Wagyu o Kobe? Tutto sulla pregiata carne giapponese. Miti compresi

I buongustai più ricercati e attenti alle prelibatezze degli altri paesi avranno già sentito parlare di wagyu e anche di manzo di Kobe. Queste due carni si sono fatte la nomea di essere le più prelibate del mondo. E spesso le due vengono confuse. Ecco, il nostro obiettivo è proprio svelare tutto, raccontando le differenze tra le due e il perché di tanta celebrità e dando, a chi vuole assaggiarlo, gli elementi per scegliere esattamente il prodotto che desidera degustare.

Wagyu e manzo di Kobe sono la stessa cosa?
La parola wagyu deriva dall’accostamento di due concetti: Wa, significa letteralmente “giapponese”, ma racchiude in sé i significati più profondi di armonia e pace, estremamente rappresentativi della cultura e dei modi nipponici. Gyu invece è più concreto e sta per “bovino”. Il manzo di Kobe è un tipo di wagyu, si ricava da un bovino di manto nero della razza della regione di Tajima. È tra i più pregiati e viene allevato nel distretto della città di Kobe, da cui prende il nome.

Come riconoscere il wagyu più pregiato
La caratteristica essenziale di questo tipo di carne è la sua trama. Tecnicamente si parla di marmorizzazione (sashi), ovvero sono presenti striature bianche più o meno accentuate e diffuse. Si tratta di grasso. Ma non è un grasso qualunque: è delicato e ricco di acido oleico (dopo vedremo come si riesce a ottenere questa marmorizzazione che conferisce alle fettine una texture unica). Per la valutazione del wagyu esiste un disciplinare estremamente rigoroso definito dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e delle Acque: meglio la carne è marmorizzata, più il suo aroma risulta caratteristico, leggermente dolce, burroso e con note di pesca e noce di cocco. Quindi, seguendo parametri sofisticatissimi, alla carne viene data una votazione da 1 a 5: l’attenzione della commissione di valutazione è tutta rivolta al grasso, che viene giudicato in base a com’è disposto, al colore, alla consistenza e alla lucentezza. Le carni che non presentano una sufficiente marmorizzazione, prendono voti inferiori all’Uno. Questi tagli non sono nemmeno presi in considerazione e non vengono contrassegnati con il marchio di certificazione che garantisce l’autenticità del wagyu.
Il concetto quasi filosofico di qualità totale è nato proprio in Giappone e anche in questo caso lo ritroviamo. Infatti all’attenzione organolettica e sensoriale, corrisponde analoga cura del rispetto delle norme igieniche. Il tracciamento della filiera è accuratissimo: ciascun capo ha il pedigree, si conosce il suo nome, dove è stato allevato, che vita ha svolto, come è stato trattato e persino chi sono i suoi antenati fino alla terza generazione.

Il manzo giapponese beve birra e viene veramente massaggiato?
Circolano storie mitiche secondo cui i capi vengono massaggiati, ruminando ascoltano musica melodiosa e talvolta bevono birra. Questo trattamento non è previsto dal disciplinare del Ministero, ma non è escluso che in alcune fattorie venga realmente applicato. Certo è che i bovini vengono lasciati liberi, le loro stalle sono confortevoli e trascorrono oziosamente le loro giornate mangiando cibi di alta qualità. E, si, vengono regolarmente spazzolati, con movimenti delicati che in effetti possono ricordare un massaggio.
Il mangime è la chiave della qualità: si tratta di erba, pianticelle di riso e insilato integrale fatto con riso intere. La paglia di riso è il suo alimento più importante, perché da questo dipende la marmorizzazione perfetta e il particolare biancore del grasso. Tutte queste cure, ovviamente possibili solo in fattorie esclusive, e il controllo precisissimo sulla filiera sono alla base dei prezzi molto elevati di questa carne, che può raggiungere persino i mille euro al chilo.

Si trova solo in Giappone?
La storia del wagyu come alimento è relativamente recente. Inizialmente nell'isola i bovini venivano impiegati come aiutanti nei campi di riso e non si consumava carne, anche per motivi religiosi. Solo dal 1877 a Tokyo furono aperti numerosi ristoranti di gyunabe (zuppa con pezzetti di manzo) e dagli anni ’40 in particolare a Kyoto il wagyu divenne una vera e propria moda chic, riservata alla domenica e alle occasioni speciali. Complice di questo processo di trasformazione dell'impiego dei bovini è stata anche l’introduzione delle macchine agricole, che ha reso meno indispensabili gli animali nel lavoro dei campi.
Dopo gli anni '40, via via la fama del manzo Giapponese, e in particolare di quello di Kobe, crebbe. La voce si sparse nel mondo gourmet di alto livello. Ma c’era un problema: l’esportazione è sempre stata complicata. Le regole sono cambiate diverse volte da quando il wagyu è diventato famoso. Intorno agli anni ’90 le esportazioni cessarono del tutto. Solo nel 2012 sono riprese e da allora la carne certificata esce dal Giappone con il contagocce e solo per ristoranti o clienti selezionatissimi. E si può gustare in occasioni speciali come per esempio la Japanese Restaurant Week che si è svolta a giugno a Milano, Roma e Firenze.

A Milano per esempio lo abbiamo trovato nel ristorante Tokuyoshi (clicca qui) di Yoji Tokuyoshi proprio durante la Japanese Restaurant Week: lo chef predilige una cucina che contamina stili giapponesi ed europei e ha trattato il wagyu con tutta l’eleganza e il rispetto che merita. Non esiste tuttavia una lista ufficiale di locali italiani dove assaggiarlo (nota per chi legge: stiamo raccogliendo informazioni e appena ne avremo una ben fornita e attendibile aggiorneremo questo articolo). In tutti i casi la qualità e la provenienza del wagyu sono garantite dal marchio ZEN-NOH, con il quale la Federazione Nazionale delle Associazioni Cooperative Agricole giapponesi promette di fare da "ponte sicuro tra produttore e consumatore".

Oltre i confini giapponesi
Per completezza di informazione occorre dire che esistono nel mondo alcune fattorie esclusive in Argentina, Australia, Nord America, Europa e anche in Italia (in Lombardia, Veneto e Alto Adige) dove il wagyu viene allevato. La varietà “nera” è quella più diffusa.

In alcuni casi in effetti l’allevamento è partito come esperimento non autorizzato, perché l’esportazione di bestiame (e di embrioni) non era consentita legalmente dal Giappone. Dopo il 2012 le regole sono diventate meno severe e il wagyu ora può crescere anche fuori dal Giappone. Alla luce del sole. Di fatto si tratta di animali della medesima razza e gli allevatori assicurano e garantiscono una cura eccellente degli animali e della loro alimentazione. Anche in questi casi d'altra parte, benché non ci sia il bollino del Ministero giapponese, si tratta di carni pregiatissime e costose, destinate a un pubblico di nicchia.

Barbara Roncarolo
luglio 2016