Conosciuti anche come barba di frate o roscani, hanno un sapore gradevole e leggermente acidulo. Da sperimentare in cucina con gustose ricette che sanno di primavera
Sono comunemente chiamati agretti o barba di frate, ma anche barba di cappuccino, barba di Negus, roscani: tanti nomi per una verdura protagonista della tavola di primavera. Ma sapete esattamente come cucinare gli agretti? Seguiteci nella nostra guida per imparare anche a scegliere e pulire questi ortaggi, insieme a qualche curiosità e, naturalmente, a consigli e idee per ricette da provare.
Gli agretti sono una pianta erbacea composta da cespi con foglioline sottili e allungate. Fanno capolino sui banchi di frutta e verdura in primavera, somigliano all’erba cipollina ma non sono un’erba aromatica. Il nome scientifico è salsola soda e fanno parte della famiglia delle Chenopodiaceae cui appartengono biete e spinaci, di cui ricordano il gusto. Infatti, il termine “agretti” deriva dal sapore gradevolmente acidulo. Un po’ in tutta Italia assumono nomi popolari: in Umbria sono noti come riscoli o arescani, in Romagna si chiamano lischi, nelle Marche sono definiti rospici e qualcuno li ha soprannominati senape dei monaci. Crescono bene nei pressi dei terreni salmastri, diffusi nelle in zone costiere nel bacino del Mediterraneo: “location” che rende gli agretti fonte di preziosi sali minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre a ciò, sono ricchissimi di acqua e di fibre, hanno una buona azione depurativa e apportano vitamine A, C e del gruppo B. Come tutti i vegetali, hanno poche calorie: appena 17 per 100 grammi .
All’acquisto, gli steli degli agretti devono essere un bel verde intenso e brillante, gonfi e carnosi. I cespi hanno lunghe radichette, spesso incrostate di terriccio sabbioso, e possono risultare un po’ noiosi da pulire.
La prima cosa da fare è proprio tagliare via le radici con un coltellino, poi staccare di netto i gambi spessi e chiari dalle foglia verdi e scartare quelle eventualmente ingiallite o raggrinzite. Gli agretti mondati si devono lavare passandoli sotto l’acqua corrente e tuffandoli più volte in abbondante acqua fresca. Spesso, al mercato o dall’ortolano si trovano già puliti: il costo sarà un po’ superiore ma, prima di metterli in pentola, basterà solamente sciacquarli. Una volta puliti, se non li cucinate subito avvolgeteli in un telo e teneteli in frigo, nel cassetto delle verdure, per non più di 2-3 giorni, perché appassiscono abbastanza velocemente.
Il modo migliore per gustare gli agretti è cuocerli al vapore o lessarli. In acqua bollente o in vaporiera bastano 5 minuti per intenerirli appena, mantenendo la consistenza ancora un po’ croccante. Una volta scottati, si possono semplicemente condire con olio e succo di limone servendoli caldi, tiepidi o freddi.
Oppure, si possono ripassare in padella con olio, aglio e, volendo, peperoncino come nella ricetta in salsa di acciughe della foto in alto. Se li lessate, potete cuocere insieme spaghetti o altra pasta lunga da saltare poi in un semplice sughetto di pomodoro fresco.
Qualche ricetta da provare? Le abbiamo raccolte tutte qui. Tra gli abbinamenti ideali, anche il salmone, che possono sposare in un condimento per la pasta o al quale possono fare da contorno. Ottimi anche insieme alle uova, cucinate in tutti i modi, e quindi anche impiegati in gustose frittate e torte salate, come la bellissima brisée fiorita: pietanze che saranno perfette per i primi picnic di primavera.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato aprile 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
