Bottarga di Orbetello, una grattugiata di mare

Sono le uova di un pesce povero come il cefalo la materia prima della bottarga: salate ed essiccate, diventano una prelibatezza rara.

Un’arte sotto tutela

A Orbetello, quando tra agosto e settembre i pesci migrano dal mare alla laguna, i pescatori li catturano con metodi tradizionali, rispettosi dell’habitat dello specchio d’acqua maremmano. Le uova sono al punto giusto di maturazione, pronte per essere lavorate: le sacche ovariche vengono estratte con delicatezza dai cefali, lavate, messe sotto sale, risciacquate e poi fatte essiccare a 18° per 7-8 giorni.

Ed ecco pronta la bottarga, meno stagionata di quella di cefalo (o muggine) sarda: compatta ma non asciutta, conserva la forma della sacca ovarica e ha un bel colore ambrato. Si vende in baffe intere sottovuoto oppure macinata in vasetti. Sul posto, nella spaccio gestito dai pescatori, e in pochi punti scelti in giro per l’Italia. Perché quella della bottarga di Orbetello è una piccola produzione, tutelata dal Presidio Slow Food: un’arte antica tramandata fino a oggi dall’epoca comunale e dalla cinquecentesca dominazione spagnola, quando il borgo era la capitale dello stato dei Presìdi.

Una spolverata di sapore

Con il suo gusto sapido, dal lieve sentore amarognolo, la bottarga può non piacere a tutti. Ma se piace, conquista. Ne basta una grattugiata per trasformare un semplice piatto di pasta in una portata di carattere.

Dagli spaghetti aglio e olio e poco peperoncino ad altri formati arricchiti con verdure (pomodorini, fiori di zucca, carciofi, asparagi, broccoli, piselli) o pesce (vongole, cozze, tonno, gamberi, totanetti).

Con bottarga grattugiata si può insaporire il burro o una salsina di olio e limone per condire il pesce.

Chi invece vuole godere delle note marcate della bottarga può gustarla “in purezza” a fettine sottilissime, con un velo di olio extra-vergine e poco limone. Ottima anche su tartine e crostini o stemperata da ortaggi freschi in insalata, come sedano, carciofi crudi, puntarelle, carpaccio di zucchine, oppure con fettine di mozzarella.

Un esempio di eccellente crostone? Quello con uovo in camicia e bottarga. Una ricetta facile, 5 minuti di preparazione in tutto, più la cottura. Basta tuffare delicatamente l’uovo – sgusciato! - nell’acqua acidulata con un poco di aceto, cuocerlo, e poi servirlo adagiato sulle fette di pane tostato (e leggermente unto), strofinato con l’aglio e condito con fettine di bottarga, maggiorana, sale e pepe.

Bere giusto

La bottarga di Orbetello sente vicino un vino di mare come l’Ansonica, antico vitigno conosciuto nel basso Mediterraneo come Inzolia. Una scelta giusta per la ricetta dei crostoni con l’uovo può essere la spigliata versione dell’azienda il Cerchio: associa la comunione delle diverse sapidità all’energia per regolare il grasso dell’uovo e integrarlo all’aroma della maggiorana con il suo profumo di macchia costiera.

Testo: Marina Cella
Foto: Maurizio Lodi 
Ricetta: Livia Sala