Dalle carni tenere e in genere poco grasse, il vitello è di solito scelto per cotture relativamente brevi. Non mancano però anche i tagli adatti a preparazioni a fuoco lento come bolliti e brasati. Li troviamo soprattutto nel quarto anteriore
Ricavato dalla parte anteriore di ciascuna delle due mezzene in cui viene tagliato il vitello, il quarto anteriore è quello da cui si ricavano collo, spalla, parte del costato e petto. I suoi tagli sono generalmente ricchi di tessuto connettivo e risultano quindi ideali se intendete cimentarvi in lunghe cotture quali quelle di bolliti, brasati e spezzatini.
Taglio piuttosto tenero, il reale si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Gustoso e versatile, è costituito da tre fasce muscolari, unite da tessuto connettivo, che si prestano a preparazioni diverse: la più vicina alla lombata, simile alla costata, è indicata per le cotture ai ferri (con l'osso) e per le bistecchine; quella centrale va bene per le scaloppine.
La punta (più marezzata di grasso) si presta a lunghe cotture come quelle dei bolliti (se ne ricava un brodo eccellente), di brasati come quello alla zucca e salsiccia della foto sopra e degli arrosti. Tutte e tre le parti, private del grasso più evidente, sono indicate per ottenere la carne macinata utile a realizzare piatti come questo polpettone al finocchietto o a cucinare gli spezzatini. Considerato un taglio di seconda scelta, grazie alla sua morbidezza e al prezzo contenuto risulta comunque piuttosto interessante in cucina, tanto che anche gli chef non ne disdegnano l’impiego.
Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché è ricco di tessuto connettivo. Si adatta bene alla preparazione di stracotti, bolliti, spezzatini e, una volta macinato, può essere impiegato per polpette e polpettoni. Se intendete cucinarlo intero, dovrete prima avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra affinché resti tenero e non filaccioso.
Proveniente dai muscoli della spalla e noto per questo anche come polpa o fesone di spalla, è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. Si tratta di un taglio pregiato, leggermente venato di grasso, dalla forma stretta e allungata. Il nome deriverebbe appunto dalla particolare forma triangolare che ricorda vagamente quella dei cappelli che i preti indossavano in passato. Si adatta alle lunghe cotture, quindi darà il meglio di sé in bolliti come questa testina di vitello con sugo di midollo, umidi e spezzatini.
Taglio di seconda categoria, il fusello di vitello proviene dai muscoli della spalla di un bovino di età non superiore agli 8 mesi. La sua polpa è magra, ma è attraversata nel senso della larghezza da una striscia di tessuto connettivo. Pur essendo un taglio meno pregiato di altri, è davvero gustoso e tenero e si distingue per l'ottimo rapporto qualità-prezzo. Molto versatile, si presta soprattutto a cotture medie o lunghe, sia sul fuoco sia in forno. Lo potrete cucinare intero (bolliti, arrosti, stracotti, brasati e umidi come l’umido marchigiano), in fettine (scaloppine, involtini) e a tocchetti (spezzatini, gulasch). È ottimo anche a crudo: macinato, in tartare o come carpaccio.
È un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se cuocete il brione intero in umido o brasato sarebbe meglio che prima lo leghiate. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per cucinare straccetti e spezzatini.
Mediamente grasso e spesso considerato di seconda categoria, il petto di vitello è il taglio da cui si ricavano la punta di petto (foto sopra) e il fiocco (più in basso). Si tratta in entrambi i casi di tagli economici ma gustosi, perfetti per le ricette che richiedono cotture lente come brasati, stufati e piatti in umido così come per gli arrosti. La vocazione alla lentezza è dovuta alle venature di grasso presenti su entrambi i tagli, che sciogliendosi in pentola mantengono la carne morbida e succosa, evitando che si secchi troppo o che diventi stopposa.
Chiamata anche semplicemente petto, la punta di petto è ricavata dalla parte bassa del collo, cioè dalla zona che da un lato va verso la pancia e dall’altra va verso il fiocco. È formata da una parte di carne magra e compatta e da una parte di grasso. Al momento di cucinarla, quindi, starà a voi decidere se tenere questa seconda parte attaccata al pezzo, donando così una nota di sapore in più e un gusto deciso e morbido al piatto, oppure rimuoverla tagliandola via. Potrete utilizzarla per realizzare brasati, stufati e cotture in umido in genere, nonché un saporitissimo brodo di carne mista.
Non sottovalutate poi anche la possibilità di utilizzare la punta di petto per portate al forno come la tasca con crudo e rucola o in padella come la punta agli agrumi della foto qui sotto. Per prepararla, incidetela a tasca e farcitela con carne trita, salsiccia, parmigiano e topinambur saltati in padella. Cuocetela quindi sul fuoco con un soffritto aromatico di sedano, aglio, cipolla, carota ed erbe, bagnandola con succo di mandarini, limone e bergamotto, con la nota sapida dell’acciuga.
Composto quanto la punta da parti magre e parti grasse, anche il fiocco di vitello si presta bene alle cotture lunghe come quelle dei bolliti ma non disdegna neppure quelle in padella. Dalla forma bassa e piatta che può ricordare quella del fusello, può essere utilizzato anche per cucinare arrosti sul fuoco con la certezza che cuoceranno in modo uniforme.
Completa di osso, la fesa di spalla prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. È molto adatta ai bolliti. Se disossata, può essere utilizzata anche per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine. Ha forma leggermente allungata e polpa compatta e carni piuttosto magre, indicate anche per bistecchine, involtini e bauletti da cuocere in padella quanto per preparazioni in umido, pizzaiole e spezzatini. Se acquistate un pezzo intero, prima di cucinarlo asportate la pelle e il sottile strato di grasso che lo ricopre; se lo tagliate a fette o a tocchi incidete gli eventuali nervetti che si evidenziano all'interno della polpa.
Viene ottenuta dall'arto anteriore del vitello e, pur essendo catalogata tra i tagli di seconda categoria (quindi anche più economici), si rivela eccellente per arrosti farciti o arrotolati così come per umidi, spezzatini e scaloppine. La cottura dell'arrosto è facile e piuttosto breve: può avvenire in padella a fuoco basso (ricordando di bagnare spesso la carne) oppure in forno caldo a 180° circa contando un’ora per ogni chilo di carne.
Camilla Marini
giugno 2025
