Come cucinare le vongole

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Sale&Pepe

Le vongole sono molluschi molto delicati nel gusto. Hanno due valve arrotondate, di forma più stretta nella parte in cui si uniscono. La superficie, di colore bruno azzurrognolo, presenta piccole costole concentriche con striature e linee a zig-zag.
Sul mercato generalmente si trovano le vongole piccole (dette anche lupini o peverazze), particolarmente saporite ma generalmente più sabbiose, e le vongole veraci, più pregiate e caratterizzate da due cornini e dal guscio scuro, più grandi (possono arrivare fino a 8 cm di diametro) e decorative. Sono squisite, ma devono sempre essere lasciate spurgare per 4-5 ore in acqua fredda salata, che va cambiata ogni mezz'ora, per eliminare la sabbia che di solito si accumula all'interno in grandi quantità. 
Comprale ancora vive, confezionate in retine sigillate, con l'etichetta che indica nome, provenienza e scadenza.

Le vongole sono molto apprezzate e usate in cucina, sia come condimenti per la pasta, sia per zuppe e risotti, ma anche saltate in padella con aglio e prezzemolo. Sono tradizionali con gli spaghetti, in bianco e al pomodoro.

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Step by Step

Come trattare le vongole

Lava le vongole ripetutamente sotto l'acqua corrente, eliminando quelle che senti al tatto molto pesanti (di solito sono piene di sabbia e il mollusco non è più commestibile). Quindi trasferiscile in una grossa ciotola piena d'acqua salata (calcola 30 g di sale marino grosso per ogni litro d'acqua) e lasciale spurgare per un'ora, in modo che rilascino sul fondo le impurità. Scolale senza smuovere la sabbia sul fondo, elimina l'acqua e ripeti il passaggio per due volte, picchiettando le vongole sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita della sabbia. Man mano, controllale ed elimina quelle che si presentano aperte o con il guscio rotto: non sono fresche e il mollusco potrebbe essersi deteriorato. Quando le fai aprire, non tenerle sul fuoco per più di 2-3 minuti, altrimenti diventano dure e gommose, e scarta quelle chiuse.

Un grande classico

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