Spaghetti, meraviglia della nostra cucina. Fanno così parte del nostro quotidiano e della nostra cultura che nel mondo sono considerati uno dei più potenti simboli di italianità. Ma sono veramente italiani? Spoiler: Marco Polo non c'entra
Fili più o meno sottili di pasta fatta con farina di cereali sono un alimento popolare in molte parti del mondo e si è discusso molto se a ‘inventarli’ siano stati gli arabi, gli italiani o i cinesi. La leggenda, o meglio, la credenza comune, vuole che gli spaghetti siano stati portati in Italia dalla Cina da Marco Polo nel XIII secolo (scoprite la ricetta ispirata al viaggiatore veneziano – ritratto nel mosaico in alto, conservato presso Palazzo Tursi a Genova), in quanto abbastanza simili all’aspetto ai noodles di farina di riso cinesi. Ma non è così.
Si sa che gli etruschi e i romani conoscevano la pasta fresca, ma la pasta secca, fatta con grano duro, è apparsa in Italia solo dal VII secolo d.C. quando gli arabi, che occuparono la Sicilia al tempo, vi introdussero la tecnica di produzione ed essiccazione. Un dizionario compilato nel IX secolo dal medico e lessicografo arabo Isho bar Ali definisce itriyya (dall’arabo itryah che significa più o meno “pane sottile tagliato a strisce”) forme di pasta di grano duro simili a fili, fatte essiccare prima della cottura; questo alimento dalla lunga conservazione era una delle principali fonti di nutrimento per i commercianti e i soldati arabi che viaggiavano in tutto il mondo allora conosciuto al di fuori dell’Europa.
Nel 1154, il geografo Muhammad al-Idrisi scrive nella sua Tabula Rogeriana (si era al tempo di Ruggero I) che, nell’abitato di Trabia tra Termini e Palermo, in Sicilia, si produce itriyya che è esportata in tutto il Mediterraneo. Il nome fu registrato in Italia per la prima volta nel 1874, il che suggerisce che gli spaghetti potrebbero essere rimasti un piatto regionale fino a poco dopo l’Unità d’Italia. Com’è facile immaginare, per la forma della pasta la parola “spaghetti” fa riferimento ai termini “piccolo spago o stringa”.
Dopo anni e anni di dispute tra italiani, arabi e cinesi, si è finalmente riusciti a chiarire la questione: l’idea degli spaghetti è cinese, come testimonia un piatto di pasta di farina di miglio tirata in fili lunghi e sottili scoperta dagli archeologi dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia Cinese delle Scienze nella città di Laja, sulle sponde del Mar Giallo nel nord-ovest della Cina: il reperto risale al tardo Neolitico (nella foto in alto, una macina per cereali cinese datata 4-5000 anni prima di Cristo), ed è ancora intatto perché, in seguito a una catastrofe naturale, molto probabilmente un terremoto, è caduto capovolto.
In Cina si pratica ancora un metodo antico – la prima menzione è del 1504 – per creare un tipo di ‘spaghetti’ chiamati lā miàn cioè «pasta tirata» ottenuti torcendo, stirando e piegando un impasto di grano in fili lunghissimi usando il peso dell’impasto stesso. Un’arte vera e propria.
La lunghezza e lo spessore dei fili dipendono dal numero di volte in cui l’impasto viene piegato. Questo metodo, unico al mondo, è oggi diffuso in tutta la Cina, dove i negozi di quartiere specializzati nel realizzare i lā miàn sono gestiti spesso da hui, cinesi originari dell’Ovest della Cina.
Anche se la storia degli spaghetti si snoda dalla lontana Cina fino al mondo arabo, per poi arrivare in Sicilia, è qui che compare un primo esempio di meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari: gli italiani cominciarono a produrli su larga scala a Napoli agli inizi del 1800. Nel 1824, il termine “spaghetti” compare per la prima volta, precisamente ne “Li maccheroni di Napoli”, poema scherzoso del napoletano Antonio Viviani che enuncia in allegria tutte le tipologie di pasta esistenti al tempo (in alto, “Mangiatori di spaghetti, Napoli”, foto di George Sommers, 1834).
Inizialmente, cotti e scolati, gli spaghetti venivano conditi semplicemente con formaggio (Parmigiano o pecorino) grattugiato, pepe e burro oppure olio d’oliva, secondo la zona. Gli spaghetti al pomodoro, gioia e delizia degli amanti di questo tipo di pasta, trionfo della cucina italiana, arriveranno in seguito: il pomodoro, importato dall’America, fu introdotto nel nostro Paese tra il Seicento e il Settecento e iniziò a essere coltivato nell’Italia meridionale dove prosperò con il clima mite, i frutti trasformati in ottimo sugo.
Una prima testimonianza si trova in un presepe napoletano borbonico, esposto a Natale nella sala Ellittica nella Reggia di Caserta, dove si vedono piatti di spaghetti al pomodoro, scolpiti in cera, sulla tavola di due contadini, armati di forchetta. La prima ricetta di pasta con il pomodoro fu pubblicata alla fine del 1800.
Come dimenticare il grande Totò (Antonio De Curtis) che, nel film Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta, arriva a mettere gli spaghetti perfino nelle tasche della giacca durante un luculliano banchetto? Altrettanto famosi sono gli spaghettoni addentati da Alberto Sordi, nel film del 1954 Un americano a Roma (nella foto in alto). Il grande Frank Sinatra era famoso per adorare gli spaghetti con le polpette (“spaghetti with meatballs”, nella foto in basso) all’americana, ricetta della sua mamma.
La pasta di grano duro arrivò per la prima volta in America quando più di quattro milioni di italiani immigrarono negli Stati Uniti, portando con sé le loro tradizioni culinarie, tra cui gli spaghetti, tra il 1880 e il 1930.
Il lungo viaggio da un capo all’altro del mondo ha decretato il successo degli spaghetti nei cinque continenti, con tanto di Giornata internazionale dedicata, lo Spaghetti Day che cade il 4 gennaio. Anche se non c’è bisogno di alcuna ricorrenza per conoscere e sperimentare le tante meravigliose ricette per questa amatissima pasta, a partire dai classici al pomodoro, un evergreen, fino alle interpretazioni più sfiziose ed eleganti.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
