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Versione fruttata di un classico veneziano, preparata con fettine di manzo, senape e miele
La ricetta tradizionale del carpaccio nasce nel 1963 dal fondatore dell'Harry's Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, per l'amica contessa Amalia nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cruda. Il nome del piatto è un omaggio all'omonimo pittore, che di nome fa Vittore Carpaccio, che lo ispirò con i suoi quadri, dalle intense tonalità. Filetto o controfiletto sono i protagonisti di questo piatto raffinato, qui interpretato con frutta di stagione, le percoche.
A base di carne, il carpaccio di filetto è marinato al sale; preparati con il pesce il carpaccio di tonno e cipollotti e il carpaccio di baccalà, patate e confettura di cipolle. Tra i vegetariani, sono imperdibili il carpaccio di cedro con radicchio, pecorino e pistacchi e il carpaccio di zucchine con bufala.
1
Spremete i limoni e filtrate il succo attraverso il colino. Sbucciate le percoche aiutandoti con lo spelucchino e tagliatele a fettine molto sottili, che allargherete su un piatto. Infine, irroratele con metà succo di limone. Eliminate la crosta del formaggio, se presente, e taglialo a fettine sottilissime (una ventina circa).
2
Versate in una ciotola il succo di limone rimasto e aggiungete il miele, 1 pizzico di sale e pepe, 1 cucchiaio di senape e qualche foglia di menta lavata, asciugata e tritata finemente. Emulsionate il tutto con la frusta, versando a filo una quantità di olio sufficiente a ottenere una salsina.
3
Suddividete nei piatti individuali le fettine di carpaccio, poi quelle di pecorino e infine le fettine di percoche, sovrapponendole leggermente. Irrorate con parte della citronnette preparata, servendo a parte la salsina rimasta. Spolverizzate con una macinata di pepe finale, a piacere, decorate con foglioline di menta intere e servite subito.
Agosto 2025
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
