Longino & Cardenal: in cucina con le eccellenze gastronomiche

Trent’anni in giro per il mondo in cerca di eccellenze gastronomiche. È davvero una vita da far invidia ai gourmand quella di Riccardo Uleri, amministratore unico di Longino & Cardenal, società che dai primi anni Novanta seleziona e commercializza “cibi rari e preziosi”, come recita il loro slogan.

Dal ristorante a casa nostra
Se, al ristorante, siete stati colpiti da ingredienti particolari, da una scaloppa di foie gras scioglievole, da un caviale sapido e dolce insieme, da un filetto di Wagyu incredibilmente tenero e saporito... Bene, in questi e in molti altri casi, con tutta probabilità la materia prima arrivava dai magazzini di Longino. Un’attività che, fino allo scorso anno, era rivolta esclusivamente alla ristorazione, con un portafoglio clienti in cui brillavano circa l’80 per cento degli stellati d’Italia. Poi, con l’esplosione della pandemia e lo stop dei ristoranti, ha preso corpo quella che, come racconta Uleri, “era un’idea già in progetto: vendere i nostri prodotti ai foodies, gli appassionati. Nell’aria da un po’, non aveva mai preso data. Anche perché il mercato nella ristorazione era così florido che non sentivamo l’esigenza di aprire nuovi canali. Ma, fermandosi tutto, abbiamo trovato il tempo e l’opportunità”.

Una spesa ricercata
Uleri è partito da un primo gruppo su Whatsapp, riservato ad amici e conoscenti, per cercare in qualche modo di smaltire le scorte, ferme nei magazzini. Dato il gradimento, è stata aperta una pagina social, A casa con Longino. Un like dopo l'altro, il seguito è cresciuto e si è arrivati alla creazione di un sito di e-commerce, shoplongino.it, con un team dedicato. Qui oggi è possibile scovare davvero di tutto: dai formaggi francesi allo scalogno nero, dalla bottarga greca alle polveri della cucina molecolare, come la xantana o l’isomalto, per sperimentare a casa le ricette degli chef e dei talent televisivi. “È stata una sfida nuova per tutti noi”, ricorda Uleri. “Temevo che l’appassionato avrebbe scelto prodotti basic, come l’olio o le marmellate, cose che si potevano trovare su tutti i siti di spesa online. Invece, tra i nostri prodotti più venduti sono entrati subito quelli più ricercati, come la Wagyu e la Rubia gallega (pregiata razza bovina spagnola, ndr), la selvaggina scozzese o il Glacier 51”. Quest’ultimo prodotto sintetizza alla perfezione il metodo di lavoro di Uleri.

Glacier 51, un pesce raro
Il Glacier 51 è un pesce della famiglia dei merluzzi che vive 4.000 chilometri a sud dell’Australia, in Antartide, a 2.000 metri di profondità. Per catturarlo, si usano lenze lunghe 17 chilometri. Una pesca estrema che regala un pesce dalle carni bianchissime e grassissime, soprannominato “la wagyu del mare”. Uleri lo aveva assaggiato in uno dei suoi numerosissimi viaggi: “Prima della pandemia, facevo almeno un volo europeo a settimana e un’intercontinentale al mese. Ricordo ancora l’ultimo: in Tasmania, dove si producono trote insuperabili”.

Alla ricerca dei produttori
L’assaggio è solo il primo passo. Risalire ai produttori di queste rarità, spesso piccoli se non piccolissimi, è quello successivo: si parla con gli chef, si fanno ricerche in rete, si raccolgono contatti. Ma può non bastare. Perché, scovato il prodotto, non di rado si scopre che aziende dall’altra parte del mondo non hanno neppure i permessi per vendere in Europa. E spesso è Longino che le instrada e le assiste per ottenere il nullaosta per i nostri mercati. “Il più delle volte sono aziende a conduzione familiare. In loro, cerchiamo prima di tutto una qualità massima, senza compromessi. Che abbiano un carattere, una storia. E che siano attente alla sostenibilità e al benessere animale e ambientale. Perché per fare un prodotto buono, l’animale e la terra devono essere trattati bene”.

Creare interesse
Naturalmente, non basta trovare le eccellenze, bisogna anche saperle vendere. Allo “scouting” segue quindi un necessario lavoro di formazione e informazione. “A volte un prodotto è interessante ma... non c’è interesse. Magari, è solo che non è ancora giunto il suo momento”. Un caso emblematico è stato quello del sale Maldon. Scovato agli inizi dell’attività, veniva comprato quasi solo per un unico, sebbene importantissimo, cliente: Gualtiero Marchesi, che lo amava molto. Però, non era ancora giunto il momento della ricerca sulle diverse qualità di sale. Così, fu abbandonato per qualche tempo. Poi riscoperto, sempre da Longino, e portato al successo di oggi.

Informare i clienti
Spiegare e mostrare dal vivo i prodotti, ai professionisti come agli amatori, oggi è più importante che mai. Per questo, dall’integrazione tra digital e carattere fisico della ristorazione, è nata la Phygital Food Academy, hub di contenuti per la ristorazione ma anche community per i consumatore privati. Una serie di appuntamenti e videoricette, pubblicizzati sui canali social di Longino, che mettono insieme prodotti eccellenti e grandi chef che con quei prodotti cucinano. Così, il cerchio si chiude. Il lungo viaggio delle eccellenze gastronomiche termina nelle cucine professionali e ai fornelli di casa nostra. E per quel che riguarda Uleri... “Anche io non vedo l’ora di tornare a viaggiare. E scoprire nuovi cibi, rari e preziosi”.

giugno 2021
Francesca Romana Mezzadri