Umami, il sapore che racconta la nostra salute

Dolce e salato, amaro e acido e... umami. Ovvero il quinto sapore che la nostra lingua e il nostro sistema olfattivo sono in grado di riconoscere: è composto da glutammato, presente in quantità diverse in molti cibi conosciuti anche in Italia, come il Parmigiano, la pasta di acciughe, la salsa di soia... Difficile definirlo con una sola parola, quella che più si avvicina è infatti “saporito”. Forte e pungente insieme, aspro e acido uniti, salato e cangiante al tocco del palato.

Ma mentre l'umami è oggi sotto la luce dei riflettori per le sue infinite potenzialità culinarie, esistono persone che non sono in grado di percepire questo sapore così gustoso. Proprio su di loro si è concentrato uno studio giapponese, pubblicato sulla rivista scientifica Flavour (clicca qui) e condotto dai ricercatori della Tohoku University Graduate School of Dentistry.

Si tratta di una piccola ricerca i cui risultati sono comunque interessanti: svolta su un campione di 44 persone, ha analizzato cosa accadeva a quelle persone che denunciavano di non avvertire il quinto sapore assaggiando le pietanze che lo contengono. A questa mancanza di sensibilità all'umami venivano legate inappetenza, scarso interesse per il cibo, carenza di produzione di saliva in bocca, tutti fattori che insieme possono denunciare uno scarso stato di salute. Il campione, composto da 65enni, ha aiutato gli studiosi a dimostrare anche come con il passare dell'età il gusto umano cambi e si trasformi, una sfida sia dal punto di vista medico che culinario per chi studia nuove combinazioni di sapori. Il dato ancor più interessante dello studio è che se alle persone che denunciavano la mancanza di sensibilità nei confronti dei sapori, umami in primis, veniva poi somministrato un tè a base di alghe giapponesi (a sua volta dall'alto contenuto di glutammato), la produzione salivare si autoregolava tornando a un livello nella norma. E anche per riguadagnare l'appetito perso, provare a unire un po' di umami alle pietanze normalmente consumate aiutava a stimolare e ritrovare la fame.
L'umami, in questo caso, oltre a essere un interessante sapore in cucina, diventa la cartina di tornasole della salute umana.

Ma dove è possibile gustare l'umami? Il suo riconoscimento come “gusto base” è stato dato solo nel 1985 anche se proprio in Giappone il concentrato di glutammato nei cibi veniva studiato e isolato già ai primi del 1900. Inizialmente il termine umami si riferiva unicamente al sapore delle alghe kombu dove per primo fu scoperto, ma ora questa parola raggruppa tutti quei cibi che sono ricchi di glutammato. Il Parmigiano, con i suoi 9 grammi (su 100) di glutammato, è tra gli ingredienti il più ricco in umami, seguito dai piselli (5 grammi), la carne (2-3 grammi). Vi sono poi un elenco infinito di cibi gustosi ricchi di umami: si va dal dado da brodo, al pomodoro, alla mozzarella ma genericamente a tutti i formaggi in quantità differenti, la pasta di acciughe, i pesci fermentati tipici della cucina asiatica e nordeuropea, le ostriche e i frutti di mare, la nostra carne salada, e in generale tutte le proteine. E naturalmente, un buon bicchiere di vino.

Eva Perasso
27 gennaio 2015