I ravioli sono tra i primi piatti preferiti per le occasioni speciali, Feste comprese. Fatti in casa, acquistati al pastificio o scelti tra le migliori produzioni in gastronomia, si possono condire in mille modi. Il termine, infatti, riunisce fogge grandi o piccine, quadrate, tonde o con forme di fantasia, e i ripieni spaziano dall’orto alla terra, dalla carne al pesce. Così, non sempre è facile capire come abbinare salse e sughi a questo o quel fagottino di pasta ripiena. Ma niente paura: siamo qui per aiutarvi!
Il classico burro e salvia
È la soluzione più versatile. Si tratta infatti di un condimento di grande semplicità che, tuttavia, sposa volentieri qualunque tipo di raviolo, a cominciare da quelli di magro (foto in basso). Ha il pregio di non coprire i sapori del ripieno e, quindi, può risolvere situazioni “difficili”, come i ravioli con erbe particolari tipo ortica o borragine, quelli con impasti insoliti (per esempio, al nero di seppia o al cacao) e quelli dalle farce delicate, in particolare se di crostacei.
Seppure, come si è detto, molto semplice, questo condimento può mettere alla prova le abilità culinarie soprattutto al momento di determinare il grado di cottura del burro. Questo grasso, infatti, man mano che prende calore tende a diventare paglierino, poi dorato e infine bruno: quest’ultimo è il cosiddetto punto nocciola, o noisette (foto in basso), che sviluppa gradevoli sentori di frutta secca. La difficoltà nell’arrivare a questo punto è che, un istante dopo, il burro inizia a bruciare, diventando amaro e con un odore penetrante. Quindi, occorre agire a fiamma dolce, tenendo sott’occhio il burro man mano che fonde e togliendolo dal fuoco al momento giusto.
Le foglie di salvia, abbondanti e possibilmente grandi e carnose, devono essere unite al grasso già caldo in modo che friggano ma, appena risultano croccanti, è bene scolarle (su carta da cucina) aiutandosi con una pinza, altrimenti rischiano anch’esse di bruciare: le riunirete al piatto al momento di guarnire. A fuoco spento, potete aggiungere un pizzichino di sale e, volendo, una macinata di pepe o noce moscata. Senza dimenticare che la rifinitura classica del burro e salvia è una generosa spolverata di parmigiano o grana, appena prima di spedire i ravioli in tavola.
Burro e... fantasia!
Anche senza salvia, il cosiddetto burro versato, ovvero fuso (anche senza spingersi fino al color nocciola) e irrorato sul piatto, resta il condimento principe per i ravioli e un punto di partenza anche per interpretazioni creative. Avete fatto i ravioli in casa e vi è avanzato un po’ di ripieno? Rosolatelo in padella con una bella noce di burro e avrete un intingolo che sposa alla perfezione la ricetta (foto in basso).
Se l’occasione è speciale, poi, completate i ravioli di terra al burro con scaglie di tartufo bianco o nero (foto in basso). Per quelli di magro e di mare, azzardate una guarnizione di caviale, uova di salmone o di trota, da completare con una grattugiata di scorza di limone.
Fresco pomodoro
Un sughetto di pomodoro basic è la scelta più azzeccata per ravioli altrettanto semplici (foto in basso): bene su quelli con ricotta e spinaci, oppure con le erbette, come anche su quelli di pesce, rischia di essere troppo leggero per i ripieni di carne di fronte ai quali è destinato a sparire. Attenzione anche all’acidità che potrebbe fare a pugni con la dolcezza della sfoglia all’uovo. Preparate un sugo a base di ottimi pelati o, in stagione, pomodori freschi recuperando il consiglio della nonna di aggiungere una punta di zucchero, per equilibrare le note più agre. Allo stesso scopo, potete unire una noce di burro, a crudo, solo al momento di condire il piatto.
Intramontabile ragù
Il ragù (foto in basso) va a braccetto con le farce più ricche, perfetto se i ravioli hanno un cuore di brasato o di arrosto, di carne e prosciutto, con la mortadella o con formaggi saporiti come il grana.
Può essere classico, con macinato misto di carne e maiale, sedano, carota, cipolla e profumo di alloro. Ma anche arricchito da salsiccia, pancetta o altri salumi, funghi freschi o secchi. Sia rosso, al pomodoro, che bianco, legato da un filo di panna fresca.
Sugo di arrosto
A propositi di sughi di carne, riprendendo la tradizione piemontese degli agnolotti, un altro condimento superlativo è il sugo di arrosto (foto in basso). Nel caso della ricetta degli agnolotti, l’intingolo è quello che si forma durante la cottura della carne che verrà impiegata per il ripieno. Ma può anche essere quello avanzato dall’arrosto cucinato per un pranzo in famiglia.
Il sugo di arrosto si deve filtrare e “tirare”, ovvero restringere, in padella. A piacere, si possono aggiungere erbe fresche come rosmarino, timo o maggiorana. E, al termine, si lega l’intingolo con una noce di burro, prima di ripassare in padella i ravioli.
Salse cremose
Fondute di formaggio alleggerite da latte o panna, ma anche pesto (nella foto in basso) di basilico, di rucola, di cavolo e salse di ortaggi ottenute frullando in crema zucchine, zucca, peperoni arrostiti: sono tutte idee per condimenti originali, capaci di regalare grandi portate.
L’unica accortezza è che i ravioli siano lasciati un po’ umidi perché la sfoglia all’uovo assorbe molto e l’effetto potrebbe risultare pesante. L’ideale, allora, è scolarli con un mestolo forato trasferendoli direttamente nel recipiente con la salsa: basterà rigirare delicatamente per portate in tavola ravioli al top.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
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