1) Mondate e tritate scalogno, porro, sedano rapa e carota. Soffriggeteli in un tegame con 2 cucchiai d'olio, l'alloro e il rosmarino. Unite i pezzi di faraona e fateli colorire. Salate, pepate, sfumate con il Vermouth e cuocete 1 ora a fuoco dolce, coperto, unendo ogni tanto poco brodo. Disossate la carne, rimettetela nel tegame e spegnete.

2) Per la pasta, scottate gli spinacini, scolateli, strizzateli, tritateli e impastateli nel mixer con la semola, le uova sgusciate, poco olio e sale. Fate riposare la pasta 30 minuti, in pellicola. Stendetela, un pezzo per volta, con il mattarello sul piano infarinato quindi con la macchina in sfoglie sottili.

3) Per la besciamella, tostate la farina nel burro, unite il latte, portate a bollore mescolando e condite con sale, pepe, noce moscata, grana e crema di tartufo.

4) Disponete uno strato di sfoglie sul fondo di una teglia oliata. Coprite con parte del ragù, qualche fettina di fontina, un po' di besciamella e proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con fontina, besciamella e ragù. Coprite con alluminio e infornate 25 minuti a 180°. Passate sotto al grill 5 minuti e guarnite con il tartufo a lamelle.