Lievito madre, burro, farina di castagne sono i protagonisti di questo soffice pane, dal sapore unico e discreto
Due ingredienti speciali rendono questo pan bauletto unico e irresistibile fin dalla prima colazione: la farina di castagne (il panificio Longoni usa la farina di castagne della Valgreveglia, Genova, fatta con varietà tradizionali locali, raccolte a mano e seccate a fuoco) e il lievito madre, ingrediente magico adorato da panificatori e pasticceri. Il pane, arricchito con burro, risulta gonfio, soffice e ben lievitato; si conserva per alcuni giorni e si accompagna a qualunque ingrediente o piatto.
Se amate impastare e panificare, il pane ai cereali di montagna è fatto con porridge di avena e segale, pane rustico dal sapore piacevolmente amarognolo. Con fiocchi d'avena il pane di semi, rustico e compatto, è preparato senza farina, più sfizioso il pane e olive diffuso in tutto il mediterraneo.
1
Preparate una polentina con la farina di castagne. Portate a ebollizione 300 ml d'acqua, togliete dal fuoco e versate l'acqua in una ciotola con la farina di castagne. Mescolate energicamente fino ottenere una polentina omogenea senza grumi.
2
Preparate l'autolisi. Mescolate 250 ml d'acqua con la farina tipo 2 e formate un impasto grezzo. Fate riposare per 1 ora. Riprendete l'impasto, unite il lievito e impastate. Quando sarà ben amalgamato aggiungete il sale e, a piccole dosi, la polenta di castagne, impastando fino a che sarà completamente assorbita.
3
Fate lievitare l'impasto per 3 ore in forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio del volume. Riprendete l'impasto, dividetelo in 2 pagnotte di 300 g l'una, formate 2 cilindri e metteteli in 2 cassette rettangolari di 14 cm imburrate. Fate lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore.
4
Prima di infornare spruzzate poca acqua sulla superficie dei filoncini e cospargeteli con i semi di papavero. Cuoceteli in forno caldo a 230° per 40 minuti con vapore (in alternativa spruzzate un po' d'acqua all'interno o inserite un pentolino pieno d'acqua fino a 2/3 della cottura).
Ricetta di Panificio Longoni, foto di Michele Tabozzi
