Meno conosciuto del tofu, ne è in fondo un cugino, ottenuto a sua volta dai semi della soia gialla, in questo caso fermentati. Trasformarlo in un ottimo piatto è più facile di quanto si creda, basta sapere quali passi fare
Considerato il cugino meno famoso del tofu, il tempeh è detto anche carne di soia per l’alta quantità di proteine che contiene. Originario dell’Indonesia, è derivato quanto il suo più noto parente cinese dai semi di soia gialla (Glycine soia), ma rispetto a questo ha un sapore più marcato, dovuto alla fermentazione che gli dà origine. Nel suo gusto si distinguono note di funghi e di noci, ma anche un fondo amarognolo, che viene eliminato però con la cottura, altamente consigliata proprio a questo fine.
Meno diffuso sul nostro mercato rispetto al tofu, il tempeh può essere acquistato al naturale in panetti sottovuoto o in barattolo, solitamente nel banco dei freschi, e va conservato in frigo. In alternativa, potete trovarlo anche già grigliato. L’aspetto particolare lo rende immediatamente riconoscibile. Se infatti il colore chiaro è simile a quello del tofu, vi si intravedono in compenso i fagioli spezzati che lo compongono, il suo panetto è compatto e la consistenza è piuttosto dura.
Per fare apprezzare il tempeh a tutti i palati è sempre meglio sottoporlo a cottura. Anche a una veloce e semplice come quella a vapore o la lessatura in acqua non salata. Basteranno 10 minuti per eliminarne le note gustative più ostiche. In particolare, il vapore ne attenuerà le note amare, conservandone per il resto il sapore dominante e la consistenza, l’acqua bollente ne eliminerà invece il gusto vegetale. Una volta scolato, tamponatelo con carta da cucina per eliminare l’acqua che avrà assorbito. A questo punto potrete passare alla cottura vera e propria. E qui c’è solo l’imbarazzo della scelta. Dal sapore comunque neutro per quanto più deciso rispetto al tofu, potrete impiegarlo per numerose ricette, dalle zuppe alle insalate, dagli stufati alle preparazioni alla piastra, fritte o al forno.
Sbollentare o cuocere il tempeh a vapore prima della cottura definitiva è consigliabile ma non indispensabile. Lo stesso dicasi per una più o meno veloce marinatura. Che gli darà comunque sapore e carattere, coprendo le eventuali note meno amate. A seconda della ricetta e del metodo scelti poi per cucinarlo, potrete marinare il tempeh con salse e spezie più o meno piccanti. Per esempio, potrete mescolare qualche cucchiaio di salsa di soia con zenzero grattugiato o in polvere oppure, attingendo da una dispensa più nostrana, usare dell’olio extravergine d’oliva emulsionato con succo di limone e mescolato erbe e peperoncino. Tagliato a fette o a cubetti, immergete il tempeh nel composto, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Sbollentato, marinato o semplicemente estratto dalla confezione e tamponato con carta da cucina, il tempeh è a questo punto pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette. Al pari del tofu e della stessa carne potrete cuocerlo in padella o alla piastra, in pentola, in umido, così come frullarlo per farne polpette o sminuzzarlo per trasformarlo in ragù.
Cuocere il tempeh in padella è semplice e veloce e vi consente di abbinarlo alle verdure e ai condimenti più graditi. Vi basterà tagliarlo a cubetti o a fettine e quindi rosolarlo con un filo di olio, extravergine di oliva o di semi. Cuocetelo a fiamma viva rigirandolo su tutti i lati per circa 5 minuti, fino a quando sarà dorato, poi conditelo con sale e pepe o, a piacere, con salsa di soia, erbe aromatiche e spezie.
Per grigliare il tempeh è altamente consigliato, prima, farlo marinare con spezie, aromi o salse, orientali o nostrane. Una volta insaporito, potrete adagiarlo, tagliato a fette o a listarelle, sulla piastra ben calda, leggermente unta con olio di mais o di girasole. Cuocetelo quindi a fiamma viva per 2-3 minuti, rigirandolo fino a quando apparirà dorato. Potrete poi unirlo a una insalata o usarlo per farcire un panino.
Anche per cuocere il tempeh al forno sarà bene, prima, sbollentarlo e farlo marinare in un composto aromatico. Tra gli ingredienti più indicati allo scopo spiccano salse orientali come quelle di soia, shoyu o tamari, lo sciroppo d’acero o il burro di arachidi così come i più comuni ma sempre validi olio extravergine d’oliva, aceto balsamico o di mele, succo di limone o di altri agrumi. Dopo un riposo in frigo che può andare dai 30 minuti alle 6 ore, scolate il tempeh e trasferitelo in una teglia, eventualmente ricoperta con carta da forno o contenente gli altri ingredienti scelti. Infornate quindi a 200° per circa 20 minuti o, comunque, fino a quando apparirà ben dorato.
Se desiderate friggere il tempeh tagliatelo a fette o a striscioline e passatelo poi in un velo di farina. Trasferitelo quindi in un piatto fondo nel quale avrete mescolato acqua e farina fino a ottenere una pastella. Tuffate quindi i pezzetti di tempeh pastelli in una padella con olio di semi di arachidi ben caldo e friggeteli per 1-2 minuti, rigirandoli, fino a quando saranno ricoperti da una crosticina dorata. Scolateli su carta da cucina e salateli a piacere.
Una volta bollito, potrete aggiungere il tempeh a una zuppa, una minestra o uno stufato di verdure. Cuocetelo quindi per 20 minuti circa, lasciandolo sobbollire fino a quando avrà assorbito i sapori del brodo e degli altri ingredienti, erbe e spezie in primis. Variante a sé della cottura in tegame è la preparazione del ragù. Per cucinarlo, seguite la ricetta classica soffriggendo un trito di carota, sedano e cipolla in un filo di olio, quindi unitevi il tempeh sbriciolato grossolanamente e rosolatelo come se fosse macinato di carne. Sfumatelo quindi con il vino e proseguite la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale e salsa o concentrato di pomodoro.
La cottura del tempeh in padella dà origine a tantissimi piatti molto diversi tra loro. Tutto sta nel diverso modo di condire e accompagnare la “carne di soia”. Nella scaloppine di tempeh con bok choi saltato al miso della foto sopra l’ingrediente base è stato tagliato a fette e quindi lasciato riposare per 20 minuti in una ciotola con cipolla affettata finemente, timo, salvia, paprica, aceto, aglio e acqua. Scolate e infarinate, le fettine sono poi state saltate in padella con un filo di olio e quindi glassate con la loro stessa marinata unita a succo di limone e capperi. Il tempeh con tagliolini in salsa verde è invece stato prima cotto a vapore, poi marinato in un mix di prezzemolo, coriandolo, aglio, peperoncino, olio e acqua mescolato con salsa tamari e infine tostato in una padella antiaderente.
Non è troppo diverso il procedimento seguito nella ricetta dell’insalata multicolore con tempeh marinato (foto sopra). Prima cotto a vapore, il panetto di semi di soia fermentati è stato affettato e poi fatto marinate per diverse ore in un composto dalle note agrodolci e quindi fatto dorare in forno.
Succo di limone, salsa di soia e sciroppo di agave compongono la marinata degli spiedini di tempeh delle foto sopra. Tagliato a cubetti e lasciato riposare per 30 minuti, il tempeh è stato poi infilzato negli spiedini di legno alternato ai peperoncini verdi dolci e quindi cotto in forno. Tocco finale, la marinata fatta ridurre sul fuoco e poi spennellata sugli spiedini.
Molto più semplice da cuocere è il tempeh fritto che accompagna l’insalata di farro monococco con fave e cedro della foto sopra. Tagliato semplicemente a bastoncini, è stato fritto in olio di semi di arachidi aromatizzato con aghetti di rosmarino. Da servire con il cereale lessato e condito con una salsina a base di prezzemolo, semi di zucca e aglio.
Sempre fritto - anche se dopo un riposo di 20 minuti nel brodo vegetale con una abbondante macinata di pepe - è il tempeh fritto alla balinese servito con riso e salsa sambal (foto sopra). Un altro modo per cucinare il tempeh fritto è quello suggerito dalle crocchette di tempeh in salsa che vedete qui sotto.
Per preparare queste polpettine, frullate 300 g di tempeh con mezza cipolla tritata, 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie e un cucchiaio di semi di lino mescolati con 2 cucchiai di acqua. Unitevi poi un trito di prezzemolo e peperoncino, salate e formate delle palline, che passerete nel pane grattugiato prima di friggerle nell’olio di arachidi caldo.
Richiede una lavorazione leggermente complessa, ma ripaga dell’impegno speso anche il tempeh glassato con zenzero e soia che apre questo servizio. Per prepararlo, tagliate a fettine 300 g di tempeh e mettetelo in una casseruola con un limone a fettine, un pezzetto di zenzero pelato e affettato, uno spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino in polvere, paprica e 2 tazze di acqua in cui avete sciolto 2 cucchiai di sciroppo di acero, 2 di shoyu e una presa di sale. Ponete sul fuoco e cuocete per 10 minuti coperto, poi scoprite e fate glassare il tempeh a fuoco medio. Servite con cavolo riccio o spinacini saltati, condendo con succo di limone.
Si ispira ai temaki giapponesi il sandwich di riso, avocado e tempeh che vedete sopra, con il tempeh prima marinato in un composto a base di shoyu, olio di oliva, succo di limone e sciroppo di agave e poi rosolato in padella. Si resta in Giappone anche con il sushi di melanzane e tempeh, dove quest’ultimo è stato però tagliato a bastoncini e poi rosolato in padella con olio, sfumandolo con il tamari.
Per finire questa carrellata delle possibili preparazioni a base di tempeh, non poteva mancare uno stufato speziato super sfizioso come il curry pandang della foto sopra. Qui le fettine di tempeh sono state prima rosolate in un tegame con anacardi e un filo di olio e quindi portate a cottura con verdure miste e un composto a base di latte di cocco, pasta di curry, crema di arachidi e acqua.
Camilla Marini
gennaio 2026
