Tonde, gialle o screziate di rosso e arancio, saporite ma non eccessivamente zuccherine. E, soprattutto, sode e croccanti: sono le percoche, varietà di pesche che matura tra la fine dell’estate e le prime settimane di autunno, prolungando fino a ottobre la dolcezza tipica della frutta della bella stagione.
Caratteristiche e usi di un prodotto nostrano
Le percoche non sono, come a volte si dice, un incrocio con le albicocche (e men che meno con le pere!) ma pesche a tutti gli effetti. Tipiche della Campania, da cui arriva la qualità Vesuvio, sono coltivate anche in Puglia, Calabria, Molise, Basilicata e Sardegna. Nelle zone di provenienza è comune gustarle tagliate a tocchetti e immerse nel vino bianco, quasi fossero una nostrana sangria. Infatti, come detto, la polpa gialla è particolarmente soda, piacevolissima al morso, perfetta per essere tagliata o affettata rimanendo sempre consistente, ideale anche per ricette che prevedono la cottura e, soprattutto, per la conservazione. Infatti, sono le più usate per la preparazione, sia casalinga che industriale, delle pesche sciroppate. Tanto da essere soprannominate proprio “pesche da industria”.
Tra le caratteristiche, il fatto di essere “duracine”, ovvero di avere una polpa molto aderente al nocciolo. La buccia è finemente vellutata, anch’essa ben attaccata alla polpa, ma all’occorrenza si pelano facilmente con l’aiuto di un coltellino affilato. La dolcezza non eccessiva, mai stucchevole, le rende indicate anche agli abbinamenti salati.
Le ricette di Sale&Pepe
Per sfruttare al meglio i frutti acquistati al mercato, ecco una carrellata di ricette fra cui non manca la versione sciroppata, per conservare in dispensa tutto il sapore di fine estate.
Percoche sciroppate al vino. Versate 5 dl d’acqua in una casseruola a bordi alti, aggiungete 500 g di zucchero e portate a ebollizione. A piacere, unite una stecca di cannella e la parte gialla della scorza di un limone non trattato. Calcolate 15 minuti di cottura, mantenendo un bollore leggero. Aggiungete 3,5 dl di vino bianco dolce fermo, fate riprendere il bollore, cuocete per altri 5 minuti e spegnete. Lavate 15 percoche, asciugatele, dividetele a metà, eliminate il nocciolo e sbucciatele (se la buccia è abbastanza sottile potete anche lasciarla). Trasferitele man mano in un largo piatto e irroratele con il succo di 1-2 limoni, per non farle annerire. Sgocciolate le mezze percoche dal succo di limone e sistematele in 5 vasi da 5 dl, puliti e sterilizzati. Versate nei vasetti lo sciroppo freddo e filtrato, fino a raggiungere l’imboccatura. Sistemate sopra alla frutta le apposite grigliette in plastica, per tenere le pesche al di sotto del livello dello sciroppo. Chiudete e avvolgete i vasetti in teli da cucina. Metteteli in 2-3 pentole capaci, riempitele di acqua, fino arrivare a 2 dita sopra i coperchi, e sterilizzate calcolando 30 minuti dal bollore. Fate raffreddare i vasi nell’acqua, scolateli, asciugateli e riponeteli in dispensa. Lasciate riposare 2 settimane prima di gustare le percoche. In dispensa, si mantengono bene 2-3 mesi. Dopo l’apertura, conservatele in frigo e consumatele nel giro di 3-4 giorni.
Riso nero con condimento agrodolce. Lessate 200 g di riso Venere in acqua bollente salata, scolatelo, fermate la cottura sotto l’acqua corrente, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Tagliate a dadini 2 percoche e la polpa di 2 pompelmi rosa, pelati al vivo. Mescolate la frutta in una terrina, salate e pepate. Affettate a rondelle 4 cipollotti rossi, metteteli in una ciotola, salateli e spruzzateli con succo di lime o limone. Tostate in una padella antiaderente una manciatina di arachidi sgusciate, salatele e tritatele grossolanamente. Mescolate il riso con la frutta, i cipollotti, le arachidi e qualche foglia di menta e basilico tritata. Condite con un giro d’olio, regolate di sale e pepate. Lasciate riposare al fresco per circa un’ora prima di servire. Per 4 persone.
Carpaccio con percoche e pecorino. Sbucciate 4 percoche, tagliatele a fettine sottili e irroratele con il succo di un limone. Riducete a scaglie sottili 100 g di pecorino semistagionato. Miscelate in una ciotolina il succo di un limone con un cucchiaio di miele, uno di senape, un filo d’olio, sale, pepe e menta tritata. Suddividete nei piatti 300 g di carpaccio di manzo, unite il pecorino, le percoche e irrorate con un filo di salsa. Servite con il resto della salsa a parte. Per 4 persone.
Clafoutis di percoche al pepe rosa. Con una frusta a mano, sbattete in una terrina 3 uova con 140 g di zucchero semolato e una bustina di vaniglina. Incorporate a filo 2 dl di panna fresca, un dl di latte e 20 g di burro fuso. Continuate a lavorare il composto fino a ottenere una pastella omogenea. Copritela e lasciatela riposare per qualche minuto. Intanto, lavate e tagliate a spicchi 600 g di percoche. Sistemate gli spicchi in una pirofila imburrata, versatevi sopra la crema preparata e cospargete sulla superficie un cucchiaino di pepe rosa in grani. Coprite con alluminio e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti. Eliminate l’alluminio, spolverizzate la superficie del clafoutis con abbondante zucchero a velo e continuate la cottura in forno per altri 10-15 minuti. Servite il dolce tiepido. Per 6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
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