Uova: ricette in giro per il mondo

Di loro si dice sempre che sono un alimento completo, veloci da preparare, buone in mille modi. Eppure, quando dobbiamo cucinarle, finisce che le facciamo sempre nello stesso modo. È arrivato il momento di sperimentare le tante, tantissime ricette dal mondo con le uova. Perfette per un brunch o una colazione arricchita in una pigra mattinata di festa. Ma anche per un pranzo veloce o una cena fuori dall’ordinario, magari davanti alla tv con la vostra serie preferita.

Tre modi di dire omelette
No, l’omelette non è una frittata! La particolarità di questa preparazione della cucina francese, che la distingue dalla ricetta nostrana, è di essere cotta da un solo lato così che, una volta ripiegata, l’esterno rappreso (quello che in origine era a contatto con la padella) racchiude un cuore morbido. A differenza delle nostre frittate, poi, il composto è in genere liscio o al massimo insaporito con qualche aroma. La farcitura, che noi uniamo alla base di uova sbattute, viene messa sul lato non cotto, al momento di chiudere l’omelette, o ne diventa il contorno. Ultima, fondamentale distinzione: la frittata si può tagliare a fette e servire a più commensali, mentre l’omelette si prepara di preferenza in porzioni individuali da impiattare intere o, al massimo, un po’ più grande da dividere in due (con l’eccezione della giapponese, servita a rondelle, come vi spieghiamo fra poco). Volendo, le singole omelette si possono tenere in attesa in forno a 80°, mentre si preparano le altre, così da servirle ancora calde a tutti i commensali.

Francese soufflé al prosciutto e gruyère
Tagliate a julienne 100 g di prosciutto cotto affumicato a fette spesse e grattugiate 120 g di gruyère. Sbattete in una ciotola 6 tuorli con un cucchiaio d’acqua, uno di succo di limone, sale e pepe fino a renderli cremosi. Montate a neve ferma 6 albumi e incorporateli delicatamente ai tuorli con una spatola. Sciogliete poco burro in un padellino antiaderente, versatevi 1/4 del composto e fate rapprendere 2-3 minuti. Farcite con 1/4 di prosciutto e formaggio e piegate a metà. Fate scivolare l’omelette su una placca, rivestita di carta da forno, e tenete in caldo a 80° mentre ripetete il procedimento per preparare le altre omelette. Per 4 persone.

Thai con ripieno di carne (Kai yat sai)
Fate saltare in una padella 250 g di polpa di maiale o di pollo macinata con un filo d’olio e un piccolo peperoncino, pulito e tritato con uno spicchio d’aglio. Insaporite con un cucchiaio di salsa di pesce o di soia, mezzo cucchiaino di zucchero di canna e spegnete. Completate con 10 foglie di basilico rosso o verde spezzettate. Sbattete 2 uova, versatele in una padella antiaderente dal fondo largo con un filo di olio di semi e preparate un’omelette sottile. Versatela su un piatto e disponete la carne nella parte centrale. Ripiegate i 4 bordi sul ripieno, in modo da formare un pacchetto quadrato. Coprite con un altro piatto e capovolgete l’omelette, lasciando la chiusura verso il basso. Praticate sulla superficie un taglio a X con un coltello ben affilato, schiudete delicatamente i lembi per mostrare il ripieno e servite l’omelette calda. Per 2 persone.

Giapponese arrotolata (Tamagoyaki)
Per questa ricetta, vi occorre l’apposita padella jap quadrata o rettangolare (lato corto circa 15-18 cm di lato). In alternativa, potete usare una teglietta delle stesse dimensioni, che vada sulla fiamma. Sbattete 3 uova in una ciotola con un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di salsa di soia, un cucchiaio di mirin (sakè da cucina) e mescolate. Ungete la padella con poco olio di semi e scaldatela. Versate 1/3 del composto di uova e smuovete la padella per coprire il fondo in modo uniforme. Cuocete la frittatina 1-2 minuti, finché il fondo inizia a rapprendersi. Aiutandovi con una palettina o con una coppia di bacchette, arrotolate la frittatina, partendo dal lato opposto al manico, fermandovi a circa 2 cm dal lato opposto (vedi foto). Spostate il rotolo delicatamente riportandolo al lato di partenza. Versate metà del composto rimasto nella padella, sollevando il lembo libero del rotolino già fatto, perché il composto ci passi sotto e le 2 frittatine rimangano attaccate.
Aspettate che la nuova frittatina si rapprenda e cominciate ad arrotolarla con la stessa tecnica, lasciando un lembo di 2 cm. Spingetela di nuovo verso il lato di partenza, versate il composto rimasto e ripetete le operazioni fino ad avere un unico rotolo. Toglietelo dalla padella, avvolgetelo in carta da forno, posatelo su un piatto e metteteci sopra un peso per compattarlo. Fate riposare qualche istante, per servire l’omelette calda, o lasciatela raffreddare. Affettatela a rondelle e servitele con una insalatina e salsa di soia. Per 2 persone.

Dal Nord Africa al Medioriente
Le uova fanno davvero parte di tutte le culture gastronomiche, protagoniste di piatti semplici come di elaborate portate conviviali. Viaggiando lungo le coste meridionali e orientali del Mediterraneo, ne abbiamo selezionate tre: un cous cous marocchino, una ricetta maghrebina adottata dalla tradizione israeliana e una versione turca, con lo yogurt, ideale per il brunch.

Cous cous marocchino con uova e mandorle
Rosolate 800 g di spalla di agnello disossata, a bocconcini, in una casseruola con un filo d’olio. Unite una grossa cipolla, sbucciata e divisa a spicchi, un mazzetto di coriandolo fresco, mezzo cucchiaino di curcuma e una bustina di zafferano. Salate e pepate, lasciate insaporire, coprite con acqua calda e cuocete a fuoco dolce, coperto, per un’ora. Versate 300 g di cous cous in una pirofila e bagnatelo con 600 ml di acqua bollente salata e 2 cucchiai d’olio. Mescolate, coprite e lasciate gonfiare il cous cous 15 minuti. Intanto, tostate in una padella 120 g di mandorle spellate con un filo d’olio. Sciogliete una bustina di zafferano in mezzo cucchiaio di acqua calda e spennellate con la miscela 6 uova sode sgusciate. Disponete il cous cous in un piatto da portata, a corona. Mettete al centro la carne e guarnite con le uova, tagliate a metà. Cospargete con le mandorle e servite. Per 6 persone.

Shakshuka israeliana al pomodoro e feta
Tritate una cipolla sbucciata e una costola di sedano pulita e soffriggeteli in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale. Unite 600 g di polpa di pomodoro, mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti, per ottenere un sugo denso. Togliete il coperchio e, con un cucchiaio, formate 4 incavi nel sugo. Sgusciatevi 4 uova, un uovo per ogni fossetta, rimettete il coperchio lasciandolo leggermente scostato e cuocete finché l’albume è rassodato. Sbriciolate sulla superficie 100 g di feta e insaporite con qualche fogliolina di prezzemolo spezzettata. Lasciate la preparazione sul fuoco, finché la feta è parzialmente sciolta. Per 4 persone.

Uova con yogurt alla turca
Sbucciate uno spicchio d’aglio e schiacciatelo in un mortaio con una presa di sale. Mescolatelo in una ciotolina con 150 g di yogurt intero fino a ottenere una crema liscia. Portate a bollore in una pentola un litro di acqua con una presa di sale e 6 cucchiai di aceto bianco. Al bollore, abbassate la fiamma in modo da lasciare soltanto un fremito sulla superficie. Sgusciate un uovo in una tazzina. Rimescolate delicatamente l’acqua, per formare un leggero vortice al centro, e fatevi scivolare dolcemente l’uovo. Radunate l’albume intorno al tuorlo, con un cucchiaio, e cuocete l’uovo in camicia circa 3 minuti. Prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo su un piatto caldo, coperto di carta da forno. Preparate allo stesso modo altre 3 uova. Intanto, fondete in un pentolino 30 g di burro con un cucchiaino di paprica dolce o piccante (la ricetta originale prevede l’urfa biber, o isot biber, un particolare peperoncino turco). Distribuite le uova in ciotoline individuali, sullo yogurt. Versatevi il burro fuso aromatizzato e servite subito accompagnando, a piacere con pane tostato. Per 4 persone.

Le ricette anglosassoni
Non si poteva concludere questa carrellata senza citare i piatti più celebri della cucina che parla inglese. Dalla Gran Bretagna agli States, le uova sono immancabili. E sebbene nella maggior parte dei casi si servano solo per il breakfast, noi le troviamo così deliziose da non farci problemi di orario!

Scotch eggs (uova alla scozzese)
Impastate 150 g di salsiccia sgranata con 200 g di carne di maiale macinata, un cucchiaino di senape, uno di erbe miste tritate, sale, pepe e noce moscata. Dividete il composto in 4 parti uguali e appiattitele con il palmo della mano. Sgusciate 4 uova sode, cospargetele di farina, sistematele al centro delle schiacciatine di composto e avvolgetele. Passatele in un piatto di farina. Sbattete 2 uova fresche in un piatto fondo, passateci le uova rivestite, poi fatele rotolare in abbondante pangrattato. Ripetete l’operazione per ottenere una doppia panatura. Friggete uno o due uova alla volta in 4-5 dita di olio di arachidi ben caldo, 5-6 minuti, dorandole su tutti i lati. Sgocciolatele con un mestolo forato su carta da cucina e servitele, a piacere calde o fredde (sono perfette per il picnic). Per 8 persone.

Scrambled eggs (uova strapazzate) con bacon
Disponete 80 g di fette di bacon su una placca, rivestita di carta da forno, e passatele 3-4 minuti sotto il grill del forno, finché sono dorate e croccanti. Tenetele in caldo nel forno spento, con lo sportello aperto. Sbattete in una ciotola 8 uova con 30 ml di panna fresca, sale e pepe. Sciogliete poco burro in una padella antiaderente e versate il composto di uova.  Cuocetelo a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente, per 4-5 minuti finché risulterà leggermente rappreso, ancora cremoso e un po’ granuloso. Intanto, tostate 4 fette di pane. Disponetele nei piatti e completate con le uova, il bacon e una macinata di pepe. Per 4 persone.

Deviled eggs (uova farcite) al salmone
Rassodate 4 uova in un pentolino, con acqua inizialmente fredda, 8 minuti dal bollore. Raffreddatele sotto il getto dell’acqua fredda, asciugatele e sgusciatele. Tagliate il fondo delle uova sode, scoprendo i tuorli, estraeteli delicatamente e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore a immersione con la parte di albumi tolta. Unite 40 g di salmone affumicato, tritato grossolanamente, mezzo cucchiaio di senape, 2 cucchiai di panna acida, una spruzzata di Tabasco e una di Worcester. Aggiungete 4 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e pepe e frullate fino a ottenere una crema (se necessario unite ancora poca acqua). Completate con un cucchiaio di capperi dissalati e tritati e un ciuffetto di aneto sminuzzato. Versate in un piattino uno strato di gomasio (sale al sesamo) e intingetevi l’orlo delle uova, dalla parte del taglio. Disponete le uova in 4 portauova e farcitele con il composto, utilizzando una tasca da pasticciere. Decoratele a piacere con ciuffi di germogli. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022