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Barbajada, delizia amata da artisti e Re

Conosciuta e amata dai milanesi doc, è una bevanda golosa tipica della cucina di Milano. In gran voga nell'Ottocento, torna in auge perché semplicissima da realizzare

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Quale miglior inizio, per la storia di una bevanda milanese, che la vede nascere accanto a uno dei luoghi simbolo di Milano: il Teatro alla Scala. Siamo alla fine del diciottesimo secolo, e vicino alla Scala c’è il Caffè Cambiasi (noto anche come Caffè del Teatro), luogo di ritrovo di musicisti e compositori, un vero caffè letterario dell’epoca.

Un personaggio particolare
Qui lavorava come cameriere un giovane napoletano, Domenico Barbaja (immagine sotto, 1820) che sarebbe diventato – grazie a un eccezionale fiuto per il talento musicale e a un’incredibile capacita imprenditoriale – un uomo molto importante nell’ambito artistico ottocentesco. Negli anni, Barbajada sarebbe diventato prima impresario teatrale (lavorò con Gaetano Donizetti, Gioacchino Rossini e Vincenzo Bellini, per citarne alcuni) per poi dirigere diversi teatri, tra i quali La Scala stessa, il San Carlo, il Teatro di Cannobiana (oggi Teatro Lirico).
Andiamo con ordine.

Una bevanda storica
Un giorno – c’è chi dice che fu per errore, come spesso accade – Domenico Barbaja mescolò cioccolato, caffè, latte e panna in parti uguali, facendoli schiumare con una frusta, per poi servire la bevanda con un grosso ciuffo di panna montata. Nacque così la barbajada, dal nome del suo creatore, e conquistò subito i frequentatori del caffè che se ne ‘innamorarono’ fino a chiederla sempre, fresca in bicchiere d'estate e calda in tazza negli inverni meneghini, quando vi si inzuppavano biscotti e ovviamentefette di panettone.
La bevanda ebbe un successo talmente strepitoso da permettere al giovane Barbaja di fare fortuna, fino ad aprire un suo locale, il Caffè dei Virtuosi, in via Manzoni, proprio di fianco alla Scala, dove si discuteva di affari generali, società, cultura e politica di fronte a una tazza di questa bevanda deliziosa che restò per molti anni in voga e si diffuse rapidamente - prima in molti bar della zona, poi in quelli di tutta la città, spesso in accompagnamento a paste di meliga (foto sotto) o altri dolcetti.

Molto amata dalla Milano del secolo, la barbajada venne preparata nei caffè milanesi fino agli anni ’30. Samarani è stato l'ultimo caffè milanese famoso per il modo di prepararla. Giuseppe Rovani, scrittore e giornalista italiano del periodo scrisse, parlando di Domenico Barbaja “Quest’uomo che aveva cominciato la sua carriera con il fare lo sguattero nei fondaci delle bottiglierie,… scoprì l’alto segreto di mescolare la panna con il caffè e con la cioccolata, onde nell’imperitura parola di Barbaiada, si fece un monumento più saldo del granito”.

La golosità di un re
Vittorio Emanuele I di Savoia, re di Sardegna, rifugiatosi a Cagliari dal 1807 al 1814 per sottrarsi alle invasioni napoleoniche, si alzava ogni giorno alle sette e faceva una faceva una colazione «che consiste sempre in barbaja ossia caffè, e cioccolata insieme», come annota Francesco d'Austria-Este nella sua Descrizione della Sardegna (1812).

Arriva la De.Co.
I comuni concedono la De.Co. (Denominazioni Comunali) a prodotti locali privilegiati, cioè prodotti gastronomici legati alla tradizione delle città, alla loro identità e alla capacità di comunicarla in tutto il mondo. La barbajada ha ricevuto la De.Co. dal Comune di Milano nell’aprile 2008.

La ricetta di Sale&Pepe
Ingredienti per 1 persona
50 ml di latte
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero
caffè (circa 100 ml)
panna fresca (circa 100 ml)

In un pentolino di rame mettete il cacao e stemperatelo con una frusta con il latte e 50 ml di acqua. Unite lo zucchero, mettete sul fuoco e sbattete portando a bollore. Lasciate addensare leggermente per 10-15 minuti, quindi togliete dal fuoco, misurate la quantità della cioccolata ottenuta e aggiungete lo stesso quantitativo di panna e di caffè. Mettete di nuovo sul fuoco e cuocete per 6 minuti sempre sbattendo con la frusta.

Versate poi in tazze e servite molto calda con un ciuffetto di panna. Se preferite la bevanda fredda, fatela raffreddare bene dopo la cottura e servitela con un paio di cubetti di ghiaccio per tazza.

Francesca Tagliabue
aprile 2023