I pomodori verdi

Fritti, come quelli del film, al forno, trasformati in farcia o in conserva, i pomodori verdi sono una fresca, sorprendente e profumata goduria acerba

La pellicola americana che li rese famosi è tanto nota, il suo titolo italiano così azzeccato (l’originale era solo Fried green tomatoes), che ancora oggi, a più di trent’anni dall’uscita del film, è difficile resistere alla tentazione di pronunciarlo per intero. Fate l’esperimento: “Pomodori verdi“, dite a qualcuno? “Fritti alla fermata del treno”, vi sentirete rispondere. Certo, c’è voluto del tempo per digerire tutta la drammaticità della storia in cui questi ortaggi nascondevano addirittura un assassinio, ma oggi possiamo dire che i green tomatoes fanno gola anche a noi.

La ragione del colore verde
La prova è che negli ultimi anni, tra giugno e luglio e pure tra settembre e ottobre, i pomodori verdi arrivano non solo nei mercati di Alabama, Georgia e dintorni (gli Stati del sud dove sono tradizionali), ma anche nei nostri. Se vi chiedete il perché del loro colore, sappiate che la risposta è quasi sempre banale. I pomodori verdi non sono altro che ortaggi raccolti e messi in vendita in grande anticipo. Sono acerbi insomma. A confermarlo è Bruno Busin, responsabile sviluppo delle solanacee per Syngenta, una delle principali aziende dell’agro-industria mondiale: “Per il 98%, parlando di pomodori verdi, ci riferiamo a prodotti gradevoli già in fase di transizione, cioè negli stadi che precedono la maturazione”.

Nulla a che fare con gli accattivanti ciliegini gialli e arancioni, varietà innovative coltivate per conquistare i nostri occhi. I pomodori verdi sono quasi sempre normali tipologie dell’ortaggio che però da acerbe rivelano doti gastronomiche diverse e interessanti. Buoni motivi per non farli attendere al sole.

Caratteristiche ed impieghi
Nella tavolozza dei sapori i pomodori si collocano tra le note acide? Quelli verdi lo sono di più. I pomodori maturi hanno consistenza appena soda? Quelli verdi sono croccantissimi. Le due caratteristiche, unite a una minore acquosità, li rendono molto più adatti a certe cotture: in una teglia da infornare, in una torta salata, conservati sott’olio e ovviamente impanati e fritti non si spappolano mai. Ma anche da crudi, purché tagliati sottili, funzionano molto bene, tra l’altro dando modo di apprezzarne l’incredibile profumo, molto più intenso ed erbaceo di quello cui siamo abituati. “Solo le tipologie più grandi si gustano acerbe”, fa notare Busin, “pomodori allungati, costoluti, cuore di bue. Anche il Camone fa parte della schiera, mentre ciliegini e datterini no”.

Certo, esiste ancora quel 2% di cui non abbiamo parlato e che però c’è: alcuni “verdi” sono proprio di quel colore e restano tali anche da maturi (sebbene schiariscano un po’). Gusto e consistenza però sono uguali a quelli dei pomodori rossi e così morbidi e dolci si rivelano sostanzialmente inadatti a diventare “pomodori verdi fritti”. Gli americani lo sanno: sotto l’impanatura dorata, la promessa di sferzare il palato con asprezza e acerba tenacità dev’essere mantenuta. Altrimenti che senso ha?

Daniela Falsitta
Maggio 2022