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Marinato con rosmarino, timo e acciughe, il pesce è stufato nel vino bianco: la versione leggera e aromatica di un grande classico della cucina veneta
Questo piatto appartiene alla categoria dei secondi umidi leggeri: non ha la ricchezza opulenta del baccalà alla vicentina, ma compensa con una vivacità aromatica che lo rende adatto a tutte le stagioni, soprattutto quando i piselli freschi sono al loro meglio, dolci e croccanti. Mentre il baccalà cuoce lentamente con un trito di erbe fresche, acciughe e cipolla, il profumo rosmarino, timo e alloro sale dalla casseruola, mentre le acciughe, sciolte nel soffritto, costruiscono uno sfondo sapido e profondo che sorregge il pesce senza sovrastarlo.
In Veneto il termine "baccalà" indica storicamente lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria, non il merluzzo sotto sale che nel resto d'Italia porta quel nome e questa distinzione non è solo lessicale: il baccalà e lo stoccafisso hanno consistenze e sapori diversi dopo l'ammollo. Lo stoccafisso ammollato ha una fibra più compatta e una sapidità residua inferiore, il che lo rende particolarmente adatto alle preparazioni in umido dove deve assorbire i sapori del fondo di cottura. Qui le differenze tra i due tipi di merluzzo conservato.
1 Sciacquate le acciughe e privatele della lisca. Mondate le verdure e preparate un trito con la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio, 10 aghi di rosmarino, la salvia, l'alloro, il timo e le acciughe. Private lo stoccafisso di spine e lisca e tagliatelo a pezzettoni regolari, amalgamatelo con il trito preparato e un filo d'olio e fate marinare in frigo per qualche ora.
2 Trasferite i pezzi di stoccafisso con tutto il trito in una casseruola antiaderente, aggiungete 5-6 cucchiai d'olio e fateli rosolare da entrambi i lati per una decina di minuti, facendo attenzione a non lasciar bruciare il trito. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, poi aggiungete un po' di brodo e cuocete a fuoco dolce per 20-25 minuti.
3 Unite alla preparazione anche i pomodorini divisi in quattro spicchi e i piselli. Lasciate cuocere finché i legumi saranno teneri, versando un po' di brodo. Profumate con una macinata di pepe e salate solo se necessario.
Maggio 2026
ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
