L’irresistibile moda del cavolfiore

Mai provata la pizza di cavolfiore? Negli Stati Uniti è la moda del momento (ne ha lanciata una persino la regina dei talk show Oprahy Winfrey), e ora è arrivata anche in Italia. Ma cos’ha di speciale? Tutto. Innanzitutto non è una normale margherita farcita con quest’ortaggio perché nella “cauliflower pizza” il cavolfiore è usato nell’impasto al posto della farina di grano. Questo la rende adatta anche ai celiaci: infatti a “inventarsi” la ricetta è stata proprio una mamma, che cercava una soluzione per poter soddisfare la voglia di pizza dei suoi due figli celiaci. In poco più di due anni questa ricetta home made è diventata un’azienda, che vende le sue pizze in oltre 9mila negozi degli Stati Uniti. Come la si prepara? Le cimette del cavolfiore vanno lessate o cotte al vapore, pressate con le mani per sgocciolarle bene e frullate. La crema così ottenuta va stesa nella teglia e coperta con pomodoro e mozzarella, come la pizza tradizionale. Va messa in forno e in 15 minuti la pizza (da mangiare rigorosamente con coltello e forchetta causa consistenza morbida) è pronta.

Oltre la pizza c’è di più
Non c’è solo la pizza dietro il successo del cavolfiore, che sta conquistando i supermercati americani ed è arrivato in pochi mesi a generare oltre un terzo delle vendite di prodotti vegetali “sostitutivi” dei carboidrati (come gli spaghetti di zucchine) sbarcando in quasi una quarantina di categorie di prodotti: dai formaggi spalmabili alle piadine, dalle pizze pronte ai baby food, dalle tagliatelle surgelate al riso di cavolfiore. Merito del gusto delicato, della versatilità in cucina e delle virtù nutrizionali, che ne fanno uno dei protagonisti di tante diete alla moda, come la paleo-diet, e che soddisfano i nuovi trend nutrizionali, come la riduzione dei carboidrati e il maggior consumo di vegetali. Cavolo, non sarebbe, quindi, arrivato il momento di riscoprire il cavolfiore anche da noi?

L’Italia è la patria dei cavolfiori
Tipicamente mediterraneo (e italiano in particolare) il cavolfiore si distingue dagli altri cavoli per le infiorescenze bianche, avvolte da poche foglie lisce. Ci sono tante sfumature di “bianco”: da quello candido della tipologia a palla di neve a quello dalle sfumature crema del gigante di Napoli. Infatti in Italia (in particolare al centro e al sud) viene coltivato in molte tipologie differenti, soprattutto per i colori della “testa”: oltre a quello bianco, si trovano anche cavolfiori verdi, viola e arancioni, perlopiù già divisi in cimette e venduti in vassoio. Si tratta di ibridi di ortaggi tradizionali (come il verde di Macerata, il tardivo di Fano e il violetto di Sicilia) o di mutazioni spontanee, come nel caso del cavolfiore arancione. Molta ricerca è stata fatta su questi cavoli, sia per migliorarne le produzioni sia per allungarne la stagione tanto che, se una volta il cavolfiore era disponibile solo per pochi mesi invernali, oggi lo si raccoglie da ottobre ad aprile.

Un vero superfood made in Italy
Uno dei motivi per cui il cavolfiore ha raggiunto lo status di "celebrità vegetariana" è il suo profilo nutrizionale: pochi zuccheri e calorie, praticamente niente grassi, tante fibre, e soprattutto un capitale di composti disintossicanti (come indoli e fenoli) e antitumorali (come gli isotiocianati). Il cavolfiore apporta anche sali minerali (soprattutto potassio e boro) e vitamine (come la A e i folati). Sorpresa: la concentrazione di vitamina C è simile a quella degli agrumi (48,2 mg/100 g). Una porzione da 100 grammi di cavolfiore ha solo 25 calorie e apporta 5 grammi di carboidrati e 3 grammi di fibre. Al confronto, la stessa quantità di riso (di cui negli Usa è diventato quasi un sostituto) fornisce sei volte più calorie e più zuccheri, con un terzo però delle fibre. Non c’è gara.

Così delicato da passare inosservato
Tra i tanti esponenti della famiglia dei cavoli, il cavolfiore è quello che dal gusto meno spiccato. E questo è un plus importante sia per farlo gradire anche a chi non ama queste verdure sia per valorizzarlo in cucina. Grazie al suo tocco delicato, il cavolfiore è perfetto per attutire piatti troppo saporiti o speziati (come quelli pieni di curry o peperoncino) ed è un modo semplice e “invisibile” per aggiungere più vegetali (e più crucifere in particolare) alla propria alimentazione quotidiana. Negli States la “cauliflower fever” lo ha reso protagonista di migliaia di ricette, che hanno inondato il web: dai muffin, agli gnocchi ai brownies al cioccolato. Uno dei modi più popolari negli Usa per prepararlo consiste nel triturarlo o polverizzarlo in grani, da usare anche come sostituto del riso nel sushi, nei peperoni ripieni e nei taco bowl. Il cavolfiore è un’ottima base anche per molti sostituti vegetali: bastano un robot da cucina o un classico schiacciapatate per trasformarlo in sfiziosi spaghetti.

Cotto sì, ma il meno possibile
Per non disperderne i preziosi principi nutritivi, il cavolfiore andrebbe consumato crudo, tagliato a fettine sottili (perché più è tritato meglio sono assorbiti i suoi composti antitumorali) con altre verdure (ma è delizioso anche con la melagrana) e condito come un'insalata. Tra le cotture la migliore è quella a vapore, purché sia breve. In alternativa lo si può cuocere a fuoco alto in una padella d’acciaio (senza aggiungere acqua), gratinare al forno con besciamella, o pastellarlo e friggerlo. Se si opta per farlo bollito, aggiungere all’acqua un pezzo di pane imbevuto di aceto, permette di mitigarne l’odore inequivocabile che si diffonde nell’aria durante la cottura. Un altro “trucco” è quello di aggiungere succo di limone nell’acqua in cui si faranno bollire i cavolfiori colorati: così non sbiadiranno dopo la cottura.

Manuela Soressi
febbraio 2019  

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