Povero di calorie ma ricco di nutrienti e persino facile da cucinare il sedano rapa è un ortaggio ancora scarsamente diffuso. Peccato, perché è davvero versatile. Infatti non tutti sanno che esistono due distinte qualità di sedano: il sedano "da costa", quello più noto, e il "sedano rapa".
La qualità denominata "sedano rapa", o "di Verona" forma una radice di dimensioni considerevoli che si utilizza essa stessa come verdura. Si usa spesso a crudo, in genere con taglio a julienne, ma anche in contorni e altre preparazioni cotte. Nella cucina veronese se ne fa una zuppa molto ricca con fagioli, salsiccia e tagliatelle, mentre in Piemonte l'ortaggio si fa stufare dolcemente e, una volta morbido e delicato, si serve su crostoni di pane.
Provate anche la crema di baccalà con sedano rapa.
Come pulirlo e trattarlo
1
Sceglierlo e sbucciarlo
Al momento dell'acquisto sceglietelo sodo e compatto, senza troppe radichette né screpolature e con le foglie di un bel verde brillante. Eliminate il ciuffo di foglie con un taglio netto, togliete la base, eliminate la scorza con un coltello grande e uno piccolo per togliere quella negli interstizi.
2
Evitare che annerisca
Dopo aver eliminato la scorza dura, lavate bene la polpa e riducetela a tocchi. Immergeteli subito in acqua acidulata con succo di limone o strofinate ogni singolo pezzo con mezzo limone. Il sedano rapa è ottimo anche crudo, tagliato a fettine e servito in pinzimonio. Oppure ridotto a filini sottili, mescolato con nocciole tritate e condito con un buon olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Qualche idea per gustarlo in modo insolito
Lavate il sedano rapa e, senza sbucciarlo, sistematelo in una teglia su uno spesso strato di sale. Infornatelo a 180° per circa un'ora e mezza o finché risulterà morbido al centro.
Conditelo con olio, sale ed erbe aromatiche oppure scavate la polpa e frullatela con un po' di panna in modo da ricavare un delicato puré.
Ottimo anche crudo, se grattugiato finemente, il gusto del sedano rapa si sposa bene a carote, mele e rape rosse.
Tagliato a bastoncini e sbollentato per pochi minuti in acqua e aceto si accompagna perfettamente alle uova sode o, ancora, si può passare in uovo sbattuto e pangrattato prima di friggerlo a mo' di cotoletta.
Provatelo con il gorgonzola, bollito con cipolle e mele verdi e trasformato in vellutata oppure, a fette sottili, sbollentato per pochi minuti, coperto di besciamella e parmigiano e gratinato.
Qui invece una ricetta per creare una salsa a base di sedano rapa.
Marzo 2022
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