Provolone Valpadana

E pensare che era solo una "prova". Il provolone infatti è figlio della provola, detta anche provatura o prova, perchè un tempo si usava per testare se la cagliata "filava" ed era adatta per produrre il più nobile caciocavallo. Ma poi il formaggio divenne un prodotto a sè.

La nascita del provolone
Nella seconda metà  dell'Ottocento alcune aziende casearie si spostarono dall'Italia meridionale, regno delle paste filate come la mozzarella, verso la fertile pianura padana, dove il clima era più mite e il bestiame più abbondante. Nacque così il provolone (grossa provola): la denominazione fece la sua comparsa nel 1871 in un vocabolario di agricoltura mentre i primi produttori si stabilirono nel bresciano, nel lodigiano e nel cremonese, dove Gennaro Auricchio fondò l'azienda che, dopo più di 130 anni, è tuttora leader del mercato.

La lavorazione
La tecnica di lavorazione del provolone, oggi come un tempo, è incentrata sulla filatura perchè la cagliata, lasciata riposare per alcune ore, ha la particolarità  di "filare". Viene dunque tirata in acqua molto calda in modo che formi un nastro, poi avvolto su se stesso e modellato. A forma cilindrica, sferica, a pera, a fiaschetta, in pezzature che vanno da pochi etti a oltre 100 chili; dopo la salatura, i formaggi vengono legati per essere appesi ad asciugare. La crosta, sottile, liscia e lucida, è giallo paglierino; la pasta compatta; il sapore è delicato e burroso nel tipo "dolce", preparato con caglio di vitello e stagionato 2-3 mesi; più marcato in quello "piccante", fatto con caglio di agnello o capretto e stagionato da minimo 3 mesi a oltre un anno. Entrambi possono essere affumicati. In ogni veste, il gusto del provolone racchiude i profumi e i sapori della verde valle del Po, quella Valpadana che è il territorio di produzione del formaggio (Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, la provincia di Trento):
un legame indissolubile suggellato dalla denominazione "Provolone Valpadana", che ha ottenuto la Dop ed è tutelato dal Consorzio. Quando si acquista, bisogna controllare il marchio verde e giallo.

Al naturale o fondente
Il provolone è ottimo al naturale, tagliato a fette di 1-1,5 cm o a spicchi, con pane al sesamo per quello più delicato e di grano duro per la variante più saporita; ottimo l'abbinamento con le confetture (fichi, pere, arance) e la mostarda, con il salame, come aperitivo con verdure in pinzimonio, in insalata. Quello piccante si usa anche da grattugia, sui primi o sul carpaccio. In cottura fonde con facilità  e senza grumi, grazie alla pasta filata che spezza le proteine del formaggio in piccoli frammenti. è perfetto quindi per i piatti al forno: con gli ortaggi (per esempio nella parmigiana o con i funghi), le patate, la pasta gratinata, negli sformati e le torte salate, sulla pizza con i pomodorini; da provare anche per preparare la fonduta, servita con uova, flan di verdure, gnocchi di patate. Il provolone insaporisce i ripieni, di ravioli, crespelle, tasche, involtini di carne o di pesce; è speciale per il risotto e si può anche mangiare a fette impanate e fritte.

Marina Cella
marzo 2023