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Sicurezza alimentare: i rischi del sushi

Sicurezza alimentare: i rischi del sushi

Sushi bar con formula “all can you eat” e ristoranti di pesce crudo con menu low cost sono sempre più diffusi, ma anche la sicurezza è garantita? Un disturbo sempre più diffuso è il cosidetto “mal di sushi” che consiste nella reazione all’eccessiva esposizione ad amine biogene, come l’istamina

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Sushi bar con formula “all can you eat” e ristoranti di pesce crudo con menu low cost: decisamente oggi in Italia gustare le delizie delle cruditè ittiche è un lusso accessibile per tutti. Nel giro di pochi anni, infatti, i prezzi di sushi, sashimi e carpacci di pesce sono decisamente calati e oggi, soprattutto nelle grandi città, ci si può togliere la voglia di questi piatti spendendo anche solo 10 euro per un intero pranzo. Com’è possibile? C’è da fidarsi del sushi low cost? Stando ai controlli dei Nas è meglio tenere gli occhi aperti visto che circa nella metà dei ristoranti ispezionati sono stati trovati alimenti mal conservati e nel 70% sono state riscontrare carenze igienico-strutturali. Tanti e frequenti anche i casi di cronaca di persone colpite dal “mal di sushi”.

Ristoranti veramente giapponesi o “travestiti”?
Tutti sanno che il sushi appartiene alla cultura alimentare nipponica. Ma pochi sanno che persino in Giappone si tratta di un piatto costoso, tradizionalmente riservato alla tavola dei giorni di festa. Questo si riflette anche nel resto del mondo: negli autentici ristoranti giapponesi il sushi continua a essere preparato alla maniera tradizionale, ossia affidato a chef che fanno una lunga gavetta e che sanno di dover rispettare precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo. E il prezzo viene calcolato di conseguenza.
Tutt’altra cosa sono i numerosi ristoranti di sushi a basso costo: nella quasi totalità rappresentano l’evoluzione dei vecchi ristoranti cinesi, oggi trasformatisi in locali di cucina orientale o fusion, dove il sashimi convive con il pollo alle mandorle, e il tempura con i noodles. Questi locali puntano sulla ricchezza del menu e sull’abbordabilità dei prezzi. Come riescono a garantire prezzi così bassi?

Da dove viene il pesce?
La logica dei ristoranti di sushi low cost è chiaramente improntata al prezzo: l’acquisto del pesce crudo di rado passa dai circuiti tradizionali (ad esempio i mercati ittici), più spesso si avvale di fornitori paralleli più competitivi a livello di costi. Tutto legale, sia chiaro.
Salvo che questo sistema spesso sfugge alle maglie della legge, in primis quella sulla tracciabilità del pesce. E così risulta difficile capire da dove arrivano il tonno o il salmone, come sono stati conservati e trattati. Ossia se vengono pescati di frodo, se arrivano da mari contaminati, se sono stati riempiti di additivi conservanti per sembrare freschi anche se non lo sono oppure se sono stati “ritoccati” con coloranti artificiali per sembrare specie di maggior valore (come avviene per il tonno giallo che viene colorato per trasformarlo nel più pregiato e raro tonno rosso). Tutte pratiche che impattano sul consumatore: nel migliore dei casi perché viene truffato e si trova nel piatto pesci diversi rispetto a quelli che ha ordinato, nel peggiore dei casi perché può essere vittima di un’intossicazione alimentare.

I rischi sanitari del pesce crudo
“Il pesce crudo può essere contaminato da molti microorganismi patogeni o da parassiti che possono provocare disturbi gastrointestinali" afferma Renato Malandra, il veterinario responsabile del servizio sanitario ai Mercati Generali di Milano. Il rischio più comune è quello di incappare nella sindrome sgombroide, che nel giro di un paio d’ore dal consumo provoca diversi sintomi, soprattutto eritema, pruriti, tachicardia e disturbi gastrointestinali. E’ quello che viene comunemente “mal di sushi” e consiste nella reazione all’eccessiva esposizione ad amine biogene, come l’istamina. Queste sostanze vengono prodotte in grandi quantità durante il processo di putrefazione di alcune specie ittiche, come tonno, sgombro, sardine, ricciole e alici. Quindi sono l’inquinamento microbiologico e le temperature di conservazione errate a rendere questi pesci crudi responsabili dei casi di sindrome sgombroide, in crescita in Italia.

Mangiare sushi in sicurezza
Come fare, allora, per mangiare sushi al ristorante senza rischi di intossicazioni? Il primo aspetto da valutare nel locale è la vetrinetta in cui è esposto il pesce:
il “fondo” del banco deve essere costituito da uno strato di almeno 10 cm di scaglie di ghiaccio e i prodotti ittici devono esservi appoggiati sopra e frammisti a pezzetti di ghiaccio, evitando il contatto tra pesce intero e preparazioni di parti edibili “nude” (come filetti, fette o tranci). In particolare i tranci di tonni o tonnetti devono essere coperti da ghiaccio per evitare il rischio istamina. E, ovviamente, la vetrinetta dev’essere refrigerata.
Altro elemento da osservare per valutare l’affidabilità del ristornate è la pulizia: il cuoco addetto al sushi deve lavarsi spesso le mani, lavorare con utensili puliti e tenere ordinato e curato il piano su cui avviene il taglio del pesce.
Per testare l’affidabilità del ristorante è utile anche ordinare un sashimi, perché essendo privo di salse o condimenti permette di valutare subito la qualità e la freschezza del pesce. Quanto al sushi, invece, è fresco se il pesce non si presenta opaco, e il riso non sembra vitreo e non presenta chicchi troppo incollati l’uno all’altro.

Manuela Soressi
maggio 2017

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