È giunto il momento di mettete l’estate sotto vetro, per ritrovarne la dolcezza anche nei prossimi mesi. Tutti i segreti per preparare deliziose conserve con la frutta più succosa
Ferragosto è passato, ma non la leggerezza delle vacanze. La stessa che ci spinge verso pratiche che in altri tempi trascuriamo. Come preparare marmellate e confetture, per esempio. Quante volte ci sono capitate cassette di frutta con i minuti contati? Sprecare tanta bontà è un attimo, tanto più con questo caldo. E una famiglia intera spesso non basta a mangiarla tutta. Altre volte è stata proprio la voglia di mettere sotto vetro l’estate a spingerci all’acquisto - o, complice una gita in campagna, alla raccolta - di ingenti quantità di pesche, albicocche, fichi o prugne. Poi però non c’era più tempo, mancava sempre qualcosa… E così, tanti saluti anche alla confettura. Quest’anno però sarà diverso. La frutta sarà matura al punto giusto e tutti gli utensili saranno lì belli schierati, pronti a collaborare.
Tra i vantaggi del preparare marmellate e confetture c’è la relativa povertà di utensili richiesti. Molto probabilmente li avete già tutti in casa: una casseruola larga e profonda, - in acciaio inox dal fondo spesso o in rame - per la cottura, un pentolone per sterilizzare i vasetti, sia vuoti sia pieni, un lungo mestolo di legno per mescolare, un altro per riempire i vasetti, un imbuto per lo stesso scopo, degli stracci per avvolgere i barattoli pieni di marmellata da sterilizzare, una pinza per prelevare i vasetti sterilizzati senza scottarvi.
Tra gli strumenti del mestiere rientrano anche i vasetti e relativi coperchi, essenziali quanto la frutta per la preparazione di marmellate e confetture. A bocca larga e con tappo a vite, hanno dimensioni possono variare a seconda delle esigenze, ma sarebbe comunque meglio puntare ai formati medi, da 250 ml. In questo modo, una volta aperti, ne potrete finire il contenuto in breve tempo. L’ideale sarebbe usarne di nuovi, ma andranno bene anche quelli già usati, purché siano pulitissimi e asciutti. Se poi riusciste a procurarvi almeno i tappi nuovi sarebbe magnifico.
Nuovi o già usati che siano, prima dell’uso vasetti e coperchi vanno sterilizzati. I due metodi più comuni prevedono l’impiego del già citato pentolone o del forno. Nel primo caso sistemate i vasetti nel recipiente, copriteli di acqua e lasciateli bollire per 20 minuti, unendo i coperchi negli ultimi 10 minuti. Poi, scolateli e lasciateli asciugare perfettamente capovolti su un canovaccio pulito e asciutto. L’alternativa è usare il forno a 120°, lasciandovi i vasetti per 5 minuti. Lasciateli poi raffreddare all’interno del forno spento.
Di base, marmellate e confetture si preparano con frutta e zucchero. Poi, potranno comparire anche altri ingredienti, quali spezie, aromi e liquori, e la frutta potrà lasciare il posto a ortaggi quali cipolle, radicchio, zucca o pomodori - tanto per citarne alcuni dei più usati - ma qui tratteremo delle conserve dolci più comuni. Ricordando, già che ci siamo, le ragioni della doppia denominazione.
Nel linguaggio di tutti i giorni, si parla sempre di marmellata. In realtà, tecnicamente, con questo termine si potrebbero indicare solo le conserve dolci realizzate con scorza, polpa e succo di agrumi. Tutte le altre preparazioni, dalle albicocche alle fragole, dai fichi alle prugne e a tutto il buono che vi viene in mente di mettere sotto vetro, sono ufficialmente confetture, con tanto di approvazione dell’Unione Europea. A voler sottilizzare, poi, potremmo anche dire che la legge indica anche la percentuale di frutta minima (al momento 35% per le confetture, 20% per le marmellate) che deve trovarsi in una o nell’altra preparazione. Ma questa è una questione che riguarda le aziende e il mercato. E che qui non ci interessa.
Passando alla materia prima, la frutta più adatta a preparare marmellate e confettura è quella di stagione. E, visto che siamo ancora in piena estate, non avete che l’imbarazzo della scelta. Pesche, albicocche, prugne e susine sono al loro meglio, così come i dolcissimi fichi e i coloratissimi frutti di bosco. Qualunque sia la varietà scelta, sceglietela perfettamente matura ma ancora soda e assolutamente non intaccata da parassiti o con parti molli o, peggio ancora, già marce.
Anche nella scelta dello zucchero restate semplici. Il classico semolato andrà benissimo, si scioglie facilmente e sta bene con tutto. Quello di canna ha un retrogusto di caramello che sposa con successo alcune tipologie di frutta, per esempio i fichi. Nulla vi vieta di utilizzarlo se desiderate aggiungere una nota aromatica alla preparazione, ma ricordate che la differenza riguarderà il gusto e non l’apporto nutrizionale. La vostra confettura, insomma, non sarà più light!
Le regole per preparare le confetture sono semplici e poche: si parte dalla frutta pulita, si aggiunge lo zucchero e si cuoce il tutto fino alla giusta consistenza. Ogni passaggio ha però le sue variabili e vale dunque capire come eseguirlo a regola d’arte.
Lavate la frutta sotto acqua corrente fredda senza immergerla per non gonfiarle di liquido e diluirne il sapore. Eliminate quindi parti ammaccate, noccioli e piccioli. Le fragole vanno private del picciolo e tagliate a pezzetti, i frutti di bosco (protagonisti della confettura ai lamponi e more alla salvia della foto in alto) si usano interi. Pesche e albicocche si sbucciano facilmente dopo 30 secondi in acqua bollente e un passaggio in acqua ghiacciata.
Tagliate la frutta pulita a pezzi regolari e pesatela, quindi calcolate la quantità di zucchero da utilizzare. La proporzione classica è di 1:1, ma si scende fino a 700 g per chilo per confetture meno dolci, tenendo presente che meno zucchero significa meno conservabilità.
Questo passaggio non è indispensabile, ma è particolarmente consigliato con frutti ricchi di acqua. Unite frutta e zucchero in una ciotola, mescolate e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio ancora se per tutta la notte. La frutta rilascerà i suoi succhi e lo zucchero si scioglierà, a tutto vantaggio del sapore.
Trasferite frutta e liquidi (o frutta e zucchero) nella pentola di cottura. Portate a ebollizione a fuoco medio mescolando, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura mescolando per un tempo variabile tra i 30 e i 60 minuti, a seconda della frutta utilizzata e della sua quantità. Eliminate regolarmente la schiuma bianca che si forma in superficie.
Quando vi sembra che la confettura abbia raggiunto la densità ideale, confermate la vostra intuizione con il classico test del del piattino. Versate cioè un cucchiaino di confettura su un piattino molto freddo, tenuto in freezer fino a quel momento. Aspettate 30 secondi e spingete la confettura con un dito: se la superficie si increspa, potete passare all’invasettamento. Se la preparazione è ancora liquida, ripetete il test dopo 5 minuti di cottura in più.
La pectina è la sostanza presente allo stato naturale nella frutta - ma acquistabile anche in polvere o liquida - che permette alla confettura di gelificare. La sua concentrazione varia molto da frutto a frutto, quindi non sempre è necessario aggiungerne. Mele, mele cotogne, agrumi, ribes e prugne ne sono ricchi, tanto che gelificano facilmente senza aiuti di sorta e, anzi, possono essere usati come base per dare una spinta agli altri frutti.
Frutti come fragole, pesche, albicocche, fichi o ciliegie contengono meno pectina e richiedono quindi cotture più lunghe o l’aggiunta di pectina commerciale in polvere o liquida, seguendo le istruzioni sulla confezione. In alternativa, potete unire il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. La sua acidità attiva la pectina già presente e migliora la gelificazione.
La marmellata di agrumi segue logiche diverse rispetto alla confettura. La presenza della scorza non è solo l’elemento più riconoscibile, sia alla vista, sia al palato, ma è anche quello che impone un trattamento particolare.
Una nota iniziale riguarda la scelta dei frutti. Visto che se ne usa anche la buccia, badate che siano bio o comunque non trattati chimicamente. Di soliti, infatti, arance, limoni e compagni sono cerati e conservati dopo la raccolta.
Strofinate la superficie degli agrumi con una spazzolina sotto acqua corrente tiepida, anche nel caso di quelli biologici. Asciugateli quindi con un panno pulito prima di procedere.
La scorza degli agrumi - in particolare la parte bianca - contiene sostanze amare che vanno trattate a dovere. Avete due possibilità. La prima è quella di sbollentare le bucce per 5 minuti, per almeno 2-4 volte. La seconda è di farle macerare in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Tagliate le bucce in una julienne sottile per una consistenza elegante, a pezzetti per una versione più rustica. Passando agli spicchi, pelateli al vivo, eliminate i semi e raccogliete polpa e succo. Ricchi di pectina, potrete recuperare i semi in un sacchetto di garza e unirli in pentola durante la cottura. Li toglierete alla fine.
Riunite in pentola bucce, polpa, succo, zucchero (700-800 g per ogni chilo di frutta: così com’è o sciolto nell’acqua per ottenere uno sciroppo) e il sacchetto dei semi. Portate a ebollizione, poi cuocete per 40-60 minuti mescolando spesso dato che la marmellata tende ad attaccarsi al fondo più ancora della confettura. Eliminate man mano la schiuma e rimuovete il sacchetto a fine cottura. Fate anche qui il test del piattino.
Appena pronte, marmellate e confetture vanno versate subito, ancora bollenti, nei vasetti precedentemente preparati. Usate un mestolo e un imbuto da conserve per evitare sbavature, riempiendo i barattoli fino a 1 cm dal bordo. Battete delicatamente il fondo del vasetto sul piano di lavoro (protetto da un canovaccio) per far salire eventuali bolle d'aria. Se necessario, pareggiate la superficie con un cucchiaino. Prima di chiudere, pulite il bordo del vasetto con un panno pulito inumidito, poi chiudete avvitando il tappo con forza.
Perché si formi il sottovuoto e la confettura sia conservabile in dispensa così com’è - senza ulteriori trattamenti né refrigerazioni - capovolgete i vasetti con dentro la confettura o la marmellata e lasciateli riposare capovolti per 15 minuti. Poi, raddrizzateli e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Prima di riporre i vasetti, controllate che il sottovuoto si sia formato: premete al centro del tappo e assicuratevi che non ceda, che non sia gonfio e non faccia clic. In caso contrario, conservate il vasetto in frigo e consumatelo entro una settimana. Segnate quindi su ogni vasetto il contenuto e la data di produzione e riponeteli in luogo fresco, buio e asciutto evitando i posti vicino a fonti di calore o soggetti a sbalzi di temperatura. Le potrete aprire entro 12 mesi, conservandole poi in frigo per un paio di settimane al massimo dopo l’apertura.
Se desiderate andare sul sicuro - o prolungare la conservazione delle vostre conserve - potrete sterilizzare i vasetti pieni di marmellata o confettura in acqua bollente. Per farlo, preparate un pentolone - andrà bene anche quello già usato per sterilizzare barattoli e coperchi - ponendo sul fondo un canovaccio. Adagiatevi dunque i barattoli, in piedi e uno accanto, eventualmente avvolti da altri stracci perché non sbattano. Copriteli completamente con acqua fredda e portate quindi a ebollizione. Calcolate 20-30 minuti di ebollizione per vasetti da 250-300 ml, 30-40 minuti per quelli da 500 ml. Il calore prolungato elimina batteri e spore. Estraete infine i vasetti con una pinza apposita, adagiateli su un canovaccio e lasciateli raffreddare senza toccarli. Verificate il sottovuoto controllando le condizioni del tappo.
Quanto spiegato fin qua vale come indicazione di massima. Poi, ogni confettura o marmellata ha le sue particolarità. Che riguardano sia gli ingredienti sia il modo di trattarli, prima, durante e dopo la cottura.
Camilla Marini
