C’è un modo per risparmiare tempo, energia, spazio sui fornelli e anche - perché no - tegami lavare: basta cucinare tutto in una pentola! L’idea non è così peregrina e, se ci pensate, ci sono tante ricette della tradizione - nostra o di altri paesi - che riuniscono in un solo recipiente la pasta o il riso con ortaggi e legumi, la carne e il pesce con i loro contorni, creando piatti unici e portate complete. Belle anche da portare in tavola direttamente nel tegame di cottura.
La tecnica, in breve
L’idea è dunque quella di usare una sola pentola in cui effettuare una dopo l’altra le diverse fasi di cottura. Si può partire da un soffritto al quale via via aggiungere ingredienti e condimenti secondo i rispettivi tempi di cottura. È il caso, per semplificare, di uno spezzatino con le patate o i piselli. Oppure, si possono cuocere separatamente nel tegame i diversi ingredienti, togliendoli man mano che sono pronti, per poi riunirli nella fase finale: così si fanno, per esempio, molte caponate e ratatouille. In entrambi i casi, c’è un indubbio vantaggio: quello di amalgamare sapori e profumi.
La pasta “one pot”, quella con le patate e la risottata
Cucinare un risotto tutto nello stesso tegame non è certo una novità. Più insolito fare lo stesso con una pasta, bypassando la bollitura in acqua di fusilli, maccheroni e compagnia. Una tecnica che, anni fa, spopolò all’estero grazie all’endorsement della conduttrice ed esperta di cucina statunitense Martha Stewart e dell’allora first lady Michelle Obama, entrambe fan di quella che era stata battezzata “one pot pasta”. La ricetta non prevede neppure un soffritto. Semplicemente, si mettono in una casseruola ampia la pasta (nella versione originale linguine, ma a nostro avviso meglio la pasta corta), la stessa quantità di pomodorini, aglio, foglie di basilico, acqua fredda (3 volte il peso della pasta), olio, sale, pepe o peperoncino. Si porta sul fuoco e, al bollore, si cuoce per il tempo indicato sulla confezione, rimestando spesso. Se vi sembra un’americanata... non è così che si cucina un piatto super tradizionale come pasta e patate? Per non dire delle paste risottate così di moda negli ultimi anni. L’unica differenza è che la pasta è portata a cottura con l’aggiunta di un liquido, brodo o acqua, già caldo. E in genere si parte da un fondo rosolato, come un classico trito di sedano, carota e cipolla.
Le pietanze in umido
Si cucinano e si servono volentieri in un unica pentola spezzatini, stufati e altre preparazioni in umido di carne, ma anche di pesce. Le pietanze sono in genere portate a cottura con sughi abbondanti, quando non proprio brodosi, come nel caso di molte zuppe marinare.
Si ottengono così ricchi piatti unici e secondi con contorno, in cui i diversi elementi risultano perfettamente bilanciati e insaporiti. In questi casi, il tegame adatto è una casseruola giustamente ampia e a fondo spesso, perché la cottura contemporanea di tanti ingredienti avviene in genere a temperature basse e il calore deve essere ben distribuito.
Le pentole degli altri
Guardando alle cucine degli altri paesi, ci sono preparazioni che incarnano bene quanto detto sinora. Per esempio la paella spagnola, la tajine tipica di Marocco e Tunisia e il wok asiatico. Le ricette prevedono di rosolare, soffriggere e saltare tutti i diversi elementi che compongono il piatto, uno dopo l’altro, in modo che rilasciano succhi e sapore. Nel caso della paella, si tende addirittura a lasciarli leggermente attaccare al fondo del tegame in ferro, riso compreso, che forma così una crosticina particolarmente golosa.
Più dolce la cottura delle tajine che, essendo in terraglia, sottopongono gli ingredienti a una cottura gentile. La forma particolare del coperchio a cono raccoglie i vapori profumati e li fa “ricadere” su carne ortaggi, che se ne impregnano.
La cottura al wok è rapidissima, ma capace di sprigionare mille sentori. Uno dopo l’alto vengono saltati ad alta temperatura ortaggi, carne, pesce, via via sfumati e insaporiti con salsa di soia e brodi, poi tenuti da parte in attesa di ritrovarsi per la fiammata finale. Ognuno di questi ingredienti rilascia al wok note sapide o umami, dolci o piccanti, che poi si ritroveranno nel piatto finale.
Cucinare tutto in una pentola, insomma, non è solo una tecnica pratica e una soluzione economica, che utilizza un unico fornello. È soprattutto un modo incredibilmente gustoso di preparare i pasti.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
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