Formaggi di latte crudo: sono sicuri?

È di questi giorni la notizia che gli Usa stiano riconsiderando il tema del latte crudo per la produzione di formaggi. Un formaggio 'a latte crudo' è un formaggio fatto con un latte non pastorizzato. Al momento oltreoceano lo si può utilizzare solo se le tome vengono fatte stagionare per almeno 60 giorni, periodo universalmente riconosciuto come sufficiente alla dispersione dei batteri nocivi per l’uomo. In questo modo, però, si ottengono solo formaggi invecchiati. In alcuni Paesi europei, invece, come Italia e Francia, il limite dei 60 giorni non c’è. In compenso c’è una polemica sulla sicurezza di questo alimento.

Le domande da farsi sono essenzialmente due: perché abbiamo fatto questa scelta liberale? I formaggi freschi a latte crudo sono sicuri per la salute?

Proviamo a rispondere alla prima. Pastorizzando il latte si uccidono tutti i batteri, anche quelli che nell’intestino svolgono una funzione preziosa, migliorando i processi catabolici e lo stato dell’organismo nella sua complessità, e quindi la qualità della vita. Non solo. La pastorizzazione uccide il latte stesso, rendendolo anonimo e cancellando quella tipicità che lo lega, nei sapori e nei profumi, al territorio in cui è stato prodotto. Al punto che il latte pastorizzato deve essere spesso addizionato di con fermenti “di laboratorio” perché possa dar luogo a un formaggio.

Quindi, riassumendo, il formaggio fresco di latte crudo è infinitamente più buono e collabora con il nostro organismo in modo spontaneo e naturale, mentre quello di latte pastorizzato è anonimo e potrebbe essere realizzato a Tokio o in cima a un monte dell’Engadina con gli stessi, identici, risultati. È quindi comprensibile che Paesi come Italia e Francia, dove la natura è prodiga e la tradizione antica, cerchino di difendere un simile patrimonio.

Ma, dalla Salmonella all’Escherichia coli, come la mettiamo con i batteri dannosi? Innanzitutto spieghiamo da dove arrivano. Un batterio nocivo non finisce nel latte per uno sfortunato caso, ma solo se nell’allevamento non ci sono condizioni igieniche adeguate, se gli animali vengono sfruttati eccessivamente (e quindi si ammalano di più), se il sistema produttivo non è a norma. Ora, i produttori di formaggi freschi a latte crudo hanno fatto una scelta particolare, non intensiva, non industriale. Una scelta in contatto con la natura, sicuramente meno speculativa di altre. Sono quindi estremamente sensibilizzati sul tema sicurezza e vivono (anche in senso economico) sulla propria reputazione, sul proprio buon nome.

A questo proposito è interessante leggere le pagine online di Slow Food intitolate “Resistenza casearia”, dove tra l’altro si afferma: “grazie al sostegno di un servizio capillare di veterinari, i produttori sono ora consapevoli che il loro metodo di produzione ha in sé alcuni rischi, e per questa ragione lavorano più cautamente per ridurli al minimo lungo tutta la filiera, e nel frattempo la qualità del latte viene costantemente migliorata”.

Qualsiasi alimento ha in sé dei rischi, anche il latte pastorizzato (pensiamo che spesso viene da animali bombardati con antibiotici e cortisonici, oppure pensiamo alla mucca pazza), e nello scegliere se consumarlo o meno bisogna mettere sulla bilancia pericoli e benefici. Quanti sono i casi di intossicazione da latte crudo? Davvero pochissimi. D’altronde bisogna avere buon senso: fare acquisti in caseifici selezionati e ricordare che esistono alcune categorie di persone (le donne in gravidanza, i bambini, gli anziani e chiunque abbia un sistema immunitario deficitario) che non dovrebbero consumare prodotti da latte crudo, non tanto e non solo per i batteri nocivi, ma per la carica batterica nel suo complesso che, essendo piuttosto alta, potrebbe dare disturbi.

Infine è divertente ricordare che a scoprire i benefici igienici della pastorizzazione è stato Louis Pasteur, nato laddove da secoli si continua a consumare latte crudo con grandissimo godimento.

Cristiana Cassé
8 ottobre 2015