La differenza tra spumante, Prosecco Doc e Prosecco Docg di Conegliano Valdobbiadene spiegata dagli enologi della cantina storica Foss Marai
“Gradisce un Prosecco?” Quante volte ce lo hanno chiesto, al bar o al ristorante. Già, il Prosecco è così diffuso e amato (è il primo vino italiano esportato all’estero) da essere quasi diventato sinonimo di spumante, o più in generale, di “bollicine”. Prosecco e spumante sono quindi la stessa cosa? Decisamente no: il Prosecco è uno spumante, ma non tutti gli spumanti sono Prosecco.
Per capire meglio di cosa stiamo parlando (e fare qualche assaggio), abbiamo visitato Foss Marai (ve ne avevamo parlato anche qui), cantina storica di Guia (TV), nel Conegliano Valdobbiadene, il territorio d’elezione del Prosecco Docg. Fondata nel 1986 dalla famiglia Biasotto, Foss Marai è “spumantista” cioè specializzata nella produzione di spumanti di eccellenza: Prosecco Superiore Docg di Conegliano Valdobbiadene, naturalmente, ma non solo.
«Per “spumante” si intende una categoria di vini che, fermentando, generano spuma. Uno spumante può essere realizzato in qualsiasi zona e con qualsiasi vitigno, purché abbiano le caratteristiche adatte» spiega Fabio Men, enologo e direttore tecnico di Foss Marai. «Il Prosecco è sì uno spumante, ma di una particolare tipologia: è creato esclusivamente in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, a partire da uve del vitigno Glera» continua l’enologo. «Il Prosecco può essere Doc o Docg e la differenza non è poca. Qui produciamo Prosecco Docg: è ottenuto dai vitigni di questo territorio, il Conegliano Valdobbiadene».
Che si tratti di Doc o di Docg, sono comunque spumanti di alta qualità. Un vino Doc (Denominazione di Origine Controllata) deve rispondere a un preciso disciplinare, che identifica i luoghi in cui può essere prodotto, le gradazioni alcoliche minime, colore, gusto, profumo e altri parametri. La classificazione Docg (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita) è il più alto livello qualitativo per un vino italiano; è riservata ai vini classificati come Doc da almeno dieci anni e di particolare pregio per effetto di fattori naturali, umani e storici. Il Prosecco Doc viene realizzato in 9 province tra Veneto e Friuli, dove quasi 32mila ettari coltivati a vite garantiscono la messa in vendita di circa 620 milioni di bottiglie l’anno. Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg viene prodotto soltanto nella piccola area del Conegliano Valdobbiadene: 15 comuni, poco meno di 8700 ettari vitati da cui si ottengono 93 milioni di bottiglie l’anno (dati del 2023 n.d.r.). Completa “l’universo Prosecco” la Docg Asolo Prosecco, un’altra piccola area sempre in provincia di Treviso, ai piedi del Monte Grappa, a ridosso delle Dolomiti e del Montello. In pratica, su 100 bottiglie di “Prosecco” in commercio, circa 15 sono di Conegliano Valdobbiadene Docg; si riconoscono dalla fascetta numerata con il contrassegno dello Stato italiano, posta sul collo della bottiglia.
“Spumante” e “Prosecco” quindi sono vini diversi, ma lo sono anche il Prosecco Doc e il Prosecco Superiore Docg di Conegliano Valdobbiadene. «A far la differenza tra i due Prosecchi è territorio» dice Giuliano Vantaggi, Site Manager dell’Associazione per il Patrimonio delle Colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, dichiarate Patrimonio Unesco nel 2019. «La conformazione di questa zona è un “hogback”, un dorso di maiale, come dicono i geologi: un’area collinare caratterizzata da una cresta sporgente tra pendii laterali molto ripidi. I pendii sono formati principalmente da marne, cioè rocce sedimentarie miste, con proporzioni di calcare e argilla che variano di zona in zona. Tutto ciò ha dato vita a una viticoltura di eccezionale pregio: fatta a mano, difficile e tenace, “eroica”. Le colline sono state riconosciute Patrimonio Unesco per le qualità paesaggistiche e morfologiche e per l’unicità del rapporto tra uomo e natura. Proprio quei fattori che garantiscono la specificità del Prosecco Superiore Docg» conclude Vantaggi. «Suoli e microclimi diversi creano varie espressioni del vitigno Glera» conferma Diego Tomasi, direttore del Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg. «Per esempio, in alcune zone i terreni argillosi tendono a dare vini di più intensa pigmentazione, struttura e longevità; in altre aree calcaree i vini sono meno carichi di colore e più intensi nei profumi. Va da sé che il Prosecco di queste colline ha una grande complessità aromatica».
A questo si aggiunge una tradizione nel fare spumante che è ormai storia. Nel 1876 a Conegliano fu creata la prima Scuola Enologica d’Italia. I fondatori di Foss Marai, Adriana e Carlo Biasiotto, si incontrarono su quei banchi di scuola, quando il papà di Adriana era il Preside. «È passato un po’ di tempo» sorride Adriana Biasiotto, «ma punto è sempre lo stesso: un vino deve piacere. In un territorio di elezione come questo, con quasi 250 cantine, Foss Marai deve differenziarsi, farsi ricordare fin dal primo assaggio. Noi ci affidiamo a una lavorazione ancora artigianale, alla particolarità dei nostri lieviti e soprattutto al Club dei Saggi». Il Club dei Saggi è formato da esperti che si dedicano a migliorare costantemente la produzione. Dopo prove sensoriali e degustazioni alla cieca, danno l'ok per l’idoneità dei vini, sia i “grandi classici” della casa vinicola, sia le sperimentazioni. Dei “Saggi” fanno parte tecnici ed enologi, tra cui Andrea Zavan, responsabile del laboratorio dei lieviti. «Per la fermentazione degli spumanti non vengono utilizzati i lieviti “standard”, come avviene nella maggior parte delle cantine» chiarisce Andrea Zavan. «Abbiamo una cultivar gestita internamente: lieviti autoctoni e naturali, estratti dalle bucce di uve della zona, frutto di oltre 35 anni di studi. Ogni etichetta Foss Marai è prodotta con un lievito appositamente selezionato, che conferisce al vino una personalità speciale».
Gli spumanti Foss Marai si distinguono anche per le bottiglie. Il Prosecco Valdobbiadene Docg viene messo in bottiglie panciute e scure, simili alle “champagnotte”. «Negli anni 70 abbiamo lavorato nella moda, un’esperienza importante» racconta Adriana Biasotto. «Quando siamo tornati al mondo vinicolo, ci sembrava che anche il vino meritasse di essere “vestito”, valorizzato con un abito speciale. Così abbiamo lanciato questa bottiglia panciuta. All’inizio fu molto criticata perché troppo diversa e perché non ci stava negli sportelli del frigo. Poi furono in molti a copiare la nostra idea». Poco dopo l’azienda brevetta l’iconica “Millerighe”, oggi riservata ad altri spumanti Foss Marai. «È ispirata a un vaso da fiori dell'arte vetraria di Murano» dice Adriana «ed è immediatamente riconoscibile». La Millerighe è stata premiata con l’etichetta d’oro alla International Packaging Competition del 1996 e con altri riconoscimenti dedicati al packaging.
«Tanto lavoro e ricerca servono in realtà a ritrovare nel calice il sapore dell’uva e della terra; un prodotto equilibrato, senza spigoli, arrotondato come un uovo» conclude Carlo Biasiotto. Guarda con fiducia al futuro, dato che anche i tre figli sono impegnati in azienda con ruoli diversi. «Da queste parti il Prosecco si beve “a sbocconare”, cioè subito, senza farlo scaldare nel bicchiere, alla temperatura di servizio di 7-8 gradi. Ma vi invito ad una degustazione particolare: provatelo a temperatura ambiente. Se uno spumante è di qualità, a temperatura ambiente libera tutti i suoi profumi, forse meno fini, ma di certo più “maturi”, carichi e persistenti. È così che anche noi testiamo i nostri vini».
Barbara Galli,
dicembre 2024
