Muffa: come sapere se è buona, cattiva o cattivissima

George Carlin, comico statunitense autore di aforismi, diceva che gli avanzi di cibo ti fanno star bene due volte: la prima quando li conservi perché ti senti così intelligente da non sprecare il cibo; la seconda un mese dopo, quando il prosciutto ha una fluente peluria blu e decidi di gettarlo via sentendoti ancora più intelligente, perché ti stai salvando la vita. 

Le battute come sempre dicono molte verità, ma quando si parla di muffe la situazione è abbastanza complessa da richiedere anche l'aiuto della scienza.

Molto utili sono, in questo senso, i chiarimenti e le distinzioni della dottoressa Marianne H. Gravely, ricercatrice del Dipartimento di Agricoltura per la sicurezza e il controllo alimentare degli Stati Uniti.

In un articolo pubblicato sul New York Times, la Gravely spiega che alcuni cibi ammuffendo diventano pericolosi, mentre altri restano buoni. Ecco quali sono:

Pane Se il pane ha fatto la muffa, anche in una porzione abbastanza ridotta, potrebbe essere il caso di buttarlo tutto. La parte visibilmente andata a male, infatti, non è che la punta di un iceberg invisibile fatto di germi e batteri dannosi per la nostra salute. Nel caso la pagnotta sia molto grande, è possibile eliminare solo la porzione cattiva, ma bisogna effettuare un taglio ampio per essere sicuri di gettare tutto il necessario. Inoltre è bene effettuare un controllo accurato sul resto della superficie perché potrebbero esserci altre piccole zone ammuffite meno visibili.

Frutta secca e granoturco La muffa di questi alimenti è particolarmente pericolosa, al punto da venire persino ritenuta responsabile del tumore al fegato. Colpa delle aflatossine, un genere di micotissine che si generano su questi alimenti in atmosfere calde e umide specialmente in caso di stoccaggio non a norma.

Alimenti morbidi Sono i formaggi freschi tipo crescenza e ricotta, la frutta come fragole e banane, la verdura come i pomodori, ma anche la carne. In tutti questi casi l'infiltrazione della muffa è talmente facile che è sempre meglio buttare via tutto.

Formaggi stagionati In alcuni tipi di latticini, come il Gorgonzola e il Roquefort, la muffa accresce il sapore del prodotto e non genera alcun danno. In quelli con la crosta basta eliminare quest'ultima per poter gustare il formaggio.

Insaccati Anche in questo caso, come per i formaggi con la crosta, è sufficiente rimuovere la pelle che li protegge, per portare in tavola un cibo sano e sicuro. Ovviamente con i salumi affettati il discorso peggiora radicalmente.

Frutta e verdura Per tutte le tipologie di ortaggi e di frutti dalla consistenza dura è possibile procrastinare la fine anche se la muffa ha già fatto la sua comparsa sulla buccia e intaccato la polpa. In questo genere di alimenti infatti la diffusione dei batteri è molto lenta e in pratica corrisponde a quello che si vede a occhio nudo.

Marmellate Già le nostre nonne dicevano che una volta tolta la cucchiaiata ammuffita, il resto si può mangiare. E avevano ragione.

Una volta gettati i cibi in pattumiera, preferibilmente chiusi in sacchetti, bisogna procedere alla pulizia del frigorifero, del tavolo, della fruttiera o del portapane con cui sono stati a contatto perché le spore si propagano facilmente agli altri cibi sia attraverso l'aria, sia tramite le superfici. Per l'operazione vanno bene i disinfettanti o del semplice aceto.

Infine, evitate di voler sentire l'odore: annusare un cibo ammuffito non è come guardarlo, equivale a metterlo in bocca e inghiottirlo. Questo perché le spore sono talmente microscopiche da essere facilmente inalate. Se siete al cospetto delle diaboliche aflatossine potreste addirittura rischiare una crisi respiratoria. Tappatevi il naso!

Daniela Falsitta,
26 novembre 2015