Parmigiano Reggiano, qualità vincente

Buoni segnali per il Parmigiano Reggiano, che continua a mostrare di essere uno dei prodotti Made in Italy a non mostrare flessioni, anzi. Crescono i consumi nel nostro Paese, facendo segnare un incremento del 2,3% da gennaio a ottobre dell’anno in corso. Ma sono ancora meglio i dati delle esportazioni: da gennaio a fine agosto 2015, si registra un aumento del 7,2% per il prodotto nelle forme intere oppure porzionato e addirittura una crescita del 14,7% per il il formaggio grattugiato.

Dati economici confortanti che hanno trovato una conferma al concorso “World Cheese Awards 2015” appena concluso a Birmingham, in Inghilterra. La rassegna, uno dei più importanti appuntamenti mondiali per i produttori di formaggio di qualità, quest’anno vedeva in concorso 2.727 formaggi provenienti da 26 Paesi di ogni angolo del pianeta (Australia, Stati Uniti, Africa, Asia ed Europa) giudicati da oltre 250 giurati provenienti da 22 nazioni.

In queste giornate, ha dato grande prova la “Nazionale del Parmigiano Reggiano”, formata da 35 caseifici che hanno presentato 78 campioni di Parmigiano di diverse stagionature. Il risultato è sintetizzato da Giuseppe Alai, presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano: “Anche quest’anno ci siamo superati; abbiamo messo in campo la squadra più numerosa, oltre il nostro precedente record di partecipazione, e abbiamo ottenuto il più alto numero di medaglie, ben 28, con due Supergold. Il Parmigiano risulta essere così il formaggio più premiato, con riconoscimenti assegnati ai caseifici di tutte le province del nostro comprensorio.Testimonianza dell’impegno e della volontà di tutti i nostri produttori di confrontarsi con altre realtà casearie e di battere tutte le strade per comunicare l’alta qualità del Parmigiano Reggiano”.

Insomma, i dati di vendita e il riscontro nei concorsi internazionali confermano, se ce ne fosse bisogno, che la qualità continua a essere il tratto vincente del Parmigiano. Una caratteristica che i produttori intendono preservare e incrementare. Nell’ultima assemblea del Consorzio del Parmigiano Reggiano, composto da 363 caseifici, sono state prese importanti decisioni in proposito che hanno come linea guida quella di rafforzare il legame con il territorio di produzione. La più importante è quella che prevede modifiche al disciplinare per fare in modo che il latte impiegato per produrre questo formaggio provenga esclusivamente da vacche nate nel comprensorio di compoetenza.

Uno stop deciso, dunque, agli animali provenienti da fuori comprensorio, dall’estero, oppure da filiere produttive diverse. Tutti animali per cui era comunque previsto un periodo di quarantena di quattro mesi prima di usarne il latte; in questo periodo gli animali venivano alimentati seguendo le norme del disciplinare.

Nel corso dell’assemblea è stata approvata anche una norma più rigida sul rapporto tra grasso e caseina al momento della produzione, al fine di evitare che si possa aumentare il peso del prodotto a scapito della qualità. Inoltre, è passata quella che prevede l’apposizione dell’età di stagionatura del formaggio anche sul prodotto porzionato.

Alessandro Gnocchi
20 novembre 2015