Ortaggi e frutta fermentati, sapidi e gradevolmente piccanti, si mettono sotto vetro e si usano in ricette stuzzicanti
Alimento principe della cucina coreana, il kimchi è frutto di una tecnica, la fermentazione lattica, nata per conservare gli alimenti. Nella sua versione più diffusa è a base di cavolo cinese insaporito con peperoncino, zenzero e aglio. Ma sono tante le ricette anche con altri ortaggi, come daikon, carote o rape, e persino con la frutta.
Il procedimento cui sono sottoposti gli ingredienti ne mantiene inalterate proprietà e nutrienti, dalle funzioni antiossidanti alle fibre, e arricchisce il prodotto finale di enzimi, vitamine C, K, del gruppo B e microrganismi probiotici, preziosi per intestino e sistema immunitario. Non solo salubre: con questo metodo, infatti, si sviluppa una gradevole acidità che esalta la fragranza degli alimenti di base.
Se, di primo acchito, ai nostri occhi il kimchi può sembrare una curiosità esotica, a ben guardare la fermentazione fa parte di ogni cultura gastronomica. Anche di quella a noi più familiare: vino, birra, yogurt, pane devono il loro aspetto finale all’azione fermentativa di lieviti e microrganismi.
Lo stesso accade in prodotti come i crauti, che si possono intendere un po’ come la versione occidentale della specialità coreana. Il processo che trasforma il latte in yogurt è il medesimo della smetana, la panna acida russa utilizzata in tutta l’Europa dell’Est, ma anche dei formaggi vegani ottenuti a partire da paste di semi oleosi, come anacardi o mandorle.
Reperibile nei negozi di specialità asiatiche e alimentazione naturale, sia fresco che a lunga conservazione, nelle versioni industriali può contenere salsa di pesce o gamberetti fermentati (indicati in etichetta) e non è adatto, quindi, a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana.
Farlo in casa è facile, solo un po’ lungo per via dei tempi di riposo. Come anche quello pronto, il kimchi homemade si mantiene a lungo in frigo e più riposa, più i sapori - a partire dal tipico gusto acidulo - si intensificano. Se volete sperimentarlo, seguite le nostre ricette, che non prevedono ingredienti di origine animale e potranno quindi essere apprezzate da tutti!
Dosi per un barattolo da 1,75 litri: 1 grosso cavolo cinese - 5 cipollotti sottili - 2 spicchi di aglio - 1 mela - 1 carota - 1/2 cipolla bianca - 3 cm di zenzero fresco - 3 cucchiai di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano - 40 g di sale grosso.
Dosi per un barattolo da 1 litro: 1 grosso daikon - 30 g di zucchero di canna - 1/2 cipolla bianca - 3 cipollotti sottili - 2 spicchi di aglio - 1 mela - 3 cm di zenzero fresco - 4 cucchiai di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano - 1 cucchiaio di farina di riso - 30 g di sale fino.
Dosi per un barattolo da 1 litro: 2 prugne rosse - 1 mela rossa - 1 pera - 1/2 ananas - 30 acini di uva rosa - 2 peperoncini jalapeno - 2 spicchi di aglio - 2-3 cipollotti fini - 3 cm di zenzero fresco - 1 limone - 50 g di anacardi - 1 mazzetto di coriandolo - 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano - 2 cucchiai di sale fino.
Il kimchi è ottimo come contorno di uova strapazzate e omelette, guarnisce un semplice riso bianco, arricchisce i noodles, farcisce involtini di sfoglia di riso o semplici foglie di lattuga. E, usato come accompagnamento, dà una sferzata di sapore al tofu e ai formaggi freschi, tradizionali o veg. Volete sperimentarlo ai fornelli? Provate le nostre ricette!
Ingredienti: 20-24 dischi per ravioli cinesi pronti - 50 g di spaghetti di riso - 2 tazze di kimchi - 1/2 l di brodo vegetale - olio extravergine d’oliva - semi di sesamo - salsa di soia.
È ricchissimo di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a contenere preziosi microrganismi probiotici.
Va riposto in frigorifero in barattoli di vetro chiusi ermeticamente. Quello di verdure dura fino a 2 mesi, quello di frutta circa una settimana.
Dipende dalla quantità di peperoncino utilizzata. Nelle ricette classiche si usano i fiocchi di peperoncino coreano (Gochugaru), ma la dose può essere adattata al gusto personale.
Certamente. È un alimento ipocalorico, ricco di fibre e utile per il metabolismo grazie alla presenza di zenzero e peperoncino.
Francesca Romana Mezzadri,
aggiornato aprile 2026
