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Scuola di CucinaPizza - impasto base

Pizza – impasto base

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Nella preparazione dell'impasto per la pizza la scelta degli ingredienti è importante tanto quanto le fasi di lavorazione. Farina 0, lievito, sale e acqua sono gli ingredienti base. La farina 0 è quella più indicata perché lo rende elastico e consistente. Ma è anche possibile preparare l'impasto con farine alternative o gluten free.

Il lievito è quello di birra, preferibilmente fresco. Venduto in cubetti, si conserva solo una settimana in frigorifero. I microorganismi sono attivi e subito pronti a innescare il processo di lievitazione. Si può usare anche il lievito di birra secco, venduto in granuli in bustine o vasetti. I microorganismi vanno rivitalizzati in acqua tiepida per qualche minuto. È un tipo di lievito con una scadenza molto lunga e quindi vantaggioso. Ne servono 7 g per 500 g di farina.

Potete preparare l'impasto più velocemente aggiungendo dello yogurt greco, più soffice aggiungendo delle patate lessate e senza lievito ma con un pizzico di bicarbonato. Se avete abbastanza dimestichezza, il lievito madre dà ottimi risultati, nel gusto, nella consistenza e in cottura.

La quantità di acqua dipende dalla formazione dell'impasto e dalla temperatura esterna (più o meno calda, più o meno ventosa) che potrebbe influenzare la consistenza della pasta, rendendola più o meno secca. In ogni caso, l'acqua deve essere a temperatura ambiente per non compromettere la lievitazione: se è fredda il lievito non si attiva, viceversa potrebbe scaldare troppo l'impasto. Si può migliorare i processi di lievitazione aggiungendo al lievito di birra un po' di malto d'orzo.

All'impasto è possibile aggiungere anche un po' di olio, circa 20-30 ml, preferibilmente extravergine di oliva e dal sapore delicato. Inoltre si possono mescolare anche le spezie, come per esempio curcuma e zafferano.

L'impasto va lavorato per alcuni minuti in modo che si formi la maglia glutinica: è quella che permette di inglobare la giusta quantità di anidride carbonica per aumentare il volume.

Il riposo è fondamentale e non deve essere inferiore alle 2 ore; l'impasto deve raddoppiare di volume e, una volta steso, dovrebbe riposare ancora un po' nella teglia, unta o foderata con carta forno. La lievitazione deve avvenire in un luogo caldo, o comunque asciutto, e lontano da correnti d'aria.

Per stendere l'impasto, potete procedere con un matterello o con i polpastrelli. Nel primo caso il piano di lavoro ,o la carta forno, vanno leggermente infarinati e il matterello deve scivolare senza fare troppa pressione per non far uscire i gas di lievitazione dall’impasto. Se invece optate per la stesura a mano, potete stendere la pasta direttamente nella teglia facendo pressione con i polpastrelli a intermittenza (si alzano e si abbassano) senza tirare l'impasto, che potrebbe strapparsi, e partendo dal centro verso l'esterno per allargarlo via via fino alle dimensioni desiderate.

Se l'impasto si rompe, rattoppatelo con pezzetti di pasta; se invece tende a ritirarsi, significa che la lievitazione non si è completata ed è quindi meglio ottimizzare i pochi gas presenti all'interno e stendere l'impasto con i polpastrelli e non con il matterello.

La cottura dell'impasto non dovrebbe superare i 30 minuti e avvenire a temperatura alte, intorno ai 250°, a seconda del tipo di forno, elettrico o a gas.

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Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Versate nel foro centrale 2,5 dl circa di acqua tiepida: la quantità  d'acqua dipende dalla temperatura esterna e dall'umidità della farina.

Unite il lievito spezzettato grossolanamente con le dita e scioglietelo nell'acqua.

Infilate la mano nel pozzetto e iniziate a incorporare la farina dalle pareti interne della fontana finché avrete ottenuto una pastella densa. Cominciate a impastare gli ingredienti sulla spianatoia infarinata, aggiungendo la maggior parte della farina. Lasciate riposare per 10 minuti, poi unite il sale e impastate ancora fino a far assorbire tutta la farina rimasta.

Lavorate quindi il composto appoggiando il palmo delle mani con il peso del corpo sull'impasto: continuando nell'operazione la pasta tenderà ad assumere la forma di un filone, poi ripiegate su se stesso la punta del filone, schiacciate con il palmo delle mani e ripiegate ancora la pasta su se stessa. Procedete allo stesso modo fino a ottenere di nuovo la forma di una palla.

Lavorate ancora la pasta molto energicamente, appoggiando sull'impasto il peso del vostro corpo, fino a ridargli la forma di un filone. Ripetete quindi la lavorazione, come indicato, per una ventina di minuti, fino a ottenere una pasta soffice ed elastica. 

Dividete la pasta in porzioni uguali, date loro una forma rotonda, sistematele, se volete, su una teglia infarinata o lasciatele sul piano di lavoro infarinato.

Coprite con un telo e lasciate lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria (se preferite, potete lasciare l'impasto non porzionato: in questo caso per facilitare la lievitazione, incidetelo sulla superficie con un taglio a croce).

Stendete l'impasto con un matterello sul piano di lavoro infarinato e trasferitelo su carta forno. Farcitelo a piacere e infornatelo.

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