Vini bianchi, ma non solo, per il pesce azzurro

Vini bianchi, ma non solo, per il pesce azzurro

Alici, sarde & c. vogliono vini intensi, ma poco aromatici, con un buon tenore alcolico, realizzati con vitigni cresciuti vicino al mare

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Sale&Pepe

Alici, sarde, sgombri, ma anche aguglie o aringhe… ne hanno fatta di strada questi pesci proverbialmente umili, talmente comuni - con i loro fitti banchi a popolare i nostri mari - da meritare a lungo il disprezzo della tradizione culinaria più alta. Ora che al “pane del mare” è riconosciuta la dignità di nuove intriganti interpretazioni, ora che le loro carni sode e saporite si rivelano una vera gioia per il palato, crude, alla griglia, in croccanti fritture e in ghiotte teglie al forno, anche la scelta del vino chiede un po’ d’attenzione.

Perché accostare il vino al pesce azzurro non è cosa semplice (anche escludendo qui tonno e spada, che, anche gastronomicamente, meritano un discorso a sé). La sapidità e la loro polpa ricca di grassi richiedono sensazioni altrettanto specifiche. Prima regola, scegliere sempre vini con una buona alcolicità (cioè con una gradazione superiore ai 13 gradi), che contrasta la componente grassa dei pesci, senza creare un sentore metallico. Secondo, optare per vini prodotti da vitigni cresciuti vicino al mare, capaci di condividere la salinità del pesce. 

Alici (o acciughe)
L'alice ha polpa semplice e salinità profonda; per questo sono preferibili bianchi meridionali dotati di un attacco morbido da un punto di vista gustativo, come un Cerasuolo d’Abruzzo, oppure con vini liguri asciutti e versatili come un Gavi Ligure (che, per esempio, accoglie bene alici e verdure delle nostre Focaccine all'origano, cipolle e alici marinate).

Sarde
Pesci un po’ più carnosi delle alici, le sarde hanno un sapore intenso che modula la sapidità; qui funzionano bianchi e rosati mediterranei, avvolgenti, maturi e capaci di accompagnare il cibo fino in fondo, come un Vermentino della Riviera di Ponente.

Sgombri
Lo sgombro ha fibra carnosa su cui lavorano bene i vini dell’Adriatico, secchi non aromatici e non floreali ma con sentori marini, come un Tocai Veneto e Friulano. Anche qui importante una buona alcolicità, ottimo contributo alla pulizia della bocca.

Aguglia
Per l'aguglia, più delicata, perfetto un Nerello Cappuccio, vino prodotto sull’Etna, rosso giovane, non tannico e generoso dal punto di vista alcolico.

Aringa
L'aringa è un pesce dalle fibre serrate e gustose ed è uno dei più complessi da abbinare. Meglio una birra, meno perentoria del vino: perfetta una scura, morbida e amara come la Staut.

Se c’è il pomodoro

Ottimo alleato dei pesci azzurri in piatti solari e intensi, il re dell'orto estivo chiede un rosato, che accoglie bene la salinità di pesce e della componente vegetale. Come sempre scegliete quelli con una buona resa alcolica, salentini o calabri, generosi come un Salice Salentino Rosato o un Cirò Rosato.

Con la marinatura

La consuetudine della marinatura nella preparazione di parecchie ricette con il pesce azzurro rende difficilissimo l’abbinamento del vino; un bicchiere d’acqua lievemente frizzante spesso è la soluzione.

Oppure, nel caso di un passaggio nel limone o nell’aceto veloce e poco incisivo, si può lavorare sulla temperatura, utilizzando lo stesso vino che si proporrebbe con il pesce al naturale, servito a un paio di gradi in più: un bianco che metteremmo in tavola tra gli 8 e i 10 gradi lo berremo in questo caso a 12.

Un'eccezione si fa quando al pesce marinato vengono abbinati elementi come le cipolle (nelle sarde in saor) che aprono la strada a spumanti abboccati, come il Prosecco di Valdobbiadene in versione Dry, o a bianchi lievemente ossidati, come il Grillo di Marsala

Livia Fagetti
con la consulenza di Sandro Sangiorgi, responsabile del progetto
editoriale didattico Porthos Racconta (clicca qui)

12 maggio 2012


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