L’Alto Adige è ricco di specialità gastronomiche, tra cui numerosi pani tipici, diversi per forma, varietà delle farine e di ingredienti come semi, erbe o spezie.
Un tale assortimento di prodotti deriva dall’agricoltura del passato: nelle zone alpine si potevano coltivare solo cereali adatti a quote elevate, come la segale, che regala quel colore scuro ai pani di montagna.
Tra i più celebri pani tradizionali, lo Schüttelbrot (sottile disco di pasta di segale), il Paarl (sorta di doppia pagnotta venostana), il Bretzel (di forma intrecciata, aromatizzati al cumino o semi di papavero) e il Breatl (pagnotta piatta e rotonda a base di farina di segale). Questi e altri pani sudtirolesi si possono assaggiare al Mercato del Pane di Bressanone, dal 29 settembre al 1° ottobre.
Tradotto letteralmente, Schüttelbrot significa “pane sbattuto”: il disco di impasto viene fatto saltare su un tagliere di legno per appiattirlo prima di essere infornato. Cotto nei forni rivestiti di granito, si avrà un pane asciutto e croccante, con la superficie bollosa e il centro di colore bruno.
Grazie al progetto Regiograno, dal 2011 si è tornati alla coltivazione di segale e farro, dimenticati per decenni: a loro sono dedicati circa 80 ettari tra le valli Isarco, Venosta e Pusteria.
Tra gli aderenti al progetto Benjiamin Profanter, mastro fornaio di terza generazione e tecnologo alimentare di Bressanone, pioniere del pane bio 100% in Alto Adige. Il segreto delle sue farine integrali fresche? “Per preservarne il gusto, la farina va macinata a freddo come avviene per la spremitura dell’olio”, svela.
I cereali bio altoatesini vengono utilizzati anche per produrre pasta. Pastalpina, azienda di Bolzano fondata da Alexander Gross, utilizza cereali antichi provenienti esclusivamente da agricoltura biologica: farro monococco (per chi soffre di intolleranze), grano saraceno e segale.
Trafilate al bronzo e fatte essiccare lentamente per preservarne gusto e proprietà nutritive, le paste sono acquistabili online.
Qui sopra, le fasi di lavorazione del tipico Breatl, pagnotta piatta e rotonda a base di farina di segale, aromatizzata con una miscela di spezie (trigonella, finocchio, cumino, coriandolo, anice).
L’aggiunta di aceto di mele all’acqua tiepida serve a stabilizzare l’impasto. Dopo il riposo e la lievitazione naturale, quando sulla superficie si aprono gli “occhi”, le pagnotte sono pronte per il forno.
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