Sfumature di pepe

Un tempo cresceva solo in India, dove veniva usato addirittura come moneta, poi giunse in Europa grazie agli Arabi. Il pepe si ottiene facendo essiccare al sole le bacche di una pianta rampicante di origine asiatica. Si trova in commercio in grani o già polverizzato e va usato con una certa moderazione, perché il suo sapore è piuttosto forte. Ma nonostante questo è una delle spezie più conosciute e usate in cucina.
La pianta del pepe è un albero tropicale con foglie verde scuro e fili pendenti carichi di bacche, che hanno forma di granelli prima verdi, poi rossastri e infine neri, a maturazione completa. Se raccolti ancora immaturi i frutti danno il cosiddetto pepe verde, con bacca morbida, generalmente conservato in salamoia. Il frutto maturo, invece, fornisce il pepe nero. Quest'ultimo, privato della scorza esterna, fatto fermentare ed essiccato, fornisce il pepe bianco. Oggi si trova in commercio anche il cosiddetto pepe rosa che, però, non è pepe vero e proprio, ma il frutto di una pianticella di origine sudamericana, assai meno piccante delle altre qualità di pepe. Vengono chiamati impropriamente pepe della Giamaica e pepe di Cayenna altre varietà di spezie derivanti, la prima, da una pianta delle Mirtacee coltivata nell'America centrale e la seconda dal peperoncino. Sembra che il pepe sia originario dell'India: da qui, poi, si diffuse in tutti i Paesi tropicali e anche in quelli del bacino del Mediterraneo. Viene ampiamente usato in cucina, per profumare e insaporire moltissimi piatti: è importante che venga macinato al momento dell'uso per mantenere intatto tutto il suo aroma.

Tipi di pepe

Il pepe più piccante è quello nero, mentre il bianco ha un aroma più delicato.

Il pepe nero dagli antipasti, ai primi, ai secondi, si rende spesso coprotagonista insieme agli altri ingredienti di ottimi piatti.

Il pepe verde
Gusto fresco e delicato, viene usato intero, leggermente pestato con la lama di un coltello. Si ottiene dalla pianta del pepe nero, ma le bacche vengono raccolte quando sono acerbe e per questo restano verdi. Dopo la raccolta, possono essere essiccate o conservate in una salamoia acida che dona ai grani un gusto più morbido e non troppo persistente.

Pepe del Sichuan
Arriva dalla Cina, dove è assai diffuso. Molto profumato, ricorda l'anice e si sposa bene con la carne e con il pesce.

Pepe rosa
Molto decorativo e dal sapore molto delicato e dolce che rimanda al gusto di fragola e limone, viene usato per insaporire risotti e salse ed è buonissimo in abbinamento con il pesce, in particolare con il salmone. Si abbina perfettamente anche ai dolci.

Pepe garofanato o pimento
Non appartiene alla famiglia botanica del pepe. Ha il profumo di pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Pepe di Cayenna che altro non è se non un peperoncino: una polvere che si ottiene essiccando particolari peperoncini che provengono dalla Guyana francese.

In cucina 

Il nero è quello più di uso comune: dagli antipasti, ai primi, ai secondi, si rende spesso coprotagonista insieme agli altri ingredienti di ottimi piatti. Qualcuno conosce la carbonara o cacio e pepe senza pepe nero? Chiaramente no. Quello bianco, avendo un gusto più tenue lo rende perfetto per aromatizzare piatti di pesce, secondi di carne bianca, contorni di patate, funghi, salse e zup. 
Attenzione: usatelo sempre in grani. Uniteli interi a marinate, brasati e bolliti e, negli altri casi, macinateli direttamente sul piatto a fine cottura.

Perché il pepe mantenga inalterato profumo e sapore, conservatelo ben chiuso in un barattolino per non più di un anno. Macinatelo sempre all'ultimo momento, per esaltarne le doti aromatiche, ed evitate di cuocerlo a lungo: unitelo ai piatti a fine cottura o, addirittura, in tavola.