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Pane, amore, fantasia e ritorno alle origini in Alto Adige

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Pane, amore, fantasia e ritorno alle origini in Alto Adige

L’Alto Adige è ricco di specialità gastronomiche: i numerosi pani tipici, diversi per forma, varietà di farine e di ingredienti, richiamano il passato.

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Pane Alto Adige
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L’Alto Adige è ricco di specialità gastronomiche, tra cui numerosi pani tipici, diversi per forma, varietà delle farine e di ingredienti come semi, erbe o spezie.

Un tale assortimento di prodotti deriva dall’agricoltura del passato: nelle zone alpine si potevano coltivare solo cereali adatti a quote elevate, come la segale, che regala quel colore scuro ai pani di montagna.

Pane Schüttelbrot
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Tra i più celebri pani tradizionali, lo Schüttelbrot (sottile disco di pasta di segale), il Paarl (sorta di doppia pagnotta venostana), il Bretzel (di forma intrecciata, aromatizzati al cumino o semi di papavero) e il Breatl (pagnotta piatta e rotonda a base di farina di segale). Questi e altri pani sudtirolesi si possono assaggiare al Mercato del Pane di Bressanone, dal 29 settembre al 1° ottobre.

Tradotto letteralmente, Schüttelbrot significa “pane sbattuto”: il disco di impasto viene fatto saltare su un tagliere di legno per appiattirlo prima di essere infornato. Cotto nei forni rivestiti di granito, si avrà un pane asciutto e croccante, con la superficie bollosa e il centro di colore bruno.

Panificio Profanter Alto Adige
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Grazie al progetto Regiograno, dal 2011 si è tornati alla coltivazione di segale e farro, dimenticati per decenni: a loro sono dedicati circa 80 ettari tra le valli Isarco, Venosta e Pusteria.


Tra gli aderenti al progetto Benjiamin Profanter, mastro fornaio di terza generazione e tecnologo alimentare di Bressanone, pioniere del pane bio 100% in Alto Adige. Il segreto delle sue farine integrali fresche? “Per preservarne il gusto, la farina va macinata a freddo come avviene per la spremitura dell’olio”, svela.

Alexander Gross_ Foto  Fabio Marchesin_alta
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I cereali bio altoatesini vengono utilizzati anche per produrre pasta. Pastalpina, azienda di Bolzano fondata da Alexander Gross, utilizza cereali antichi provenienti esclusivamente da agricoltura biologica: farro monococco (per chi soffre di intolleranze), grano saraceno e segale.

Trafilate al bronzo e fatte essiccare lentamente per preservarne gusto e proprietà nutritive, le paste sono acquistabili online.

Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 1 Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 1
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 1 Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 1
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 3
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 4 Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 4
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 45 Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 45
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 5.2 Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 5.2
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 6
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 7
Fasi di lavorazione Breatl Panificio Profanter 8

Qui sopra, le fasi di lavorazione del tipico Breatl, pagnotta piatta e rotonda a base di farina di segale, aromatizzata con una miscela di spezie (trigonella, finocchio, cumino, coriandolo, anice).

L’aggiunta di aceto di mele all’acqua tiepida serve a stabilizzare l’impasto. Dopo il riposo e la lievitazione naturale, quando sulla superficie si aprono gli “occhi”, le pagnotte sono pronte per il forno.

I contenuti di questo post sono stati prodotti integralmente da Alto Adige.
© Riproduzione riservata.

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