Come si preparano i portafogli di vitello
I portafogli sono, come dice il nome stesso, delle “buste” di carne all’interno delle quali sta racchiuso un ripieno. Il concetto è un po’ simile a quello dell’involtino, ma in questo caso l’involucro è molto più grande. Il taglio di carne da cui si ricavano i portafogli deve essere perciò piuttosto grosso: per esempio va benissimo la noce che fornisce fette larghe e compatte; ma si possono usare anche la sottofesa o il codone purché tagliati con una tecnica particolare. E cioè: con un coltello affilato, tagliate la prima fetta alta circa mezzo cm senza però arrivare fino in fondo.Poi tagliatene una seconda, staccandola completamente; in tal modo avrete 2 fette attaccate da un lato che potrete aprire a libro, battendole appena, e poi farcire.
Step by Step
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![ricetta portafogli di vitello Sale&Pepe]()
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Per fare 4 portafogli occorrono circa 480 g di carne. Qui abbiamo utilizzato della sottofesa, per illustrare il procedimento indicato nella parte introduttiva. E cioè una prima fetta tagliata senza arrivare fino in fondo e la seconda staccata interamente così da avere una specie di “foglio” da aprire e battere leggermente nella parte centrale per appiattire un po’ la giuntura. Ricordate che una fetta di vitello da utilizzare per un portafoglio deve pesare circa 120 g.
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![ricetta portafogli di vitello Sale&Pepe]()
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Come ripieno abbiamo scelto fontina e mortadella (80 g ciascuno), da tagliare entrambe a dadini di 1 cm di lato.
Fatta questa operazione, spalmate la parte interna della fetta di carne con un velo di senape oppure di pasta di acciughe.
Quindi, distribuitevi sopra i dadini di formaggio e di mortadella ricoprendo metà della fetta.
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![ricetta portafogli di vitello Sale&Pepe]()
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Ripiegate sul ripieno l’altra metà della fetta e premete bene i contorni con la punta delle dita, in modo da far ben aderire i due lembi di carne.
Con un ago grosso infilato con refe incolore da cucina cucite l’apertura del portafoglio, fissando i 2 strati di carne tutto intorno (eccetto che nella parte su cui si trova la piegatura). Quando i portafogli sono pronti, passateli in un velo di farina.
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![ricetta portafogli di vitello Sale&Pepe]()
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Fate scaldare in una larga padella, che contenga i portafogli in un solo strato, 50 g di burro e 3 cucchiai di olio.Adagiate i portafogli nel condimento e fateli dorare girandoli con una paletta.
Poi spruzzateli di brandy, fatelo evaporare, poi irrorateli con un bicchiere abbondante di panna. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Servite i portafogli nappati con la salsa passata al colino.
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![ricetta portafogli di vitello Sale&Pepe]()
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3 tipi di ripieno per il portafogli di vitello
I portafogli possono contenere svariate farciture, ma la cottura va fatta sempre in padella con burro, vino bianco secco ed eventualmente un cucchiaio di panna. Ecco 3 esempi di ripieno:
Ripieno con funghi trifolati tritati e mescolati con salsiccia spellata e sbriciolata.
Ripieno con dadini di scamorza affumicata e di würstel di suino o di pollo e falde di peperone grigliate.
Ripieno con ricotta lavorata con sale, pepe e un filo di olio. Spalmate la crema ottenuta sulle fette di carne e appoggiate al centro di ciascuna fettine di verdure grigliate miste. Vanno bene zucchine, melanzane e peperoni
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