e molti altri… Non mancano dipinti, affreschi, sculture e ogni sera i volontari si occupano di servire ai tavoli, come in un ristorante. “La bellezza che li circonda ispira ai nostri ospiti serenità e rispetto: nessun arredo è stato sciupato in questi 11 anni”, precisa Anna Cavallari. Il Refettorio però fa bene anche a molti altri. A mezzogiorno vi si tengono laboratori per scolaresche che vengono educate ai valori del non spreco, si fanno pranzi per anziani soli, esercitazioni per futuri cuochi di una scuola professionale (che imparano a utilizzare solo ciò che è disponibile in cucina).
La giornata di venerdì è dedicata al volontariato aziendale, con dirigenti e impiegati delle grandi società che si trasformano in facchini, camerieri e lavapiatti. L’intento delle aziende è rafforzare il team ma anche far guardare i dipendenti più lontano, oltre la loro quotidianità. La cucina inoltre serve da palestra a persone con difficoltà di inserimento nel mondo del lavoro: ragazzi disabili, ex detenuti, minori stranieri non accompagnati hanno la possibilità di fare pratica e mettersi alla prova proprio attraverso un periodo di tirocinio trascorso al Refettorio, tra casse da stivare nelle celle frigo, ortaggi da mondare, padelle da lucidare. Grazie alla guida di Anna e all’esempio di Arefeh ne escono rassicurati e con in mano un nuovo mazzo di carte da giocare nella partita dell’esistenza.
Daniela Falsitta
