Carni pregiate, rosate e grasse, dal sapore delicato e gustoso. Il salmone è da tempo uno dei protagonisti assoluti sia della cucina gourmet sia di quella che celebra una corretta alimentazione, grazie all’alta percentuale di proteine e preziosi Omega 3, i “grassi buoni” che fluidificano il sangue e hanno effetti benefici sul cuore.
Carta d’identità
Tipico dei mari freddi del Nord - in Europa in particolare del 'Norskehavet', lo specchio di mare di fronte ai fiordi norvegesi - il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.).
Il primo misura circa 80 cm, ha il dorso bruno, verde o azzurro con i fianchi argentati: è caratterizzato da carne rosa e saporita e proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca) e in misura minore da Cile, New England e Groenlandia.
Quello del Pacifico arriva soprattutto dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il più pregiato e grosso è il salmone reale (noto anche come King o Chinook), con carne eccellente di colore variabile, dal rosa chiaro all'arancio scuro; ottimo anche lo snello salmone rosso (Sokaye), tipico del Pacifico Settentrionale, sempre molto apprezzato, dorso verde-azzurro e fianchi argentati e carne dal vibrante colore rosso-arancio, soda e molto saporita. Ci sono poi il meno pregiato argentato (Coho), riconoscibile dalla pelle di colore blu metallico sul dorso e argentata ai fianchi, punteggiata; il rosa (Pink o Pynk), il più piccolo tra i salmoni del Pacifico, sapore meno intenso e un contenuto di grassi inferiore agli altri e infine il keta (Chum), solitamente destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
D’allevamento o selvaggio?
Il più diffuso è quello allevato: il salmone venduto in Italia proviene in gran parte da allevamenti norvegesi, che hanno raggiunto ottimi standard igienici (rigidi controlli, assenza di inquinanti) e qualitativi (caratteristiche nutrizionali e organolettiche). È leggermente più grasso di quello selvaggio, ma più economico e comunque ricco di proteine e Omega 3. Per i pesci provenienti da allevamento, deve esserci un’etichetta con indicato “allevato da...” con la zona di allevamento.
Il salmone selvaggio è meno comune e più costoso: il sapore è più naturale e variato grazie alla dieta diversa e agli spostamenti più frequenti: il salmone pescato può infatti presentare carni più grasse e morbide in alcuni periodi e più sode in altri. A influenzare il sapore è la specie, ma non la dimensione. Per il salmone selvaggio, al momento del commercio deve essere presente l’indicazione di cattura: “pescato in...”.
L’acquisto
La stagionalità del salmone ne consiglia l’acquisto in autunno e in inverno. Ricordate che prediligere il pescato di stagione permette il ripopolamento delle specie pescate, oltre che garantire pesci più saporiti e ricchi da un punto di vista nutrizionale.
Quando lo comprate, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso.
Le fette non devono esibire macchie scure; fate attenzione ai bordi, evitate i pesci che li hanno secchi e leggermente ingialliti.
Controllate l’etichetta per conoscere la zona di cattura o di allevamento.
Se lo prendete intero, ispezionate bene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza.
La pelle dev’essere lucida, tirata e le squame brillanti.
Un lieve sentore d’acqua di mare è un buon indicatore di freschezza.
Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta.
Attenzione!
Se volete gustare il filetto di salmone crudo, prima mettetelo in freezer per 96 ore ad almeno -18°. Fatelo scongelare in frigorifero su un piatto foderato con carta da cucina e coperto con pellicola, quindi lavoratelo come previsto dalla ricetta.
La pulizia e il taglio
Fate pulire il pesce intero dal pescivendolo di fiducia.
Nel caso di filetti, per rimuovere eventuali lische residue, passate il palmo della mano sulla superficie dei filetti ed estraetele con una pinzetta da cucina.
Se la ricetta prevede una cottura senza la pelle, come la lessatura o la cottura a vapore, disponete il filetto sul tagliere ed eliminatela, partendo dalla coda e passando la lama di un coltello flessibile tra pelle e polpa.
Se la ricetta non lo richiede espressamente, lasciate la pelle: protegge la carne in cottura, è ricca di Omega 3 e, divenuta croccante dopo la cottura alla griglia o sulla piastra, è gustosa.
Sciacquate il pesce sotto acqua fredda corrente e asciugatelo, tamponandolo con abbondante carta da cucina. Se preferite non usare il coltello, immergete il filetto in acqua bollente per 1 minuto e sgocciolatelo: potrete eliminare la pelle con estrema facilità.
Le cotture
Da un punto di vista nutrizionale è importante salvaguardare il contenuto di omega-3, gli acidi grassi polinsaturi preziosi di cui è ricco il salmone. È un pesce abbastanza versatile, ma delicato, il pericolo di cuocerlo troppo è sempre in agguato!
Le cotture più adatte, tutte senza grassi aggiunti, sono
Al forno e alla piastra
Appoggiate il pesce dal lato con la pelle. Si consiglia di tirare il salmone fuori dal forno (o via dalla fonte di calore) qualche minuto prima della fine della cottura, quindi coprirlo e lasciarlo riposare per circa 10 minuti. Durante questo tempo, la temperatura interna continuerà a salire, anche via dal fuoco, e il calore residuo continuerà a cuocere il pesce.
Alla griglia
Posizionate il lato con la pelle sulla griglia. Non ci sarà bisogno di girare il salmone e non rischierete di vedere la polpa del pesce attaccarsi alla griglia e sfaldarsi. Un incubo. Non girate il pesce.
Al vapore o lessato
Profumate sempre l’acqua di cottura, sia quella della bollitura sia quella sotto il cestello a vapore: bastano 1 limone tagliato a spicchi, mezza testa d’aglio e 1-2 bicchieri abbondanti di vino bianco secco. Se vi piace, 1-2 ciuffi di aneto.
Lessato: portate l’acqua profumata a ebollizione in una pesciera o una casseruola. Una volta raggiunto il punto di bollore, abbassate la fiamma lentamente. Aggiungete il salmone e cuocetelo per 6-8 minuti, a seconda dello spessore.
La marinatura (a piacere)
È un’arte, e le regole sono differenti da quelle per la carne bovina o suina e per il pollame.
Mentre queste carni traggono beneficio da un po’ di acidità, in una marinata di pesce bisogna evitare l'aggiunta di succo di agrumi o aceto. La struttura proteica del pesce è più debole di quella della carne, il che significa che un’eventuale acidità penetrerebbe rapidamente le fibre e comincerebbe a “cuocerle”.
Se desiderate aggiungere profumo e sapore di agrumi senza compromettere la consistenza del pesce, usate scorzette di pompelmo, arancia, limone o lime.
Vanno bene anche la salsa di soia, la salsa Worcestershire e il sale.
Niente salse a base di aceto, come il Tabasco.
L’olio non è necessario nella marinata perché il salmone è un pesce grasso: potete al limite considerare un filo di olio di sesamo, per il particolare sapore che dà al pesce.
Un dolcificante liquido come il miele, lo sciroppo d’acero o quello di agave, si sposa bene con il salmone, e contribuisce a dare una consistenza densa alla marinata.
Anche scagliette di peperoncino sono ok.
Un’ora di marinatura è sufficiente.
Sgocciolate il salmone dalla marinatura, non serve risciacquarlo, al limite tamponatelo con carta assorbente.
Nel caso di una marinatura a secco, strofinate il pesce con un mix a vostra scelta di aglio e cipolla in polvere, sale di Maldon, erbe aromatiche tritate molto finemente, spezie, peperoncino in polvere.
Massaggiate la polpa del salmone (la pelle non serve) con il mix, e lasciate riposare il salmone, scoperto, su una griglia in frigorifero per 1-3 ore.
Scuotete le fette o il filetto per eliminare grumi di marinata ma non preoccupatevi di eliminarla completamente. Cuocete sul lato della pelle, in modo che le spezie non brucino sulla piastra o griglia.
Marinate da provare con il salmone:
Le salse giuste
Il raffinato abbinamento con latticini freschi è un classico della tradizione culinaria nordeuropea.
Quindi vanno benissimo la crème fraîche, la panna acida, la salsa allo yogurt.
Da provare anche la salsa olandese;
una salsa al limone, al lime o all’arancia;
una maionese senza uova.
Tutti pronti a scoprire questo pesce squisito?
Francesca Tagliabue
dicembre 2016
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