Aglio e cipolla sono di moda, parola di chef

Aglio e cipolla sono di moda, parola di chef

Sdoganati da un periodo di scarsa popolarità, aglio e cipolla tornano senza se e senza ma. E il successo è garantito grazie ai bulbi nostrani d’eccellenza, come l’aglio di Vessalico e di Nubia, o la cipolla ramata di Montoro.

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aglio e cipolle
Sale&Pepe

Indigeribili? Terribili per l’alito? Poco chic? Sciocchezze: aglio e cipolla sono una base imprescindibile della buona cucina, anzi, per celebrare il loro ritorno è il caso d’inserirli tra i “trend 2016”: parola di Chef stellato Gennaro Esposito. E se ci fosse qualche inconveniente, ci sono i trucchi per evitarlo.

Gennaro Esposito è partenopeo, di nascita e di cuore. Napoli, cuore meridionale del Bel Paese, e proprio di un elogio all’italianità si tratta: la flagranza della cucina nostrana è impregnata da questi due sapori. E sta all’abilità dello chef trasformare il rustico in elegante e rendere un posto d’onore ad aglio e cipolle che, da indispensabili comparse, possono diventare protagonisti (o almeno co-protagonisti) di una ricetta.

L’importante è partire da materie prime di alta qualità. E in Italia le eccellenze non mancano: vediamone qualcuna più da vicino.

Teste (d'aglio) eccellenti
L’aglio di Vessalico
è un aglio ligure, coltivato in 11 comuni della Valle Aroscia, tra cui il minuscolo comune omonimo, nell’entroterra di Imperia. Un aglio fine e antico, sopravvissuto grazie a pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, ma confezionate in lunghe trecce, le reste. La coltivazione è completamente manuale e biologica – e da oltre due anni si pratica, con buon successo, un sistema chiamato ”solarizzazione”, che permette di sterilizzare il terreno con il calore. Ogni anno il 2 luglio si svolge la settecentesca fiera dell’aglio (se cade la domenica si anticipa il sabat)o a Vessalico , dove si può gustare l’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata), servita su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse. L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità.

Anch’esso protetto da un presidio Slow Food, l’aglio rosso siciliano, più precisamente l’aglio rosso di Nubia, che si coltiva nel trapanese, a Erice, nella zona settentrionale di Marsala e a Salemi, e si conserva in treccioni, tradizionalmente molto grandi (anche 100 teste). La tunica bianca nasconde un aglio rosso vivo, dal sapore particolarmente intenso, grazie a un contenuto di allicina nettamente superiore alla media. Nella cucina trapanese è ingrediente cardine di alcuni dei piatti più tipici, in primis la pasta cull’àgghia – letteralmente la pasta con l’aglio, appunto, ovvero la pasta con il pesto alla trapanese - a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe. Oppure il cuscus di pesce alla trapanese.

La rossa che conquista il palato
Tra le tante e buone cipolle nostrane un classico è la cipolla di Tropea, coltivata lungo la fascia tirrenica tra la provincia di Cosenza e quella di Vibo Valencia. Una cipolla che si coltiva da almeno 2000 anni, importata dai Fenici, delicata e digeribile. Tra le ben nove cipolle protette da Slow Food nella penisola, parliamo della cipolla ramata di Montoro, che si coltiva tra la provincia di Avellino e quella di Salerno. Quando si dice “andare avanti a pane e cipolle”, è proprio al bulbo di Montoro che ci si riferisce: questa cipolla si raccoglie a inizio estate e, tenuto al fresco in locali areati, si può conservare anche fino al marzo dell’anno seguente: generazioni affamate dai conflitti sono sopravvissute grazie ad essa. Dalla “buccia” violacea e l’interno ramato, è molto dolce al gusto e ben aromatica al naso. Eccellente in ogni piatto, sia cruda che cotta - anche da sola, arrostita al forno e condita con olio e sale è una vera ricetta gourmet – si può provare per esempio per condire la pasta col ‘Ragù alla Genovese’, tipico della cucina campana. Ricercata e apprezzata dai buongustai, è però in pericolo d’estinzione a causa dell’industrializzazione dell’agricoltura.

Digeribilità: un mito da sfatare
Aglio e cipolla, che ravvivano ogni ricetta, hanno anche grandiose proprietà per la salute. L’allicina ha forti proprietà antibatteriche, battericide e fungicide, tanto che si dice che l’aglio sia un “antibiotico naturale”. Proprietà – compresa quella antitumorale – in parte condivisa dalle cipolle, che stimolano digestione e metabolismo ed è, tra l’altro, anti ipertensiva e antigottosa. Attenzione però: la cottura fa andare in fumo le proprietà terapiche, quindi evitare quella prolungata, o ad alte temperature, come  lunghi soggiorni nell’olio bollente, preferendo una scottatura o una breve rosolatura. Oppure, ovviamente, il consumo nudo e soprattutto crudo.

Aglio e cipolla cruda sono oltretutto più digeribili, anzi rendono più digeribili anche gli altri alimenti, come la carne. Sta proprio nella cottura prolungata e nell’abbinamento con i grassi la chiave della presunta indigeribilità di questi bulbi, che di per sé non lo sono affatto. Dipende tutto dunque dalla maniera di trattarli: l’ideale è sbollentarli in acqua, o ancor meglio nel latte. Per mangiarli crudi anche in questo caso è una questione di abbinamenti: bene la verdura come spinaci, lattuga, patate e melanzane, le erbe aromatiche, in particolare prezzemolo, basilico e menta, e poi pane e carboidrati. E per quanto riguarda gli effetti collaterali per alito e sudore? A fine pasto è sufficiente masticate un chicco di caffè (o qualche semi di anice o cardamomo), magari accompagnato da un bicchiere di latte!

28 giugno 2016
Carola Traverso Saibante


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