Confraternita del baccalà? No, confraternite, i custodi delle tradizioni

La confraternita è un’associazione di fedeli. E fin qua ci siamo. Le confraternite di cui vi vogliamo parlare hanno sede in Triveneto – e qui la cosa si potrebbe iniziare un filino a complicare: il Triveneto è sì una regione ecclesiastica, ma anche volgarmente il toponimo delle Tre Venezie, ossia la Venezia Tridentina, la Venezia Euganea e la Venezia Giulia, un’area che corrisponde oggi a Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. L’oggetto dell’adorazione di tali confraternite è il baccalà. E a questo punto ci si può davvero confondere: per chiarimenti sulla differenza tra baccalà e stoccafisso leggete qui, sapendo che in Triveneto si attua un'inversione di termininologia: qui lo stoccafisso si chiama baccalà. 

In realtà tutto è semplicissimo: loro adorano il baccalà, nato merluzzo nordico e conservato per essicazione, gli dedicano onori e attenzioni e persino un trofeo, che si chiama Tagliapietra. Partiamo da quest’ultimo, che prende il nome dall’azienda di Venezia tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo.

Il Trofeo Tagliapietra incorona i vincitori del Festival del Baccalà. Non è la prima volta che vi diamo notizia  di questa iniziativa itinerante che per alcuni mesi vede i ristoranti del Triveneto sfidarsi su piatti la cui star è ovviamente lui, il baccalà (lo stoccafisso, certo!). Lo scorso febbraio si è conclusa la sua VI edizione. I finalisti erano il Crème caramel di stoccafisso, orto e Asiago stravecchio 2015; la Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero; Lo stocco di fossa; la Cassoeula con trippe di stoccafisso e verza e il piatto che ha vinto: “100% Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola”, presentato da Chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI).

Ma come nasce il Festival, il Trofeo? Tutto ha origine dalla lettura del libro di Mark Kurlansky: Merluzzo, storia di un pesce che ha cambiato il mondo. Ettore Bonalberti rimane folgorato e partorisce la kermesse nella sua mente… “L’idea di fondo era semplice: superare l’oramai classica utilizzazione dello stocco nella versione alla vicentina e mantecato alla veneziana (le migliori delle quali resta sempre quella della nostra mamma o della nonna) e chiedere ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette di antipasti, primi e secondi”. E così fu, grazie anche all’amicizia con i due presidenti delle confraternite del Bacalà alla Vicentina e Dogale del Mantecato. Ma sono in realtà tre le Confraternite che lo sostengono.

Andiamo con ordine. La più storica, ultratrentenne, è la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. È lei, ovviamente, la detentrice dell’unica, originale ricetta che trasforma la “mummia commestibile” in un piatto prelibato. Grazie alle cipolle, alle sarde, al cucchiaio per rimestare che può riposare in pace perché non va mai toccato, e naturalmente grazie alla capacità inventiva e alla pazienza dei vicentini.

La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nei 2001 ed è presieduta da un Doge (e chi lo metteva in dubbio!). La Confraternita assegna il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione. D’altra parte a portare il baccalà a Venezia fu nel 1432 il suo cittadino patrizio e mercante Piero Querini, partito da Creta con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone e naufragato con i suoi 68 marinai al largo delle isole Lofoten, oltre il circolo Polare Artico (dove ancora oggi l’azienda Tagliapietra si rifornisce). Lì scoprì questo pesce seccato al gelido vento del Nord, che la maestria veneziana riuscì a trasformare in un’ariosa spuma: il baccalà mantecato.

Dulcis in fundo, supporter del Festival e del Trofeo è anche la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, associazione goliardica con sede a Rovereto, la cui peculiarità è data proprio dai "confratelli", buone forchette sempre pronti a cucinare, degustare, brindare e festeggiare, specie se il protagonista è il baccalà.

Aurora Quinto
aprile 2019

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