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La misteriosa genealogia della zuppa inglese

Per tradizione, è la regina dei dolci al cucchiaio - facile da preparare, scenografica e semplicemente golosissima. La sua storia è però meno lineare della sua ricetta: scopriamone i segreti

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La zuppa inglese è uno di quei dolci dalle origini incerte ma rivendicate da molti, in particolare da varie località dell’Emilia-Romagna e dalla Toscana con Firenze: il primo caso la vuole una preparazione nata nel XVI secolo presso la Corte Estense, portata a Ferrara da un diplomatico rientrato dall’Inghilterra. Per la seconda tesi, il dolce sarebbe un’invenzione della governante di una famiglia inglese residente a Fiesole, vicino Firenze, nel XIX secolo, che pensò di fare una trifle senza frutta e di aggiungervi del budino al cioccolato.
Una terza tesi, forse più documentata, vede nascere l'odierna zuppa inglese sempre a Firenze a metà del 1800, quando l'italo-inglese Giacomo Thompson, genero del pasticciere Gasparo Doney, aprì l’elegante Caffè Ristorante Doney (chiamato anche Caffè delle Colonne), che divenne punto di ritrovo della comunità inglese fiorentina, dato che il Caffè era situato a poca distanza del Consolato Britannico (nella foto sotto, la posizione del caffè – chiuso nel 1986 – oggi).

E il nome?
Seguendo quest’ultima tesi, poiché il dolce era un gran successo con i clienti del Consolato e i turisti britannici, fu il pasticcere Doney a chiamare ‘zuppa inglese’ quell’antico dolce senese conosciuto in tutta Italia come “zuppa del duca” (foto sotto), che consisteva in strati di torta o biscotti alternati a strati di crema pasticcera e crema al cioccolato, coperto da panna montata e meringhette.

Un’altra narrazione più fantasiosa e poetica racconta che nel 1819 Lord George Gordon Byron (foto sotto), famoso poeta e politico inglese, giunse a Ravenna. Durante il suo soggiorno in città, si dice che il poeta si “innamorasse” di un dolce locale, una sorta di “zuppa” di crema e cioccolato, da mangiare al cucchiaio. Il cuoco di una nobile famiglia che ospitava Byron, nel tentativo di riproporre la ricetta ‘nobilitandola’, trasse spunto dal classico dolce inglese, il trifle che comprendeva oltre alla crema anche il pan di Spagna, il tutto innaffiato da Sherry o altra bevanda alcolica: il risultante capolavoro di golosità di diffuse con il nome di “zuppa dell’inglese”, poi abbreviata in zuppa inglese.

C’è infine chi si spinge a dire che la stessa zuppa del duca, al seguito del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici alla fine del 1600, sia arrivata a Treviso e a Venezia, dando i natali al Tiramisù. Ma questa è un’altra storia.

Il cugino inglese (per davvero)
Ma cos’è il trifle (foto sopra)? I trifle sono nati per riutilizzare pan di Spagna (in inglese sponge cake) che aveva perso umidità e morbidezza. Le prime versioni consistevano infatti solo di sponge cake imbevuta di Sherry con frutta e crema pasticcera versata sopra. Il trifle si è diffusa in tutti i Paesi anglosassoni: si dice che George Washington, il primo presidente degli Stati Uniti, preferisse il trifle (chiamato in americano Tipsy Pudding) a qualunque altro dessert. Secondo diverse fonti, al trifle ci si sarebbe ispirati per l’italianissima zuppa inglese.

Oggi questo delizioso ed elegante dolce che sfoggia diversi strati di frutta, pan di Spagna (oppure savoiardi, amaretti ecc.) e creme (talvolta anche budino al cioccolato) si presta a moltissime interpretazioni. Per essere ammirato oltre che gustato, viene servito in una coppa trasparente detta trifle bowl o in bicchieri da dessert individuali. La nostra zuppa inglese – allo stesso modo – guadagna dalla medesima presentazione altamente scenografica: la si propone infatti sia in grandi coppe di cristallo oppure in bicchieri monoporzione (foto sopra).

Le prime ricette
Quelle registrate sono relativamente recenti, essendo apparse nel Centro Italia intorno alla metà del 1800. Tra queste va citata quella di Vincenzo Agnoletti, credenziere romano alla corte ducale di Parma: nel suo libro Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832) ne cita la ricetta come emiliana, utilizzando per la bagna il rum, liquore tipico della marina britannica. C’è anche quella di Pellegrino Artusi, la n. 675 del suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1911, che però la considera un dolce toscano.
L’inglese Eliza Acton (nel suo libro Modern Cookery for Private Families, 1845) cita la Duke’s Custard (la Crema del Duca), una simil–zuppa inglese dove crema pasticcera veniva versata su ciliegie sotto spirito passate nello zucchero e stratificate con savoiardi (o amaretti) e panna montata. Queste prime versioni sono tutte senza cioccolato, che è arrivato al tempo della sostituzione con l'alchermes.

Avanti savoiardi!
Diffusissimi in Italia, questi biscotti leggeri e morbidi, di forma allungata, cosparsi di zucchero a velo, sono utilizzati in particolare nella realizzazione di charlotte e nella zuppa inglese, oltre che essere tra gli ingredienti principe di uno dei dolci più amati, il tiramisù. I savoiardi si prestano benissimo a essere inzuppati, come pure il pan di Spagna. In Francia sono conosciuti come biscuits à la cuillère, biscotti al cucchiaio (in Svizzera sono chiamati pellegrini e, elegantemente, ladyfinger in inglese, dita di dama).

Trionfo dell’alchermes
L’utilizzo nella bagna di liquori costosi (per il tempo) come Sherry e rum ha aperto la strada all’uso di alchermes nella zuppa inglese, con il plus a livello scenografico dato dal colore: questo liquore dal colore rosso intenso, dolce nel gusto e dall’aroma gradevole, di origine araba fu introdotto in Toscana nel Medioevo da monaci giunti dalla Spagna e molto apprezzato alla corte di Lorenzo il Magnifico. Definito “elisir di lunga vita”, veniva prodotto nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella.

Il liquore si diffuse in Francia dall’Italia, pare grazie all’entourage che seguì Caterina de’ Medici, e divenne noto con il nome di “liquore de’ Medici”. In alternativa all’alchermes, nella zuppa inglese si possono usare rosolio, Sherry o rum. Se il dolce è destinato ai bambini, si può usare un succo di frutta per la bagna al posto del liquore.

Anche napoletana
C’è anche una versione partenopea di questo dolce, al posto dei savoiardi ci sono dischi di pan di Spagna, inzuppati con una bagna d’Alchermes, mentre gli strati di crema pasticcera sono arricchiti da amarene sciroppate. Il risultato finale è una golosa torta a strati che verrà coperta da uno spesso strato di meringa all’italiana, fiammata (foto sotto). Anche questa versione ha la sua leggenda sull’origine del nome, anche se palesemente apocrifa anche se divertente: si racconta che il re Ferdinando I di Borbone invitasse a banchetto niente di meno che il britannico ammiraglio Nelson. Si dice che il cuoco, non avendo molto tempo a disposizione, si inventò questa torta utilizzando avanzi di altri dolci, della crema pasticcera e qualche amarena sciroppata. Al momento di mandare in tavola il dolce, pare dicesse al servitore di turno di “portare questa zuppa all’inglese”. E così il dolce avrebbe preso il suo nome.

Che dire… Uno splendido dolce di tradizione dalle origini misteriose ma senz’altro immaginative, antiche ma non troppo, sicuramente complesse da decifrare… ma soprattutto con tante varianti golose, tutte da provare, cucchiaio alla mano!

Francesca Tagliabue
marzo 2023