Tutto quello che c’è da sapere sul vino simbolo dell’Emilia che accompagna ogni momento della tavola
Frizzante, spumante o fermo, beverino o più intenso, il Pignoletto è un vino che accompagna tutti i momenti del convivio. Da tempo immemore.
Questo vino ci offre l’occasione per esplorare il territorio dei Colli Bolognesi, dove la vite, più che disegnare il paesaggio, lo segue: si adatta ai versanti e agli spazi aperti tra macchie e crinali, in un’atmosfera che conserva ancora la quiete rurale evocata dai versi di Giosuè Carducci. Siamo a sud del capoluogo emiliano, tra Zola Predosa e Sasso Marconi, da Monte San Pietro fino a Bazzano. Qui, dove il Pignoletto è ancora chiamato Alionzina dai contadini, i vigneti collinari si moltiplicano, i boschi si infittiscono e le vecchie case coloniche in pietra ocra emergono dalla vegetazione.
L’analisi del Dna delle uve ha rivelato che il vitigno è di fatto un Grechetto Gentile, mentre il vino che ne deriva prende il nome di Pignoletto per la forma caratteristica del grappolo conico, con acini piccoli e serrati fra loro, a richiamare una piccola pigna. Fu Plinio il Vecchio, nel primo secolo dopo Cristo, a citarlo come Pinus Laetus, (dal latino, pino felice) descrivendolo come un nettare “non abbastanza dolce” per i raffinati gusti dell’epoca imperiale.
Oggi il termine identifica insieme il territorio e il vino, un’operazione simile a quella del Prosecco che ha legato la propria identità a luoghi precisi come Valdobbiadene e Conegliano. E infatti la Docg Colli Bolognesi Classico Pignoletto coincide con la zona storica e racchiude le espressioni più identitarie della denominazione. Poi abbiamo la Doc Pignoletto, estesa su un’area più ampia tra Bologna, Modena e Piacenza.
A fare la differenza è soprattutto la composizione dei suoli: dalle arenarie delle colline rivolte verso l’Appennino, alle argille scagliose dei calanchi, fino alle sabbie gialle dei primi rilievi. Il moderato deficit idrico estivo costringe le piante a concentrare aromi e zuccheri, restituendo vini più tesi, minerali e leggiadri sulle sabbie e sui gessi, più ampi e avvolgenti sui terreni argillosi.
All’interno della Docg convivono diverse anime capaci di accompagnare vari momenti della convivialità: Frizzante e Spumante si distinguono per immediatezza e dinamismo; Superiore e Classico Superiore si rivelano attraverso una più intensa presenza gustativa.
I Pignoletto più ambiziosi, infine, in qualche caso ottenuti dalla macerazione con le bucce, preferiscono materie prime e ricette che ne esaltino il tessuto, come il pollo alle erbe, la pizza ai quattro formaggi, il baccalà mantecato (provate la nostra versione con salicornia) e il fritto di pesci d’acqua dolce.
Le varie interpretazioni consentite dal disciplinare del Pignoletto traggono origine dalla versatile natura del vitigno Grechetto Gentile (l’uva da cui il vino deriva), disponibile sia per ottenere vini frizzanti e spumanti dal corpo leggiadro, sia per realizzare bianchi di sostanza senza perdere il piglio vivace. Qualità che si evidenziano solo servendo ogni tipologia alla giusta temperatura.
Gli effervescenti meritano di arrivare nel calice a 8-10° (possono stare in frigo a 6° fino al momento del servizio). I Pignoletto vinificati in bianco (abbiamo approfondito i metodi di vinificazione in questo servizio) dalla struttura più semplice richiedono la stessa modalità. Quando il gusto si fa articolato e complesso possiamo salire fino a 12°. Infine è possibile apprezzare i fermentati con le bucce a 14°. In questi ultimi casi la bottiglia va tolta dal frigo in anticipo. Le versioni di maggiore presenza gustativa possono invecchiare in bottiglia fino a 5-8 anni, durante i quali si forma un raffinato bouquet di foglie e resine. Il calice più adatto è non troppo capiente (38-40 cl) perché non si riscaldi il vino, slanciato e appena chiuso in cima.
I vini della nostra selezione non sono solo Doc e Docg, ma anche Igt o Igp Emilia Bianco (o con il riferimento alla varietà Grechetto Gentile). Tale indicazione non è solo una condizione definitiva dovuta all’areale di produzione (fuori dalla provincia di Bologna), ma può risalire alle particolari condizioni di un’annata il cui risultato, a giudizio del produttore, non merita di approfittare delle denominazioni principali e viene “declassato” a Igt o Igp. Oppure rappresenta la posizione di un’azienda che non si riconosce nel più disciplinato regime di una Doc o di una Docg.
Un’altra eventualità accade quando il Consorzio di tutela, l’organo che attraverso esami di laboratorio e assaggi attribuisce al vino il diritto a una denominazione, lo boccia e costringe il produttore a declassarlo. Tra le opportunità donate del Grechetto Gentile, vitigno base del Pignoletto, c’è anche quella di poter appassire, così che gli acini raggiungano un’elegante dolcezza. In questa versione il vino si accosta alle crostate di frutta (provate questa versione al cacao con mirtilli e pesche) e agli strudel, oltre che ai formaggi erborinati e piccanti.
Nato a Friburgo, in Svizzera, è giornalista, divulgatore e gran conoscitore di vini, biodinamici e naturali inclusi. Ha scritto molti libri, come L’invenzione della gioia. Educarsi al vino.
Nato a Friburgo, in Svizzera, è giornalista, divulgatore e gran conoscitore di vini, biodinamici e naturali inclusi. Ha scritto molti libri, come L’invenzione della gioia. Educarsi al vino.
