Storia, tradizioni e preparazione del dolce simbolo della Pasqua, con le varianti e le ricette per riutilizzarne gli (improbabili) avanzi
Ogni festa ha il suo dolce, capace di mettere d’accordo tradizioni e abitudini locali. E se a Natale panettone e pandoro hanno superato i confini, rispettivamente, di Lombardia e Veneto, a Pasqua la colomba vola a sua volta indisturbata sulle tavole di tutta Italia. Soffice e goloso, questo dolce è ormai diventato il simbolo stesso della festa di primavera, capace di guadagnare ingredienti, aromi e guarnizioni diverse, ma sempre fedele al suo principio di fondo.
Quanto il panettone, anche la colomba pasquale sarebbe nata in Lombardia, ma se il dolce natalizio ha origini meneghine, per quello pasquale dobbiamo allontanarci di una manciata di chilometri da Milano, spostandoci nel pavese. Tre sarebbero le leggende legate alla nascita di questo dolce.
Il primo racconto ha come sede Pavia e chiama in causa Teodolinda, la regina longobarda. Si narra che nel 610 d.C. la nobile ospitò un gruppo di pellegrini irlandesi guidati da San Colombano offrendo loro selvaggina e numerose leccornie, ma il santo declinò a causa della Quaresima. Teodolinda fu oltraggiata dal rifiuto, ma San Colombano, benedicendo le carni, le avrebbe trasformate in bianche colombe di pane.
La seconda leggenda ci lascia nella Pavia longobarda, ma in tempi antecedenti a quelli di Teodolinda, all’epoca dell’assedio di Pavia per mano del re Alboino, nel 572 d.C.. Dopo tre anni di battaglie i pavesi si arresero e, all'arrivo dei barbari, offrirono in dono soffici dolci a forma di colomba come gesto di pace. Ciò avrebbe evitato il saccheggio della città e reso Pavia capitale del neonato regno dei Longobardi.
Una terza teoria collega la nascita della colomba pasquale alla battaglia di Legnano. È 1176: i comuni della Lega Lombarda combattono contro Federico Barbarossa. Un condottiero del carroccio vide due colombi posarsi sul simbolo della Lega, nonostante attorno infuriasse la battaglia. Per incoraggiare i suoi uomini il guerriero avrebbe fatto realizzare dei pani a forma di colomba, utilizzando uova, lievito e farina.
Vere o no che siano queste storie, resta il fatto che la colomba pasquale che conosciamo ha origini molto più recenti, negli anni Trenta del Novecento. Mentre a Torino si lavorava all'uovo di Pasqua, l'artista e pubblicitario mantovano Dino Villani ebbe un'idea: usare gli stessi macchinari della Motta usati per il panettone per creare un nuovo dolce pasquale simile nella ricetta.
Simbolo di pace per eccellenza, la colomba deve il suo significato al racconto biblico del Diluvio Universale. Per accertarsi infatti che fosse davvero tornato il sereno in tutto il mondo, Noè avrebbe inviato una colomba in esplorazione. La fine è nota: dopo il suo volo di ricognizione, la bestiola sarebbe tornata all’arca tenendo un ramoscello d’ulivo, diventato poi altro simbolo della Pasqua e della pace. Nei millenni successivi il candido volatile è stato per questo usato come immagine per rappresentare i più nobili ideali, nell’arte come nella cultura popolare, nella pasticciera tradizione come nella produzione artigianale e industriale.
La ricetta tradizionale della colomba pasquale richiede un po’ di tempo a causa delle tre lievitazioni necessarie per dare all'impasto la giusta morbidezza. Prepararla anche in casa, però, non è troppo difficile, specie dopo avere scoperto i segreti degli artigiani che la preparano professionalmente. Ecco come procedere.
Per preparare l’impasto della colomba pasquale avrete bisogno di 350 g di farina manitoba, 210 g di burro, più quello per lo stampo, 140 g di zucchero, 6 tuorli, 105 g di lievito madre, 150 g di scorza di arancia candita a dadini, la scorza grattugiata di un’arancia non trattata, 30 g di miele, un cucchiaio di Marsala, uno cucchiaio di essenza di vaniglia e 5 g di sale.
Spezzettate il lievito, unitevi 110 ml di acqua e iniziate a impastare incorporando 235 g di farina, 3 tuorli e 90 g di zucchero, alternandoli. Unite quindi 100 g di burro morbido a pezzetti, formate un panetto e ponetelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e lasciate lievitare finché il volume sarà triplicato (13-15 ore). Rosolate intanto la scorza di arancia con 10 g di burro, i canditi e il Marsala.
Riprendete l’impasto e lavoratelo ancora incorporando il resto della farina, dei tuorli e dello zucchero, alternandoli: con l'ultimo unite il sale. Aggiungete il miele a filo e poi il resto del burro a pezzetti. Completate con la vaniglia e i dadini di scorza d’arancia candita. Impastate ancora facendo la prova del velo, poi ponete la pasta su un piano imburrato, incidetela a croce e lasciatela riposare per 30 minuti coperta con pellicola.
La prova del velo è un metodo per verificare se la pasta è bene incordata. Per eseguirla, allargate tra le mani un pezzo di pasta: se si assottiglia senza rompersi, avrete ottenuto il vostro obiettivo.
Una volta lievitata, dividete la pasta in due parti, una un po' più grande dell'altra. Sistemate la più grande nell’apposito stampo di carta nel senso della lunghezza e sopra la più piccola a croce. Lasciate lievitare per 7 ore coperto con pellicola, in un luogo tiepido.
Lo stampo per la colomba pasquale si può acquistare su internet o in un negozio specializzato in forniture per cucina e pasticceria. In alternativa, potete anche farlo in casa, in modo artigianale. Vi basterà modellare una teglia di alluminio usa e getta in base alla forma desiderata. Aiutatevi con delle tazze di diversa grandezza per modellare testa, ali e coda. Alla fine della lavorazione, ricoprite il tutto con carta da forno. A questo punto prendete lo stampo e mettetelo su una placca da forno: dato che non sarà rigido, sarà meglio riempirlo con l'impasto direttamente sul supporto.
Per preparare la glassa per la colomba frullate 50 g di mandorle, sia pelate sia non pelate, con 50 g di zucchero e un albume fino a ottenere un composto gonfio e omogeneo, poi distribuitelo sulla colomba lievitata, iniziando dal centro e spostandovi poi verso i bordi e lasciando libero 1 cm.
Distribuite sulla colomba abbondante granella di zucchero e una manciatina di mandorle intere non pelate, poi cuocetela in forno a 180° per circa 45-50 minuti.
Non esiste una sola ricetta per cucinare la colomba pasquale. Accanto a quella indicata preparata con il lievito madre potrete prepararla anche usando il lievito di birra realizzando inizialmente il cosiddetto lievitino.
Per preparare il lievitino, sciogliete mezzo panetto di lievito di birra in una ciotola con il latte a temperatura ambiente, unite 50 g di farina setacciata e impastate; coprite e fate lievitare l'impasto per 30 minuti. Aggiungete quindi altri 75 g di farina 00, 20 ml di acqua tiepida e 2 tuorli, impastate e fate lievitare per altri 40 minuti. Trascorso il tempo della lievitazione incorporate altri 75 g di farina 00, 15 g di burro morbido, 15 g di zucchero e un uovo, quindi lasciate lievitare ancora per 30 minuti.
Aggiungete quindi altri 150 g di farina 00, 100 g di burro e 90 g di zucchero e infine mezzo cucchiaino di sale, i semi di mezzo baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di mezza arancia, l'aroma di mandorla e un altro tuorlo. A piacere, potrete incorporare anche dell’uvetta ammorbidita nell'acqua e cubetti di scorza di arancia candita. Impastate ancora e proseguite come indicato sopra, sia per la lavorazione, sia per la guarnizione e la cottura.
Tra i diversi modi di realizzare la colomba pasquale c’è anche quello, più veloce, che impiega il lievito per dolci in polvere. Per l’impasto di questa versione vi serviranno 380 g di farina 00, 3 uova, 100 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 150 g di mandorle, un’arancia e un limone non trattati, 100 g di scorza d’arancia candita, un bicchierino di liquore alle mandorle, latte, granella di zucchero, una bustina di lievito per dolci e sale.
Lavorate il burro a crema con le fruste elettriche, unitevi i tuorli e proseguite la lavorazione fino a incorporarli insieme allo zucchero, aggiunto poco alla volta. Continua a montare fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Tritate 50 g di mandorle grossolanamente e tagliate a cubetti la scorza d’arancia candita, poi spolverizzateli con poca farina, eliminando quella in eccesso. Unite mandorle e canditi al composto di burro e profumate con le scorze di limone e d'arancia grattugiate e il liquore alle mandorle.
Setacciate la farina rimasta con il lievito e un pizzico di sale e unitela al composto di burro, poco alla volta e alternandola con cucchiaiate di latte freddo. Mescolate con cura, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Montate gli albumi rimasti a neve ferma unendovi qualche goccia di succo di limone, poi incorporateli al composto di tuorli e farina, poco alla volta e mescolando delicatamente.
Trasferite il composto preparato in uno stampo di carta da colomba, distribuendolo bene e livellando la superficie con una spatola umida. Cospargete la superficie del dolce con le mandorle rimaste e la granella di zucchero e cuocete in forno già caldo a 170° per circa un’ora.
Della colomba pasquale non mancano le varianti meno classiche, pensate per venire incontro a quanti per necessità o per scelta non consumano determinati ingredienti. Al posto del latte vaccino troveremo così una bevanda vegetale, di mandorle, riso, soia o avena, o della semplice acqua così come l’olio di oliva potrà prendere il posto del burro. Per una glassa senza uova potete usare una miscela di acqua e malto di riso. Se il problema è invece il glutine, l'impasto potrà essere preparato con farina di riso impalpabile e farina di riso integrale, amido di mais, lievito disidratato, zucchero e xantana. Potete anche fare ricorso sulle polveri lievitanti in commercio, prive di lieviti chimici.
Così come insegnano anche le tante varianti in commercio, la colomba pasquale può acquistare i sapori e i profumi più diversi, sia nell’impasto sia nelle guarnizioni. Tra i grandi classici troviamo il cioccolato e il cacao, da aggiungere al composto di farina, burro e uova quanto in un eventuale ripieno o in una copertura. Anche con la frutta secca ci si può sbizzarrire: insieme alle mandorle, sullo strato di glassa potrete per esempio far cadere una cascata di pistacchi o di gherigli di noci. Se poi desiderate farcire la colomba, potete arricchirla, una volta cotta, con le più diverse creme: dalla crema pasticciera a quella al cioccolato, al mascarpone o ai frutti di bosco.
La colomba pasquale classica, senza farciture di creme fresche, va conservata in in un ambiente non ventilato, in modo da permettere al burro presente nell'impasto di ammorbidirsi e rendere il dolce più fragrante. Al termine del pranzo, se sarà avanzato del dolce, avvolgetelo con un foglio di pellicola per alimenti e riponetelo in un luogo fresco e asciutto. Qui la colomba resterà morbida per 3-4 giorni. In alternativa, potete tagliarla a fettine da riporre in freezer chiuse negli appositi sacchetti.
Come visto sopra, la colomba pasquale può essere preparata con gli ingredienti e seguendo le modalità più diverse, sia arricchendosi di ingredienti inediti, sia seguendo procedimenti più semplici rispetto a quello originale, oggettivamente piuttosto laborioso.
Camilla Marini
marzo 2026
