Chitarra al ragù di scampi

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Una versione raffinata e con preziosi tocchi gourmand per questo primo piatto con sughetto di pesce. Per un'indimenticabile cena natalizia

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La bisque è tra le più ricercate basi di pesce, perfetta da gustare da sola al cucchiaio o insostituibile base in sughi, vellutate e salse. Un concentrato dal sapore di mare, che si prepara con gli scarti dei crostacei, teste e carapaci.

La ricetta
Dopo aver fatto il soffritto si aggiungono gli scarti, sciacquati velocemente, si fanno insaporire, si sfuma con vino bianco e si copre d'acqua o brodo vegetale o fumetto. Mezz'ora di cottura e poi si filtra schiacciando bene gli scarti nel colino.

1 Pulite gli scampi e conservate gli scarti. Pulite, lavate e tritate carota, sedano e cipolla. Pestate con un batticarne teste e gusci degli scampi e rosolateli con olio, sale e pepe. Unite le verdure, cuocete per 4 minuti e sfumate con il brandy e il vino.

2 Aggiungete i pomodori a pezzettoni, lasciateli asciugare, unite 500 ml di acqua fredda e fate bollire per 10 minuti. Unite alloro, prezzemolo e timo e frullate la bisque. Filtratela 2 volte: prima con un passino a maglia media e poi a maglia fine.

3 Avvolgete 6 scampi con 1 foglia di basilico e quindi con 1 foglio di fillo unto con olio: eliminate la pasta in eccesso e adagiate i fagottini su una placca foderata con carta da forno. Riducete a pezzetti gli scampi rimasti e conditeli con olio, sale, pepe, basilico a filini e il succo dell'arancia.

4 Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli al dente e saltateli con la bisque, gli scampi conditi e il burro. Intanto, infornate i fagottini a 220° per 5 minuti. Servite la pasta con sopra i fagottini.