Povero di calorie ma ricco di nutrienti e persino facile da cucinare il sedano rapa è un ortaggio ancora scarsamente diffuso. Peccato, perché è davvero versatile. Infatti non tutti sanno che esistono due distinte qualità di sedano: il sedano "da costa", quello più noto, e il "sedano rapa".
La qualità denominata "sedano rapa", o "di Verona" forma una radice di dimensioni considerevoli che si utilizza essa stessa come verdura. Si usa spesso a crudo, in genere con taglio a julienne, ma anche in contorni e altre preparazioni cotte. Nella cucina veronese se ne fa una zuppa molto ricca con fagioli, salsiccia e tagliatelle, mentre in Piemonte l'ortaggio si fa stufare dolcemente e, una volta morbido e delicato, si serve su crostoni di pane. Provate anche la crema di baccalà con sedano rapa.
Come pulirlo e trattarlo
Sceglierlo e sbucciarlo
Al momento dell'acquisto sceglietelo sodo e compatto, senza troppe radichette né screpolature e con le foglie di un bel verde brillante. Eliminate il ciuffo di foglie con un taglio netto, togliete la base, eliminate la scorza con un coltello grande e uno piccolo per togliere quella negli interstizi.
Evitare che annerisca
Dopo aver eliminato la scorza dura, lavate bene la polpa e riducetela a tocchi. Immergeteli subito in acqua acidulata con succo di limone o strofinate ogni singolo pezzo con mezzo limone. Il sedano rapa è ottimo anche crudo, tagliato a fettine e servito in pinzimonio. Oppure ridotto a filini sottili, mescolato con nocciole tritate e condito con un buon olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Volete qualche esempio?
Lavate il sedano rapa e, senza sbucciarlo, sistematelo in una teglia su uno spesso strato di sale. Infornatelo a 180° per circa un'ora e mezza o finché risulterà morbido al centro. Conditelo con olio, sale ed erbe aromatiche oppure scavate la polpa e frullatela con un po' di panna in modo da ricavare un delicato puré. Ottimo anche crudo, se grattugiato finemente, il gusto del sedano rapa si sposa bene a carote, mele e rape rosse. Tagliato a bastoncini e sbollentato per pochi minuti in acqua e aceto si accompagna perfettamente alle uova sode o, ancora, si può passare in uovo sbattuto e pangrattato prima di friggerlo a mo' di cotoletta. Provatelo con il gorgonzola, bollito con cipolle e mele verdi e trasformato in vellutata oppure, a fette sottili, sbollentato per pochi minuti, coperto di besciamella e parmigiano e gratinato. È ottimo abbinato a ingredienti delicati come in questa ricetta del merluzzo in agrodolce con purea di sedano rapa.
Ecco come prepararlo
Dopo aver asportato la calotta superiore con il ciuffo di foglie, sbucciate la radice del sedano rapa con un pelapatate.
Per gustarlo crudo in insalata: tagliatelo a fettine sottili, poi a julienne, immergendolo man mano in acqua e limone.
Per farcirlo: tagliatelo a metà e asportate con uno scavino la polpa, che poi utilizzerete per arricchire il ripieno.
Qui invece una ricetta per creare una salsa a base di sedano rapa.
aggiornato novembre 2023
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