I grani di semola cotti con la tecnica del risotto e mantecati con grana padano Dop diventano cremosissimi
La ricetta che vi proponiamo ha per protagonista un formato speciale di pasta, la fregola, grossi granelli tipici della Sardegna, che qui vengono cotti con una tecnica che solitamente appartiene ai chicchi di riso: è una tecnica a freddo che prevede di cuocere la pasta proprio come fosse un risotto, aggiungendo poco brodo bollente (o altro liquido) alla volta. Questo metodo lega l'amido ai grassi, creando una cremosità vellutata simile a quella del risotto. Nella nostra ricetta la mantecatura è stata affidata al grana padano Dop e al burro, la crema di burro e salvia e la finitura alle mandorle insaporite nella paprica.
La ricetta più spettacolare è la fregola in stile paella, piatto unico di mare e terra, sulle orme della ricetta spagnola; più fresca l'insalata con ortaggi alle erbe e zenzero, ideale per un pranzo nelle giornate estive. La ricette più consueta è la fregula con le arselle o con altri tipi di pesce e la fregola ai frutti di mare. Sfiziosa anche l'interpretazione con la salsiccia, cui si aggiunge lo zafferano.
1 Sbattete leggermente l'albume con una piccola frusta fino a renderlo schiumoso, unite le mandorle e mescolate. Scolatele una alla volta con una forchetta, passatele nella paprica e trasferitele su una piccola teglia rivestita con carta da forno. Infornatele a 160° per 10 minuti, lasciatele raffreddare e spezzettatele.
2 Lavate le foglie di salvia, asciugatele e mettetele in un pentolino con il burro e lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà. Cuocetele a fiamma bassissima finché diventeranno croccanti (senza mai far friggere il burro), poi privatele dell'aglio e frullatele a crema con il loro sugo in un piccolo mixer. Versate il tutto in una ciotola, coprite e mettete in frigo a rapprendere.
3 Scaldate il brodo. Tostate la fregola in una casseruola a fiamma bassa per 1 minuto, unite il brodo e proseguite la cottura per circa 15 minuti: la fregola dovrà risultare al dente e il brodo quasi del tutto assorbito. Fuori dal fuoco, mantecate con il grana e il composto di burro e salvia. Coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Suddividete la fregola nei piatti. Cospargetela con le mandorle spezzettate e guarnite con qualche foglia di salvia.
Luglio 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Laura Spinelli
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
