Frenati dalla loro buccia spinosa, tendiamo a trascurare questi frutti prelibati. Che riservano però deliziose sorprese, nel dolce quanto nel salato
Sono tra le immagini simbolo dell’estate mediterranea, con la Sicilia in prima fila. Eppure, tendiamo a mangiare i fichi d’India raramente, frenati dalla loro buccia spinosa e dall’incertezza su come consumarli. In realtà questi frutti, originari dell’America Centrale e portati in Europa da Cristoforo Colombo, hanno molto da dare, anche come ingredienti in cucina.
A farci da maestri in questo senso sono i siciliani, che con i fichi d’India - o come dicono loro fichidindia, scritto tutto attaccato - sanno realizzare vere prelibatezze. E non solo utilizzando i frutti, ma tutta la pianta, ossia anche le pale, che altro non sono che una parte del fusto, e i fiori. È sempre in Sicilia che nascono il ficodindia dell’Etna Dop, il primo che ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 2003, e il Fico d'india di San Cono.
A essere indicati con il nome comune di fico d’India e con quello scientifico di Opuntia ficus-indica sono sia la il frutto sia la pianta. Appartenente alla famiglia delle Cactacee, questa è composta da pale, fusti modificati dalla forma appiattita e ovale, lunghi circa 30-40 cm, che le assicurano la fotosintesi e la riserva d'acqua. Le foglie sono invece piccolissime e di forma conica, piuttosto insignificanti. Decisamente più interessanti sono i fiori, scenografici grazie ai loro colori intensi che vanno dal giallo al viola. Utilizzabili nella preparazione di infusi oltre che fonte di un delizioso miele, spuntano sulla sommità delle pale, lasciando poi il posto a quella bacca ricca di semi nota appunto come fico d’India.
Dal peso variabile tra i 150 e i 400 grammi, il frutto del fico d’India ha forma forma ovoidale ed è ricoperto di spine. Al suo interno la polpa cambia colore a seconda della varietà, come potete leggere anche in questo articolo dedicato alle caratteristiche e proprietà del fico d’India: rossa per la Sanguigna, bianca per la Muscaredda e gialla per la Sulfarina.
Anche le dimensioni cambiano, ma dipendono dal periodo di raccolta. I fichi della prima fioritura, gli agostani, maturano appunto tra agosto e settembre e sono più piccoli e tondeggianti di quelli tardivi, chiamati bastardoni. Dalla forma allungata e peduncolata, questi ultimi si raccolgono con l’inizio dell’autunno e sono anche più grossi e pregiati. Dolce e fragrante in tutte le varietà, il gusto è particolarmente intenso nella tipologia rossa, più succosa e zuccherina, mentre in quella bianca il sapore è più delicato.
Per assicurarvi una polpa sanguigna e dolcissima, puntate su frutti dalla buccia rosso-arancio. Ricordate poi che, nonostante i fichi d’India siano despinati prima della messa in vendita, piccolissime spine residue possono ancora attentare alle vostre mani. Per questo, trattateli, letteralmente, con i guanti, infilandovene un paio di lattice e procedendo quindi con il lavaggio.
Passate inizialmente i fichi sotto il getto del rubinetto, poi immergeteli in una bacinella contenente abbondante acqua fresca e lasciateli in ammollo per 40-50 minuti. In questo modo, ne ammorbidite anche le ultime spine, rendendole innocue. Se proprio non vi fidate, potete eventualmente eliminarle con una pinzetta.
Sia che vogliate consumare i fichi d’India al naturale sia che intendiate utilizzarli come ingredienti in una ricetta, dovrete ora sbucciarli. Per farlo, eliminate con un coltello le due estremità, poi metteteli in verticale e praticate delle incisioni su tutta la lunghezza, dall’alto verso il basso. Per finire, tiratene i lembi con le dita, aprendoli e recuperandone finalmente la polpa. In alternativa, praticare una sola incisione, sempre nel senso della lunghezza, e tirare quindi la buccia usando il coltellino stesso.
Dopo avere sbucciato i fichi d’India potrete passare al loro consumo o utilizzo in una ricetta. A questo proposito tenete conto che di pianta e frutto non si butta via niente. E che le stesse bucce appena asportate non vanno gettate. Già prive di trattamenti chimici e ora anche di eventuali spine, possono essere passate nell’uovo e nel pangrattato e quindi fritte per dare vita a sfiziosi snack. Passando alla polpa, non serve dire che già da sola è ottima, mangiata a fine pasto con forchetta e coltello. Sarebbe però un peccato non sperimentarne gli impieghi in cucina, in preparazioni sia dolci sia salate. Crude o cotte.
Partendo dai piatti salati, vedremo come i fichi d’India possano regalare una colorata nota zuccherina anche alle insalate. Nel songino con finocchi e mele nella foto sopra, per esempio, i frutti sbucciati e affettati incontrano ortaggi e altra frutta tagliata a fettine sottili in un fresco mix condito con una salsina a base di olive tritate, aceto di mele e olio extravergine d’oliva. Nelle arance e fichi d’India che vedete sotto, invece, ai vegetali si abbina anche il formaggio, con dadini di caciocavallo che arricchiscono un’insalata condita con una citronette profumata alla cannella e scorza di limone.
La polpa di fico d’India può essere utilizzata, però, anche in piatti più complessi. E soprattutto cotti. Potrete per esempio frullare uno o più frutti, passarli e unirli in cottura a un risotto, insaporito con formaggio pepato, così come al sugo di una pasta alle alici. Sempre restando tra gli ingredienti e i sapori di mare, anche il tonno scottato della foto qui sotto è un’ottima occasione per sfruttare i fichi d’India.
Per realizzarlo, sbucciate 4 frutti e tagliateli a dadini, riducendo in spicchi un quinto, con la buccia ma perfettamente spinato e lavato. Mettete gli spicchi in una teglia, spolverizzateli con 2 cucchiai di zucchero di canna e fateli caramellare in forno caldo a 180° per 10 minuti. Intanto, rosolate uno scalogno sbucciato e affettato in una padella con un filo di olio, unitevi 4 tranci di tonno e scottateli su entrambi i lati prima di unirvi i cubetti di fico d’India con bacche di anice stellato e chiodi di garofano. Sfumate con del vermut e portate a cottura, regolando di sale e pepe, poi servite con gli spicchi caramellati.
Un altro modo per apprezzare i fichi d’india e trasformarli in mostarda. La versione che vedete nella foto sopra è una specialità del catanese, acquistabile in poche altre zone della Sicilia. Viene preparata a partire da frutti maturi misti - rossi, gialli e bianchi - aromatizzati con miele e spezie quali chiodi di garofano e cannella.
Privata di scorza e semi, la polpa è fatta cuocere con il miele, le spezie ed eventuale farina. Riposto in forme di terracotta, il composto viene poi messo a essiccare al sole o in forno ventilato. Tradizionalmente questa mostarda di fichi è servita su fette di pane ai semi di sesamo e si sposa con qualunque formaggio molle e delicato. Come dessert, può essere invece abbinata a pasticceria secca e pasta di mandorle.
Per una variante più casalinga, da gustare come dolcetto, provate questa mostarda di fichi d’India dell’Etna (foto sopra) profumata con scorza di limone e cannella e arricchita da frutta secca sminuzzata.
Restando tra i dessert, la bavarese di pere della foto in basso dimostra la versatilità dei fichi d’India anche in abbinamento con altra frutta. Per prepararla, cuocete una crema inglese con zucchero, tuorlo d’uovo e latte, unitevi una purea di pere cotte con zucchero e succo di limone e profumate con acquavite di pera. Scioglietevi la gelatina e incorporatevi della panna montata. Una volta rassodata e sformata, servite la bavarese con una salsa di fichi d’India passati e mescolati con zucchero e succo di limone.
Avevamo detto, però, che del fico d’India si utilizza tutta la pianta. Come potete leggere nell’articolo dedicato a come cucinare le pale di fico, è antica tradizione utilizzare come alimento anche le carnose parti del fusto. Dalla consistenza simile a quella delle taccole, le pale vanno prima raschiate accuratamente in superficie per eliminare le spine. Tagliate a listarelle o a tocchetti, sono poi fatte bollirle in acqua leggermente acidulata con poco aceto e quindi, una volta ammorbidite, cucinate come un comune altro ortaggio: saltate in padella, arrostite in forno o fritte.
Camilla Marini
agosto 2025
