Piccolo itinerario in Emilia-Romagna dove, a partire dalla “regina”, si arriva alle crescentine e allo gnocco fritto. Una tradizione che si trasforma, risalendo litorale ed entroterra
La piadina è l'emblema della Romagna e delle vacanze in Riviera e il suo nome sembra avere origini lontane; addirittura nella radice del sanscrito Pā, nutrire. A cui farebbero capo tutti quei prodotti cerealicoli nati intorno al Mediterraneo: pita greca e palestinese, pide turca, pizza.
La prima traccia scritta che può ricondurre alla piadina si trova nel De re rustica di Catone: “metti nel mortaio la farina, aggiungi poco a poco acqua e impasta ad arte. Quando avrai impastato a dovere, spiana le forme e mettile sul testo”. Con gli anni si sono aggiunti bicarbonato e strutto, mentre il testo di terracotta è stato quasi ovunque soppiantato dalle piastre di acciaio. Ma si può affermare che la ricetta è la stessa dopo 22 secoli (se volete replicarla qui vi suggeriamo il procedimento della piadina fatta in casa).
Stuzzicante e gustosa, la piadina, o popolarmente piada, è il pane nazionale dei romagnoli. Nessuno meglio di Giovanni Pascoli le avrebbe potuto dedicare un inno così intimo, con l’osservazione dei gesti della sorella Maria che con le “mani blande” doma la pasta e poi l’allarga e spiana fino a renderla “liscia come un foglio, e grande come la luna”, e che infine l’adagia “sul testo caldo (…) e l’odore del pane empie la casa”.
Il salto da tesoretto domestico a status symbol avviene tardi, nel 1963, a opera innanzitutto di Rosanna Smeraldi: licenziata da un’industria conserviera, si ingegnò posizionando vicino alla chiesa di San Domenico, a Cesena, due bidoni di gas per scaldare i testi e un ombrellone. Da quella fortuita idea, in pochi anni, complice l’espansione del turismo, i chioschi invasero la Romagna e l’Italia conobbe la piadina. Con le sue varianti, ovvie e necessarie nel Paese dei campanili. Ecco alcuni indirizzi per assaggiarla lungo la Riviera.
Per Mauro Michelangeli, della Piadineria da Romano di Riccione, la piadina “dev’essere molto sottile e raggiungere anche 30 cm di diametro; si serve ripiegata in due in circa 60 versioni di farcitura, tra le quali predomina la classica prosciutto, squacquerone e rucola”.
♦ Piadineria da Romano, viale Antonio Gramsci, 69, Riccione (RN), telefono 327 4040244
Alla Trattoria del Passatore di Santarcangelo di Romagna, tra i pochi locali pubblici a potersi vantare dell’Igp, Yuri Nicolini è del parere che “la piada è spessa, anche fino a 5 mm. La serviamo a spicchi ancora calda e sostituisce il pane nell’accompagnare salumi e secondi piatti”.
♦ Trattoria del Passatore, via Andrea Costa, 27, Santarcangelo di Romagna (RN), telefono 0541 625466
Qui la piadina si serve aperta, a mezzaluna, ma anche quadrata. Un’eresia? No, spiega Raniero Mulazzani della Casina del Bosco, locale storico in piena Marina Centro di Rimini: “semplicemente un adeguamento della tradizione, che talvolta facilita la farcitura. Accade con la nostra piadina ai sardoncini, la Sgudebla, la stessa che si mangiava nelle case dei pescatori. Oltre al pesce deliscato a mano, panato con prezzemolo, aglio e peperoncino e fritto, inseriamo del radicchio verde e del cipollotto stufato con aceto balsamico”. La piadina si rivela pertanto pane per contadini e pane per pescatori.
♦ Casina del Bosco, viale Antonio Beccadelli, 15, Rimini (RN), telefono 0541 56295
Per provare la versione al nero di seppia, ripiena di mazzancolle, lattuga e salsa rosa. bisogna passare da Nud e Crud a Borgo San Giuliano (Rimini), una fucina di idee che la trasformano in un involucro adatto a moltissimi cibi. Il patron Giuliano Canzian racconta che “la piada appena preparata deve risultare morbida e sottile. La nostra è priva di bicarbonato e con poco sale per esaltare le materie prime e il contenuto, tutti locali”. Si è sbizzarrito con la versione al monococco o senza grassi animali (con olio extravergine d’oliva), ma soprattutto creando i Pidburger, le piadine farcite con hamburger di carne romagnola.
♦ Nud e Crud, viale Tiberio, 27/29, Rimini (RN), telefono 0541 29009
Risalendo la Riviera, la piadina cambia forma e consistenza: diventa più spessa e più stretta. Ecco due indirizzi di Cervia dove assaggiarla.
Lungo il litorale, Pianeta Piada di Cervia è il miglior esempio per prendere atto di quanto, andando verso Nord, la piada si inspessisca e contemporaneamente si restringa di diametro: pochi millimetri che però marcano la distanza con la piadina di partenza, a Riccione. Sulla lavagna sono riportate oltre 60 versioni dove vince la fantasia: dal lardo di Colonnata con formaggio di fossa, al salmone, con scamorza e zucchine.
♦ Pianeta Piada, Viale Matteotti, 188, Cervia (RA), telefono 0544 948240
Anche al ristorante Casa delle Aie di Cervia la piada: "ricca di strutto e con il sale di Cervia, sostituisce il pane", rivela Marilena Bardi, che per 40 anni ha gestito un proprio chiosco. Tagliata a spicchi, viene portata a tavola in un cestino, coperta da un tovagliolo che ne preserva calore e umidità. E può diventare anche un “genuino dessert con squacquerone e fichi caramellati”, osserva Gianni Battistini, uno dei gestori del locale.
♦ Casa delle Aie, via Aldo Ascione, 4, Cervia (RA), telefono 0544 927631
Puntando il navigatore verso l’interno, la piadina si trasforma ancora, abbandona la piastra e si fa fritta. A guardare bene si tratta dell’anello di congiunzione tra la piadina diffusa in Romagna e lo gnocco fritto, che si incontra proseguendo verso l’interno. Così le strade si dividono: una segue le orme della cottura nel testo (con la croccante eccezione di Bologna, dove si preparano le streghe), l’altra del fritto. Ecco le nostre tappe emiliane.
A Massa Lombarda ne Il Chiosco, della famiglia Ricci, all’uscita della stazione, Valeria farcisce la piadina arroventata sulla piastra d’acciaio con salumi e formaggi, “ma la versione caratteristica di questo territorio è quella fritta: un cerchio di pasta farcito secondo il desiderio del cliente”, avvolto in un foglio di carta per assorbire l’unto.
♦ Il Chiosco, piazza Andrea Costa, Massa Lombarda (RA), telefono 339 7454067
Per secoli legato pontificio, dove la curia prediligeva il pane, Bologna ammannisce le “streghe”: losanghe croccanti di pasta sottile (farina tipo 0, acqua, sale, lievito e poco olio), che sono nate proprio per capire quando il forno avesse raggiunto la temperatura adatta a cuocere il pane. Nelle diverse declinazioni che offre il Forno Sponghi (tradizionale, ai semi o alla curcuma), le streghe si sgranocchiano passeggiando sotto i portici, ma sono adatte anche ad accompagnare i salumi e il friggione (contorno di cipolle stufate e pomodori, da scoprire qui).
♦ Forno Sponghi, via San Mamolo, 1B, Bologna (BO), telefono 051 580420
Sulle prime colline di Modena sono le crescentine a tenere banco, con un impasto simile a quello della piadina. Ecco i nostri suggerimenti.
Anna Giovannini ed Elisabetta Brini, del Barone Rosso di Serramazzoni, spiegano che le crescentine “sono chiamate anche tigelle, ma la tigella è il testo di terracotta su cui cuociono le crescentine, un comprensibile scambio di definizioni”. Mostrano volentieri questi testi dalle dimensioni assai ridotte rispetto a quelli per le piadine romagnole. Durante la cottura le tigelle sono alternate a foglie secche di castagno e “la crescentina che ne esce dev’essere croccante fuori e morbida dentro. Inoltre, essendo piccole, il commensale può giocare con più abbinamenti contemporaneamente. L’accostamento più diffuso è il pesto di lardo con rosmarino, Parmigiano Reggiano grattugiato e aglio”.
♦ Barone Rosso, piazza Torquato Tasso, 12, Serramazzoni (MO), telefono 392 6803982
Alla Locanda del Feudo di Castelvetro la crescentina è “l’antipasto più richiesto” racconta la cuoca Noemi Favero. Viene accompagnato da salumi, giardiniera di casa, parmigiano e squacquerone. Ma va ammesso che spalmare il pesto di lardo sulle crescentine calde, è il modo migliore per entrare nel mondo della “piadina” emiliana.
♦ Locanda del Feudo, via Enrico Cialdini, 9, Castelvetro (MO), telefono 059 708711
Dal Modenese verso l’Emilia grande protagonista è lo gnocco fritto (un tempo nello strutto, ora in olio di semi). Se volete replicarlo e a casa, ecco qui la ricetta consigliata dalla redazione di Sale&Pepe. Per assaggiarlo in loco seguite le nostre tappe.
Seguendo il percorso nel Reggiano, vale la pena fermarsi al Bar Prati sulle colline di Baiso, dove Vittorio Castellini propone lo gnocco fritto già di mattina: “qualcuno lo intinge freddo nel cappuccino” o spezza la fame “quando si avvicina mezzogiorno, con del prosciutto crudo, oppure lo mangia a pranzo, imbottito a mo’ di panino”. L’impasto di “farina, latte, sale e lievito (fatto riposare per 48 ore) viene fritto in olio di girasole. Il risultato è soffice e dalla forma variabile tondeggiante o squadrata”.
♦ Bar Prati, via Muraglione, 6, Baiso (RE), telefono 388 7341550
Per Maurizio Albertini, del ristorante La Grattugia di Reggio Emilia, lo gnocco fritto è invece “l’antipasto serale più gettonato: gnocco fritto con prosciutto crudo, gelato al parmigiano e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop”. Non sostituisce il pane, ma ne è concorrente nei momenti di convivialità.
♦ Ristorante La Grattugia, via Monterampino, 7, Reggio Emilia, telefono 0522 871520
A Travo, in Val Trebbia all’Osteria del Sole, si trova la bortellina (burtleina in dialetto): un grande disco fatto di acqua, farina 00 e sale, “ma noi uniamo anche cipolla tritata finissima e uovo”, raccontano Alfreda e Sofia Anselmi. “I commensali spezzano la burtleina messa al centro del tavolo e la gustano nel modo migliore: con salame, coppa e pancetta, i tre salumi piacentini Dop”.
♦ Osteria del Sole, piazza Vittorio Veneto, 15, Travo (PC), telefono 0523 950102
Globetrotter ed esperto di prodotti tipici, ci racconta storie e ghiotti segreti con un ricco itinerario dal mare ai colli dell’Emilia-Romagna tra piadine, crescentine e gnocco fritto. Lo potete trovare qui.
Globetrotter ed esperto di prodotti tipici, ci racconta storie e ghiotti segreti con un ricco itinerario dal mare ai colli dell’Emilia-Romagna tra piadine, crescentine e gnocco fritto. Lo potete trovare qui.
